28
Gambar 10. Asam lemak bebas
6. Analisis Peroksida
Pengukuran bilangan peroksida berkaitan dengan tingkat ketengikan suatu produk. Bilangan peroksida minuman santan pada awal penyimpanan sampai minggu ketiga menunjukkan hasil yang
negatif. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu minyak atau lemak menunjukkan bahwa minyak atau lemak tersebut mempunyai ketahanan terhadap ketengikan yang semakin rendah karena senyawa
peroksida merupakan hasil dari kegiatan oksidasi minyak yang menyebabkan bau tengik bila dioksidasi lebih lanjut.
Berdasarkan hasil analisis peroksida, diperoleh hasil bahwa produk minuman santan terpilih tidak mengalami ketengikan sampai hari ke-21 Lampiran 20. Proses ketengikan sangat dipengaruhi
oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan. Pro-oksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya Winarno, 2008. Produk minuman santan rendah lemak
dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak tidak mengalami proses ketengikan karena mengandung antioksidan di dalamnya. Selain itu, kandungan gula di dalam produk juga memiliki
peranan dalam menghambat ketengikan Winarno, 2008. Hasil negatif bilangan peroksida dari minggu pertama sampai minggu ketiga disebabkan
karena antioksidan dari produk minuman berbasis santan kelapa rendah lemak pada jangka waktu tersebut masih efektif menstabilkan radikal bebas Stuckey, 1977 sehingga pada minyak atau lemak
yang telah mengandung peroksida dalam jumlah besar, fungsi antioksidan tersebut akan rusak.
7. Uji Total Mikroba
Uji total mikroba bertujuan untuk melihat jumlah kandungan mikroba pada produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak sampai batas
maksimal angka lempeng total sesuai dengan SNI. Pengenceran dilakukan sampai 10
-7
dan yang dilakukan pemupukan adalah pengenceran 10
-5
, 10
-6
, dan 10
-7
. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC dan dinyatakan dalam satuan CFUml Kusumaningrum et al., 2009. Hasil
perhitungan uji total mikroba ditunjukkan pada Tabel 5. 0,39
0,51 0,59
0,67
0,2 0,4
0,6 0,8
ke-1 ke-8
ke-15 ke-20
asam lemak bebas
hari
asam lemak bebas
29
Tabel 5. Total bakteri pada produk minuman berbasis santan rendah lemak Hari ke-
Pengenceran Jumlah Koloni
Jumlah Koloniml
U1 U2
2 10
-1
16 19
1.9 x 10
2
10
-2
4 3
10
-3
- 1
10
-4
- -
7 10
-1
179 132
1.5 x 10
3
10
-2
11 13
10
-3
- -
10
-4
4 3
12 10
-1
82 7
4.7 x 10
4
10
-2
230 170
10
-3
45 43
10
-4
12 11
Berdasarkan Tabel 5. di atas diperoleh hasil pengukuran jumlah total mikroba pada minuman santan terpilih mengalami peningkatan dari hari ke hari. Menurut SNI susu kedelai dalam kemasan,
persyaratan mutu angka lempeng total maksimal sebesar 2 x 10
-2
dan untuk air minum kemasan dalam kaleng sebesar 0. Tingginya jumlah mikroba yang terdapat dalam produk minuman diduga berasal
dari bahan baku, proses pengolahan, serta kondisi dan lingkungan kerja. Kontaminasi mikroba sudah terjadi sejak awal kelapa dikupas. Kelapa yang digunakan untuk membuat produk minuman santan
pada penelitian ini adalah kelapa yang telah dihilangkan sabut dan tempurungnya yang berasal dari pasar di Bogor. Kondisi kelapa tanpa adanya sabut dan tempurung menjadikan kelapa lebih mudah
tercemar oleh mikroorganisme. Selain itu, penggunaan air pada proses ekstraksi santan dari daging buah kelapa merupakan salah satu penyebab mikroorganisme yang ada karena air merupakan salah
satu sumber mikroorganisme. Pasteurisasi yang dilakukan pada produk minuman santan terpilih hanya memusnahkan semua patogen yang berbahaya bagi manusia, sedangkan beberapa bakteri vegetatif
tahan terhadap panas termofil dan spora tahan terhadap proses pasteurisasi Potter, 1977. Bakteri dan spora inilah yang akan berkembang dalam produk minuman santan pada penyimpanan.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Berdasarkan data hasil penelitian, diperoleh hasil bahwa proses pembuatan minuman santan rendah lemak dengan penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut adalah yang terbaik dan
formula minuman yang paling disukai adalah formula minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak. Produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan
penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak memiliki nilai kadar lemak sebesar 0.58, kadar protein sebesar 0.39 , kadar air sebesar 89.06, kadar abu sebesar 0.13 , kadar karbohidrat sebesar
9.84, kadar mineral Ca sebesar 7.6 mgdl, kadar mineral K sebesar 12.6 mgdl, dan kadar mineral P sebesar 27.1 mgdl. Produk minuman santan rendah lemak ini memiliki kapasitas antioksidan dan total
fenol sebesar 4.37 mgAEq100ml dan 15.24 mg GAE100 ml sampel. Hasil analisis peroksida menunjukkan bahwa sampai minggu ketiga, produk minuman santan belum mengalami ketengikan
karena di dalam produk minuman santan ini terdapat aktivitas antioksidan yang dapat menghambat proses ketengikan. Pada hari pertama, nilai asam lemak bebas dari produk minuman berbasis santan
rendah lemak ini sebesar 0.39. Kadar asam lemak bebas pada hari ke-8, ke-15, dan ke-20 berturut- turut menjadi 0.51, 0.59, dan 0,67.Hasil pengukuran uji total mikroba menunjukkan bahwa
jumlah mikroba pada produk minuman terus mengalami peningkatan. Pada hari ke-2 jumlah koloni produk minuman sebesar 1.9 x 10
2
koloniml, pada hari ke-7 dan ke-12 jumlah koloni produk minuman meningkat sebesar 1.5 x 10
3
koloniml dan 4.7 x 10
4
koloniml.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah pengembangan formulasi minuman berbasis santan rendah lemak, misalnya dengan membuat produk minuman santan dengan
rasa yang bervariasi agar nilai kesukaannya dapat lebih ditingkatkan. Sebaiknya pemisahan krim dan skim pada santan dilakukan dengan menggunakan cream separator agar diperoleh hasil yang
maksimal. Proses pasteurisasi harus dilakukan sebaik mungkin agar produk yang dihasilkan bermutu maksimal. Oleh karena itu, diperlukan suatu penelitian lanjutan untuk dapat meningkatkan umur
simpan produk minuman ini. Selain itu perlu dilakukan
penelitian lanjutan mengenai pengolahan krim untuk dijadikan suatu produk pangan agar tidak terbuang sia-sia.
Kategori