6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1096MENKES PERVI tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi adalah upaya untuk
mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Higiene sanitasi jasa boga, bahan makan semua bahan baik terolah maupun yang tidak digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia bahwa sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat
atau konsumen DepKes RI, 1970:33. Untuk memperoleh makanan dan minuman yang aman, bersih dan segar
konsumen tidak dirugikan kesehatannya maka akan dilakukan usaha-usaha sanitasi yang meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut :
6
7
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan. 2. Higiene perorangan dan praktek penanganan makanan oleh karyawan yang
bersangkutan. 3. Keamanan terhadap penyehatan air.
4. Pengelolaan terhadap pembuangan limbah dan kotoran. 5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,
penyajian atau peragaan dan penyimpanannya. 6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan Depkes RI,
1970:22 . Menurut WHO yang dimaksud dengan higiene makanan adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha kebersihan atau kesehatan. Makanan adalah semua subtansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan
obat-obatan serta subtansi yang diperlukan untuk pengobatan Anwar, 1999.
2.2 Prinsip Sanitasi Makanan
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia upaya higiene sanitasi makanan harus berdasarkan 6 prinsip upaya yang meliputi mulai dari pengamanan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan Purawijaja:1995.
2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan
Pemilihan bahan baku makanan adalah perlindungan bahan baku dari bahaya- bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan
8
toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan- bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah
dari bahan baku lainnya. Bahan makanan yang dimaksud adalah makanan mentah baku dan keadaan
makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Mengamankan makanan secara praktis dan menjaga agar tidak terjadi kerusakaan disamping juga
menjaga agar tidak terhindar dari pencemaran baik yang disebabkan kerusakan fisik juga karena faktor lingkungan yang masuk ke bahan makanan.
Bahan makanan disebut aman jika sudah memenuhi 4 kriteria : a. Tingkat kematangan sesuai yang diinginkan.
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya. c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktor luar.
d. Bebas mikroorganisme dari parasit penyebab penyakit.
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk bahan makanan yang tidak langsung diolah harus disimpan, untuk bahan kering disimpan di dalam gudang dengan menggunakan rak tidak boleh
diletakkan langsung di atas tanah atau lantai. Kerusakan makanan biasanya akibat dari pencemaran bakteri alami atau perlakuan manusia, adanya enzim pematangan
buah dan mekanisme berupa gesekan, tekanan dan benturan KeMenKes 942:2003. Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu dan kelembaban sehingga dalam
penyimpanan bahan makanan menurut PerMenKes 1096 MenKesPerVI2011, harus diperhatikan :
9
a. Penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhu dan waktu penggunaan yang telah ditentukan.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan antara 80-90
Disamping memperhatikan faktor-faktor tersebut, perlu juga diperhatikan sanitasi gudang yang terdiri dari segi pengaturan dan segi kesehatan gudang.
1. Segi pengaturan gudang a. Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dalam
penyimpanan. b. Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dengan barang
yang baru. 2. Segi kesehatan gudang
a. Harus rapat serangga dan tikus, cukup sinar matahari serta cukup ventilasi dan penghawaan.
b. Jarak penyimpanan bahan makanan dengan lantai : 15 cm
c. Jarak penyimpanan bahan makanan dengan dinding : 5 cm d. Jarak bahan makanan dengan langit-langit
: 60 cm Disamping sanitasi gudang, letak dan kontruksi dari gudang harus juga
diperhatikan. Lokasinya harus cukup baik dan mudah dicapai dari tempat persiapan makanan.
10
2.2.3 Pengolahan Makanan
P
engolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi, masak atau siap santap. Pengolahan makanan menyangkut 4
empat aspek yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.
a. Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan, terutama tenaga pengolah yang memberikan pelayanan kepada umum seperti restoran, rumah makan, serta pelayanan kepada masyarakat
yang menempati instansi khusus asrama, panti asuhan, rumah tahanan lembaga permasyarakatan dan lain-lain.
Pengetahuan, sikap dari prilaku seorang penjamah makanan sangat mempengaruhi kualitas makanan dari seorang penjamah makanan yang tidak
sehat, penyakit dapat menyebar kesuatu masyarakat konsumen melalui peranannya:
1. Kontak antara penjamah yang menderita penyakit dengan konsumen yang sehat.
2. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit misalnya batuk atau luka pada tangannya.
3. Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau membawa kuman.
11
Untuk menghindari hal tersebut, makan perlu diperhatikan hygiene perorangan bagi penjamah makanan yang terdiri dari :
1. Kebersihan panca indra mulut, hidung, tenggorokan, dan telinga yang merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman.
2. Harus menjaga kebersihan tangan sewaktu bekerja dan setelah merokok atau makan serta menggunakan toilet.
3. Kebersihan rambut, harus dijaga sewaktu mengolah makanan dan dianjurkan memakai tutup kepala.
4. Menggunakan pakaian kerja dan harus dijaga kebersihannya terutama selama dalam pengolahan makanan.
5. Harus berbadan sehat dengan mempunyai keterangan sehat, dalam surat keterangan kesehatan tersebut ditetapkan bahwa seorangpenjamah makanan
harus : bebas dari penyakit kulit, bebas dari penyakit menular, tidak karier, bebas dari penyakit pernafasan TBC, pertusis, telah menyuntikkan diri secara
rutin dengan vaksin, cholera, typus, dan disentri. 6. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan saniatsi makanan.
b. Cara pengolahan makanan
Kategori