PEMBUATAN MINUMAN SANTAN PENENTUAN FORMULASI TERPILIH

21 Krim santan Skim santan Protein yang mengendap Gambar 6. Hasil pemisahan krim dan santan pada proses sentrifugasi Setelah dilakukan proses sentrifugasi, skim santan yang diperoleh ditambah dengan bubuk kakao bebas lemak dan gula. Campuran tersebut kemudian dihomogenisasi. Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan campuran dan menyeragamkan ukuran lemak di dalamnya. Proses homogenisasi yang tepat akan mencegah pemisahan lemak dan air sehingga tidak menghasilkan penampakan dan cita rasa berminyak atau berlemak Syamsir et al., 2010 Setelah dihomogenisasi, proses yang dilakukan selanjutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75 o C selama 15 menit. Pasteurisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses produksi santan yang paling kritis. Pasteurisasi adalah proses pemanasan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan melalui pemanasan pada suhu di bawah 100 o C yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya Fellow, 1992. Keberhasilan dari suatu proses pasteurisasi adalah terpenuhinya kecukupan energi panas untuk menginaktivasi mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada produk tersebut. Biasanya pasteurisasi dipadukan dengan teknik penyimpanan pada suhu rendah yang bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik yang suhu pertumbuhan minimumnya cukup tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1-2 hari sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.

B. PEMBUATAN MINUMAN SANTAN

Setelah diperoleh formulasi santan yang tepat, proses yang selanjutnya dilakukan adalah pembuatan minuman santan rendah lemak dengan penambahan komponen lain seperti bubuk kakao bebas lemak dan gula. Bubuk kakao yang ditambahkan ada empat konsentrasi, yaitu penambahan 0.5, 1, 1.5, dan 2. Selain bubuk kakao, minuman santan juga diberi tambahan komponen lain seperti gula untuk menambah cita rasa dari minuman santan tersebut. Minuman yang telah ditambah bubuk kakao dan gula kemudian dihomogenisasi. Proses homogenisasi santan dilakukan pada kecepatan 11000 rpm selama 10 menit. Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan campuran dan menyeragamkan ukuran lemak di dalamnya. Proses homogenisasi yang tepat akan mencegah pemisahan lemak dan air sehingga tidak menghasilkan penampakan dan cita rasa berminyak atau berlemak Syamsir et al., 2010. Setelah dihomogenisasi, proses yang dilakukan selanjutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75 o C selama 15 menit. Nilai suhu dan lamanya waktu pasteurisasi tersebut diperoleh dari hasil penelitian Prihartini 2008 terhadap nilai kecukupan panas nilai F pada santan. Berdasarkan penelitian Prihartini 2008 nilai kecukupan panas pada santan 22 adalah sebesar 16.3 menit. Perhitungan kecukupan panas bertujuan untuk mengetahui jumlah panas yang diberikan pada produk pangan agar produk yang dipanaskan mengalami sterilisasi komersial sehingga produk tidak mengalami kerusakan selama masa dijajakan. Produk minuman berbasis santan yang diolah pada penelitian ini hanya dipanaskan pada tingkat pasteurisasi saja. Produk minuman berbasis santan yang telah dipasteurisasi kemudian mengalami proses sealing. Proses sealing berfungsi untuk mengemas produk minuman agar mudah untuk dikonsumsi dan memudahkan penyimpanan produk minuman santan.

C. PENENTUAN FORMULASI TERPILIH

Penentuan formulasi minuman terpilih dilakukan berdasarkan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik. Parameter yang diujikan meliputi parameter overall. Uji penerimaan secara overall dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan panelis terhadap keseluruhan atribut produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak. Berdasarkan hasil uji rating hedonik pada 70 orang panelis Lampiran 2 terlihat bahwa terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang signifikan pada keempat sampel minuman santan pada parameter overall. Hasil analisis sidik ragam terhadap atribut overall produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak menunjukkan bahwa sampel berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan pada taraf signifikansi p0.05. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula A merupakan formula yang paling disukai secara overall dan berbeda nyata dengan ketiga sampel lainnya. Formula A adalah formula minuman berbasis santan kelapa rendah lemak dengan penambahan 0,5 bubuk kakao bebas lemak. Produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 bubuk kakao bebas lemak dan hasil uji hedonik terhadap atribut produk minuman tersebut secara overall ditunjukkan oleh Gambar 7 dan Gambar 8. Gambar 7. Produk minuman santan rendah lemak Gambar 8. Hasil uji rating hedonik terhadap atribut produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak 5.1571 a 4.2143 b 3.7429 c 2.8429 d 2 4 6 A B C D sk or sampel Uji Rating Hedonik Terhadap Atribut overall 23 Keterangan: A: sampel minuman santan dengan penambahan 0.5 bubuk cokelat bebas lemak B: sampel minuman santan dengan penambahan 1 bubuk cokelat bebas lemak C: sampel minuman santan dengan penambahan 1.5 bubuk cokelat bebas lemak D: sampel minuman santan dengan penambahan 2 bubuk cokelat bebas lemak Notasi a, b, c, dan d menunjukkan berbeda nyata antar sampel.

D. ANALISIS MUTU PRODUK TERPILIH 1. Aktivitas Antioksidan