Uji Total Mikroba Kusumaningrum et al., 2009

18

f. Uji Total Mikroba Kusumaningrum et al., 2009

Metode hitungan cawan Total Plate Count TPC adalah salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan pangan. Metode hitungan cawan menggunakan media PCA. Pengenceran dilakukan sampai 10 -7 dan yang dilakukan pemupukan adalah pengenceran 10 -5 , 10 -6 , dan 10 -7 . Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC dan dinyatakan dalam satuan CFUml Kusumaningrum et al., 2009. Dari pengenceran yang dikehendaki 10 -5 , 10 -6 , dan 10 -7 , sebanyak 1 ml larutan dipipet dalam cawan petri steril menggunakan pipet 1 ml atau 1.1 ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan petri tidak boleh lebih dari 30 menit. Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai 47-50 o C sebanyak 15-20 ml. Selama penuangan medium, tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan ke atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar, atau gerakan seperti gerakan angka delapan. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut dapat diinkubasikan di dalam indikator dengan posisi terbalik. Inkubasi dilakukan pada suhu dan waktu tertentu sesuai dengan jenis mikroba yang akan dihitung. Medium agar yang digunakan juga disesuaikan dengan jenis mikroba yang akan ditumbuhkan. Selama inkubasi, koloni yang terbentuk dilihat langsung oleh mata. Setelah akhir masa inkubasi, koloni yang terbentuk dihitung. Setiap koloni dapat dianggap berasal dari satu sel yang membelah menjadi banyak sel, meskipun mungkin berasal lebih dari satu sel yang letaknya berdekatan. Ketelitian akan lebih tinggi jika dilakukan pemupukan secara duplo, yaitu menggunakan dua cawan petri untuk setiap pengenceran. Cara ini harus dilakukan dalam satu pekerjaan penelitian. Data yang dilaporkan sebagai Standard Plate Count SPC harus mengikuti peraturan yang mengandung jumlah koloni antara 25 sampai 250. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dari dua angka yaitu angka pertama dan kedua. Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, maka harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka yang kedua dengan cara perhitungan: N = keterangan: n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua d = pengenceran pada cawan pertama

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN FORMULASI SANTAN

Minuman santan yang dibuat di dalam penelitian ini adalah minuman santan yang mendekati sampel produk komersil dengan menggunakan parameter kadar lemak dan juga kadar abu. Menurut Seow dan Gwee 1997 faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, bilangan asam dan FFA Free Fatty Acid, penampakan umum serta respon kesukaan warna. Oleh karena itu, parameter yang digunakan untuk menentukan formulasi minuman santan yang mendekati sampel produk adalah kadar abu. Hasil analisa proksimat produk komersil dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil analisa proksimat produk komersil dan penambahan air ke dalam 100 gram kelapa parut Sampel Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Rasa Produk minuman santan komersil 90.29 0.10 0.92 0.70 Enak Penambahan 400 ml air dalam 100 gram kelapa parut 91.88 1.80 1.39 0.13 Rasa santan lebih terasa Penambahan 500 ml air dalam 100 gram kelapa parut 92.05 1.00 0.82 0.04 Lebih encer,rasa santan tidak terasa Berdasarkan data pada Tabel 2. diperoleh hasil bahwa kadar lemak produk komersil sebesar 0.92 dan kadar abu sebesar 0.10. Nilai kadar lemak yang rendah menunjukkan bahwa sampel produk komersil telah mengalami pengenceran. Pengenceran yang dilakukan di dalam pembuatan minuman santan ini dilakukan dengan penambahan air. Menurut Seow dan Gwee 1997, komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi dengan tanpa penambahan air 2 kelapa :1 air terdiri atas protein 2.6-4.4; lemak 32-40; air 50-54; dan abu 1-1.5. Kadar abu santan asli sekitar 1 dijadikan parameter untuk melakukan pengenceran karena faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Kadar abu hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa minuman santan ini telah mengalami pengenceran. Pengenceran yang dilakukan adalah dengan penambahan air. Air yang ditambahkan ada dua, yaitu 400 ml air ke dalam 100 g kelapa parut dan 500 ml air ke dalam 100 g kelapa parut. Selain penambahan air, penurunan kadar lemak juga dilakukan dengan menggunakan metode sentrifugasi. Sentrifugasi merupakan suatu metode yang digunakan dalam pencapaian sedimentasi dimana partikel- partikel yang ada di dalam suatu bahan yang dipisahkan dari fluida oleh gaya sentrifugasi yang dikenakan pada partikel. Dalam hal ini, partikel yang dimaksud adalah solid, gas, liquid, dan fluida. Dalam penggunaan metode sentrifugasi ini diperlukan alat sentrifus. Metode sentrifugasi dimaksudkan agar segala bentuk partikel dapat terpisah dengan cepat. Berdasarkan tabel di atas diperoleh hasil bahwa penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut memiliki kadar lemak dan kadar abu yang kecil serta hampir menyerupai kadar lemak dan kadar abu produk contoh. Selain itu berdasarkan parameter rasa, penambahan 400 ml air ke dalam