Analisis Sifat Kimia Analisis Mutu Produk Terpilih

13

3. Penentuan Produk Terpilih

Formulasi produk terpilih ditentukan berdasarkan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan untuk mendapatkan tanggapan setiap panelis terhadap produk yang disajikan.

a. Uji Rating Hedonik

Uji rating digunakan bila uji sensori bertujuan menentukan dalam cara bagaimana suatu atribut sensori tertentu bervariasi di antara sejumlah contoh. Pada uji rating hedonik, panelis diminta untuk menilai atribut sensori tertentu produk dan keseluruhan sifat sensori produk berdasarkan tingkat kesukaannya Adawiyah dan Waysima, 2009. Skala pengukuran yang digunakan dapat berupa skala kategori atau skala garis. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik menurut American Standard Testing Material ASTM adalah 70 orang panelis tidak terlatih, sedangkan menurut Meilgaard et al. 1999, persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik adalah 30 panelis tidak terlatih. Dalam penelitian ini, sampel yang digunakan adalah seluruh formula yang dihasilkan dalam tahapan pembuatan minuman santan dengan penambahan bubuk cokelat bebas lemak. Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5. Uji dilakukan terhadap parameter keseluruhan overall. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7 poin dengan deskripsi sebagai berikut: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka

4. Analisis Mutu Produk Terpilih

Produk terpilih dari hasil penelitian tahap II dianalisis sifat kimia, proksimat, kadar mineral, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan uji total mikroba. Analisis kimia dilakukan terhadap kapasitas antioksidan dan analisis total fenol. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.

a. Analisis Sifat Kimia

1 Kapasitas Antioksidan Leong, Shui 2002 Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri, yaitu metode reduksi DPPH 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil. Larutan- larutan yang dibutuhkan adalah larutan DPPH 1 mM dalam metanol proanalysis, metanol, larutan standar asam askorbat, dan sampel. Analisis kapasitas antioksidan terdiri atas dua tahap, yaitu a pembuatan kurva standar asam askorbat dan b penentuan kapasitas antioksidan sampel. a Pembuatan Kurva Standar Asam Askorbat Seri larutan standar asam askorbat dibuat dengan konsentrasi 0, 0.05, 0.1, 0.15, dan 0.2 mgml. Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar asam askorbat pada masing-masing konsentrasi. 14 Larutan yang berwarna ungu didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya A menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan A blangko-A sampel. b Penentuan kapasitas Antioksidan Sampel Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan sampel dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dan 1 ml sampel. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya A menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya diperoleh nilai A blanko-A sampel yang akan disubstitusikan pada persamaaan kurva standar asam askorbat untuk menentukan AEAC Askorbat Acid Equivalent Antioxidant Capacity. Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah mg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel. 2 Analisis Total Polifenol Strycharz dan Shetty, 2002 Analisis total polifenol menggunakan metode folin-ciocelteau, yaitu dengan melihat kemampuan reduksi dari komponen fenol. Standar yang digunakan adalah asam galat. Menurut Ho et al. 2008, asam galat merupakan salah satu senyawa asam fenolat terbanyak dalam teh. Prinsip dari metode ini adalah reduksi dari reagen fosfomoblidat MoO 4 2- dan asam fosfotungstat WO 4 2- sehingga terbentuk kompleks warna biru yang dapat terukur secara spektrofotometri sinar tampak Diana, 2010. Larutan standar asam galat dibuat pada berbagai konsentrasi, yaitu 0, 50, 100, 150, 200, dan 250 mgl. Pengujian ini menggunakan reagen folin cioceltau 50, dan pereaksi Na 2 CO 3 5. Larutan standar atau sampel sebanyak 0.5 ml dilarutkan dalam 0.5 ml etanol 95, 2.5 ml air suling dan 2.5 ml larutan reagen folin cioceltau. Setelah itu, larutan didiamkan selama 5 menit dalam ruang gelap dan kemudian ditambahkan 1 ml larutan Na 2 CO 3 dan diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah inkubasi, larutan divorteks dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm.

b. Analisis Proksimat