IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN FORMULASI SANTAN
Minuman santan yang dibuat di dalam penelitian ini adalah minuman santan yang mendekati sampel produk komersil dengan menggunakan parameter kadar lemak dan juga kadar abu. Menurut
Seow dan Gwee 1997 faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, bilangan asam dan FFA Free Fatty Acid, penampakan umum serta respon kesukaan warna. Oleh karena itu,
parameter yang digunakan untuk menentukan formulasi minuman santan yang mendekati sampel produk adalah kadar abu. Hasil analisa proksimat produk komersil dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisa proksimat produk komersil dan penambahan air ke dalam 100 gram kelapa parut
Sampel Kadar air
Kadar abu Kadar lemak
Kadar protein
Rasa Produk minuman
santan komersil 90.29
0.10 0.92
0.70 Enak
Penambahan 400 ml air dalam 100 gram
kelapa parut 91.88
1.80 1.39
0.13 Rasa
santan lebih terasa
Penambahan 500 ml air dalam 100 gram
kelapa parut 92.05
1.00 0.82
0.04 Lebih
encer,rasa santan
tidak terasa Berdasarkan data pada Tabel 2. diperoleh hasil bahwa kadar lemak produk komersil sebesar
0.92 dan kadar abu sebesar 0.10. Nilai kadar lemak yang rendah menunjukkan bahwa sampel produk komersil telah mengalami pengenceran. Pengenceran yang dilakukan di dalam pembuatan
minuman santan ini dilakukan dengan penambahan air. Menurut Seow dan Gwee 1997, komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi dengan tanpa penambahan air 2 kelapa :1 air terdiri atas protein
2.6-4.4; lemak 32-40; air 50-54; dan abu 1-1.5. Kadar abu santan asli sekitar 1 dijadikan parameter untuk melakukan pengenceran karena faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar abu. Kadar abu hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa minuman santan ini telah mengalami pengenceran.
Pengenceran yang dilakukan adalah dengan penambahan air. Air yang ditambahkan ada dua, yaitu 400 ml air ke dalam 100 g kelapa parut dan 500 ml air ke dalam 100 g kelapa parut. Selain
penambahan air, penurunan kadar lemak juga dilakukan dengan menggunakan metode sentrifugasi. Sentrifugasi merupakan suatu metode yang digunakan dalam pencapaian sedimentasi dimana partikel-
partikel yang ada di dalam suatu bahan yang dipisahkan dari fluida oleh gaya sentrifugasi yang dikenakan pada partikel. Dalam hal ini, partikel yang dimaksud adalah solid, gas, liquid, dan fluida.
Dalam penggunaan metode sentrifugasi ini diperlukan alat sentrifus. Metode sentrifugasi dimaksudkan agar segala bentuk partikel dapat terpisah dengan cepat.
Berdasarkan tabel di atas diperoleh hasil bahwa penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut memiliki kadar lemak dan kadar abu yang kecil serta hampir menyerupai kadar lemak
dan kadar abu produk contoh. Selain itu berdasarkan parameter rasa, penambahan 400 ml air ke dalam
20
100 gram kelapa parut menghasilkan rasa dan aroma santan yang lebih enak dibandingkan penambahan 500 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut. Penambahan 500 ml air ke dalam 100 gram
kelapa parut menghasilkan kadar lemak yang lebih rendah, namun rasa santan sangat encer dan aroma santan tidak terasa. Oleh karena itu, penambahan air yang dipilih untuk tahapan selanjutnya adalah
penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut. Kelapa parut dan air dihancurkan dengan menggunakan blender. Penggunaan blender bertujuan untuk memaksimalkan penghancuran kelapa
sehingga rendemen yang dihasilkan optimal. Proses penghancuran dengan metode blender dilakukan selama 3 menit. Hasil penghancuran dengan blender kemudian disaring untuk memisahkan ampas
dengan santan. Setelah disaring santan hasil penyaringan dipanaskan dengan suhu pemanasan 70
o
C selama 15 menit. Suhu 70
o
C dipilih sebagai suhu pemanasan karena pemanasan pada suhu 70
o
C menghasilkan aroma dan rasa santan yang masih baik. Selain itu pada pemanasan suhu di atas 70
o
C, aroma dan rasa santan tidak terlalu baik karena mengalami proses overcooked. Pada pemanasan di
atas 70
o
C menghasilkan rendemen santan yang sangat sedikit karena suhu yang terlalu tinggi akan memecah emulsi sehingga yang tersisa adalah bagian lemak santan. Pada pemanasan santan dengan
suhu tinggi 80
o
C atau lebih protein mengalami denaturasi yang menyebabkan ketidakstabilan emulsi santan Peamprasart dan Chiewchan, 2006. Pemanasan santan dengan perbedaan temperatur
pemanasan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Santan dengan Perbedaan Temperatur Pemanasan
Temperatur Tekstur
Penampilan Warna
Rasa
70
o
C Lembut
Pemisahan krim tidak terlalu
kelihatan, Sangat putih
Baik,nikmat
80
o
C Lembut
Pemisahan krim terlihat nyata
Sangat putih Baik, agak
overcooked 100
o
C Kental,sedikit
menggumpal, Berpasir
Pemisahan krim terlihat nyata,
santan menggumpal
Putih pucat Tidak terlalu
enak, berpasir
Setelah dilakukan proses pemanasan, santan disimpan di dalam freezer selama satu jam. Tujuan penyimpanan santan di dalam freezer adalah untuk memecah emulsi santan sehingga
mempermudah pemisahan krim santan dan skim santan pada proses sentrifugasi. Setelah satu jam, proses yang dilakukan selanjutnya adalah proses sentrifugasi. Tujuan proses sentrifugasi telah
dijelaskan sebelumnya. Santan yang telah disentrifugasi akan membentuk tiga bagian, yaitu bagian atas adalah krim santan, bagian kedua tengah adalah skim santan, dan bagian bawah adalah protein
yang mengendap. Krim diambil dengan menggunakan spatula kecil. Gambar pemisahan krim dan skim santan hasil proses sentrifugasi dapat dilihat pada Gambar 6.
21
Krim santan Skim santan
Protein yang mengendap
Gambar 6. Hasil pemisahan krim dan santan pada proses sentrifugasi Setelah dilakukan proses sentrifugasi, skim santan yang diperoleh ditambah dengan bubuk
kakao bebas lemak dan gula. Campuran tersebut kemudian dihomogenisasi. Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan campuran dan menyeragamkan ukuran lemak di dalamnya. Proses homogenisasi
yang tepat akan mencegah pemisahan lemak dan air sehingga tidak menghasilkan penampakan dan cita rasa berminyak atau berlemak Syamsir et al., 2010
Setelah dihomogenisasi, proses yang dilakukan selanjutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75
o
C selama 15 menit. Pasteurisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses produksi santan yang paling kritis. Pasteurisasi adalah proses pemanasan untuk memperpanjang umur
simpan bahan pangan melalui pemanasan pada suhu di bawah 100
o
C yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam
bahan pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya Fellow, 1992. Keberhasilan dari suatu proses pasteurisasi adalah terpenuhinya kecukupan energi panas untuk menginaktivasi
mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada produk tersebut. Biasanya pasteurisasi dipadukan
dengan teknik penyimpanan pada suhu rendah yang bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik yang suhu pertumbuhan minimumnya cukup tinggi. Produk hasil
pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1-2 hari sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.
B. PEMBUATAN MINUMAN SANTAN
Kategori