6 dipanaskan Branen dan Davidson 1993. Beberapa laporan menyebutkan bahwa efek
penghambatan senyawa antimikroba akan lebih efektif terhadap bakteri gram positif daripada bakteri gram negatif. Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua
kelompok bakteri tersebut Naufalin dan Herastuti 2012. Menurut Thompson dan Hintom 1996 bakteri pada fase stasioner lebih sensitif terhadap
antimikroba asam lemak rantai pendek daripada bakteri fase pertumbuhan. Hal ini disebabkan karena penambahan asam rantai pendek seperti propionat pada fase pertumbuhan E. coli dapat
dimanfaatkan sebagai pembentuk asam lemak yang bereaksi dengan atom karbon yang lain ke dalam membran sitoplasma.
Seleksi aktivitas antimikroba dengan difusi sumur dan difusi cakram digunakan sebagai pengujian pendahuluan untuk seleksi awal bermacam-macam mikroba yang diuji Dorman dan
Deans 2000. Kemudian penelitian dilanjutkan dengan menentukan konsentrasi hambat minimum MIC. Penghambatan mikroba oleh suatu senyawa antimikroba dinyatakan dengan
nilai MIC yaitu konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba sebanyak 90 dari inokulum asal selama inkubasi 24 jam Cosentino et al.1999.
Mikroba perusak pangan dan patogen yang umum digunakan pada penelitian antara lain dari jenis bakteri pembentuk spora yaitu B. cereus, bakteri gram positif yaitu S. aureus dan L.
monocytogenes, bakteri gram negatif yaitu S. typhimurium dan E. coli, bakteri perusak P. aeruginosa, dan kapang penyebab kerusakan yaitu Penicillium feniculosum, Aspergillus flavus,
dan Rhizopus oligosporus Fardiaz dan Jenie 1988.
D. BAKTERI PATOGEN
Bakteri patogen merupakan bakteri penyebab penyakit Madigan et al. 2000. Berdasarkan susunan dinding sel bakteri dapat digolongkan menjadi bakteri gram positif dan bakteri gram
negatif. Bakteri gram positif mengandung 90 peptidoglikan serta lapisan tipis asam teikoat dan asam teikuronat Madigan et al. 2000. Pada bakteri gram negatif, terdapat lapisan di luar
dinding sel yang mengandung 5-20 peptidoglikan. Lapisan ini merupakan lapisan lipid kedua yang disebut lapisan lipopolisakarida LPS. Lapisan ini tersusun oleh fosfolipid, polisakarida
dan protein Madigan et al. 2000. Untuk dapat hidup dan berkembangbiak, mikroorganisme memerlukan zat-zat organik seperti Na, K, Ca, Mg, dan Fe. Selain itu, mikroorganisme juga
memerlukan sumber-sumber makanan yang mengandung C, H, O, dan N untuk menyusun protoplasma Suharto 1991.
Bakteri memiliki efek yang berbahaya pada makanan karena dapat membusukkan makanan dan menghasilkan racun Parker 2003. Bakteri yang sering menyebabkan keracunan makanan
antara lain Bacillus cereus, Camphylobacter jejumi, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp.,
Staphylococcus aureus, Vibrio spp., dan Yersinia enterocolitica Piyawan dan Ifesan 2011. Penyakit akibat bakteri patogen asal pangan merupakan masalah kesehatan dunia. Penyakit
asal pangan yang disebabkan oleh bahaya mikrobiologi umumnya disebabkan oleh bakteri atau metabolitnya, parasit, virus atau toksin. Meskipun penghilangan semua patogen asal pangan
sebagai tujuan keamanan pangan sulit untuk dicapai, langkah-langkah untuk menurunkan jumlah penyakit atau keracunan karena pangan yang tercemar harus dilakukan.
7
E. coli
Dalam bidang pangan banyak bakteri yang mempunyai peranan, baik peranan positif memberikan keuntungan ataupun peranan negatif menimbulkan kerugian Budiyanto 2002.
E. coli merupakan salah satu mikroba patogen gram negatif yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia Doyle et al. 2001. Mikroba ini merupakan bagian dari mikroflora
normal di saluran pencernaan pada sebagian besar hewan berdarah panas dan kebanyakan tidak berbahaya Omaye 2004. Bakteri ini termasuk dalam gram negatif, berbentuk batang dengan
ukuran 1,1 – 1,5 µm x 2 – 6 µm, bersifat motil karena adanya flagella Gambar 2.
Gambar 2. Bentuk morfologi sel bakteri E. coli sumber: britannica.com Menurut Supardi dan Sukamto 1999, E. coli patogen menimbulkan beberapa gejala,
diantaranya: 1
gastroenteritis akut yang menyerang terutama anak-anak di bawah 2 tahun. 2
infeksi saluran kemih, abses usus buntu, peritonitis, radang empedu, dan infeksi pada luka bakar.
Kontaminasi bakteri E. coli pada pangan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan Rahayu 2011.
S. aureus
S. aureus merupakan mikroba flora normal yang terdapat pada permukaan tubuh, seperti pada permukaan kulit, rambut, hidung, mulut, dan tenggorokan. S. aureus banyak mencemari
pangan karena tindakan yang tidak higienis dalam penanganan pangan Adam dan Moss 1995. Bakteri ini berbentuk bulat, berkelompok seperti buah anggur dengan diamaeter antara 0,8
– 1,0 mikron Gambar 3.
Keracunan pada pangan dapat terjadi karena tertelannya toksin yang merupakan hasil metabolisme sel-sel mikroorganisme tertentu. Salah satu mikroba penyebab intoksikasi adalah S.
aureus yang dapat tumbuh pada makanan yang mengandung protein. Suhu optimum untuk pertumbuhan S. aureus adalah 35-37 °C, dengan suhu minimum 6,7 °C dan suhu maksimum
45,5 °C. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4,0-9,8 dengan pH optimum sekitar 7,0-7,5 Supardi dan Sukamto 1999.
