3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAKSO DAGING
Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak kadar daging tidak kurang dari 50 dan pati atau serealia dengan
atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan SNI 1995. Bakso daging dibuat dengan bahan utama daging. Jenis daging yang biasa digunakan adalah sapi. Selain daging sapi, dapat juga
digunakan daging kelinci, daging ayam, atau daging ternak darat lain Wibowo 2006. Bahan baku bakso umumnya berasal dari daging paha belakang sapi, akan tetapi dapat juga
dibuat dari bagian karkas lainnya. Bakso sebaiknya diproduksi dengan menggunakan daging yang benar-benar segar. Fadlan 2001 menyatakan bahwa daging sapi yang sebaiknya
digunakan untuk membuat bakso adalah daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu. Daging segar pre-rigor mengandung 12-15
protein aktin yang dapat larut dalam air dan garam encer sehingga mudah diekstrak. Sedangkan pada daging post-rigor, protein aktin dijumpai dalam jumlah sedikit karena aktin telah berikatan
dengan miosin dan membentuk aktomiosin. Menurut Sari 2005, daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup top side, gandik silver side dan
lemusir cube roll.
Gambar 1. Bakso daging
Daging termasuk makanan yang mudah rusak, jika tidak ditangani dengan cepat dan tepat. Hal ini akan berdampak pada penurunan kualitas yang pada akhirnya berdampak pada kuantitas
Anjarsari 2010. Setelah proses penyembelihan, hewan akan mengalami penanganan lanjutan dengan tujuan untuk mendapatkan daging yang baik dan menghilangkan bagian yang tidak
diinginkan. Daging binatang tersebut akan dibagi dan dipisah-pisahkan sesuai dengan peruntukannya masing-masing. Untuk daging sapi biasanya dilakukan juga proses pelayuan
aging untuk mendapatkan daging yang lebih empuk Apriyantono et al. 2007. Resiko mikroba utama pada produk daging adalah Salmonella, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Campylobacter, dan Staphylococcus aureus Nullet 2000. Makin segar daging makin bagus mutu baksonya. Jika hal tersebut tidak memungkinkan, daging dapat disimpan
dalam keadaan dingin atau dibekukan pada suhu -5 °C Wibowo 2006.
Marliyati et al. 1992 mengatakan bahwa daging yang baik memiliki ciri-ciri: 1
Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus dan elastis, lemak berwarna kekuningan.
2 Tidak ada bau asam.
3 Bila dipegang daging tidak lekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya.
Kategori