11
Untuk menghindari hal tersebut, makan perlu diperhatikan hygiene perorangan bagi penjamah makanan yang terdiri dari :
1. Kebersihan panca indra mulut, hidung, tenggorokan, dan telinga yang merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman.
2. Harus menjaga kebersihan tangan sewaktu bekerja dan setelah merokok atau makan serta menggunakan toilet.
3. Kebersihan rambut, harus dijaga sewaktu mengolah makanan dan dianjurkan memakai tutup kepala.
4. Menggunakan pakaian kerja dan harus dijaga kebersihannya terutama selama dalam pengolahan makanan.
5. Harus berbadan sehat dengan mempunyai keterangan sehat, dalam surat keterangan kesehatan tersebut ditetapkan bahwa seorangpenjamah makanan
harus : bebas dari penyakit kulit, bebas dari penyakit menular, tidak karier, bebas dari penyakit pernafasan TBC, pertusis, telah menyuntikkan diri secara
rutin dengan vaksin, cholera, typus, dan disentri. 6. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan saniatsi makanan.
b. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan makanan adalah semua kegiatan yang dilakukan untuk mengelolah makanan mulai dari persiapan bahan, mencuci, meracik, dan
memasak. Dipandang dari segi kesehatan dan sanitasi makanan, maka cara pengolahan yang baik menitikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
12
1. Cara-cara penjamah makanan yang baik 2. Cara pengolahan makanan yang baik
3. Menerapkan cara higiene dan sanitasi 4. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka pada
tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan
c. Tempat pengolahan makanan.
Sanitasi makanan dalam penyelanggaraannya dapat dicapai jika dapur memenuhi persayaratan sanitasi baik dari kontruksi, kelengkapan yang ada maupun tata letak
perlengkapan yang ada di dapur, meliputi : 1. Lantai
Lantai dibuat dari bahan kedap air, mudah dibersihkan, halus dan semua sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi 7,62 cm dari
lantai. 2. Dinding
Permukaan dinding harus rata, halus, tidak menyerap percikkan air, kuat dan mudah dibersihkan. Dinding yang selalu menerima air atau percikan air harus
kedap air dan dilapisi porselin sehingga 2m dan dinding berwarna terang. 3. Atap dan langit-langit
Atap dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak bocor, langit-langit harus menutupi, permukaan bawah langit-langit untuk ruangan-ruangan tempat
persiapan atau pewadahan makanan dan minuman harus rata, bersih dan terang.
13
4. Pencahayaan Pencahayaan tidak menyilau, intensitas penerangan minimal 20 fc food
candle atau 200 lux setinggi 90 cm dari permukaan kerja. 5. Ventilasi
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi dalam keadaan yang nyaman. Ventilasi yang cukup dapat mencegah
terjadinya kondensasipendinginan uap air atau lemak dan menetesnya pada lantai, dinding dan langit-langit serta untuk mengurangi udara panas,
menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotor. Luas ventilasi minimal 20 dari luas lantai.
6. Pembuangan asap Memiliki pengumpulan asap flood dan cerobong asap yang dilengkapi
dengan jaringan minyak grase filter serta pengeluarannya tidak mengganggu masyarakat sekitar.
7. Penyedian air bersih Menggunakan sistem perpipaan, ada baik persediana, kontruksi aman, mudah
dibersihkan, tertutup serta memenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas untuk pengolahan makanan.
8. Tempat sampah Tersedia tempat sampah yang tertutup, kedap air, mudah dibersihkan dan
mudah diangkut. Dengan frekuensi pengangkutannya dilaksanakan setiap hari.
14
9. Pembuangan air limbah Tersedia saluran pembuangan air kotor dari dapur, yang tertutup dan tidak
bocor serta tidak tergenang. 10. Bak cucian tangan
Tersedia bak cucian tangan dan dapur tempat alat-alat yang bersih, lengkap dengan sabun dan pengering.
11. Serangga dan tikus Diadakan program pemberantasan serangga dan binatang pengganggu, serta
lubang hawa telah dipasang kawat kasa serta kebersihan dapur tetap dijaga sehingga serangga dan tikus tidak ada di dapur.
12. Alat pemadam kebakaran dan alat-alat P3K Tersedia alat pemadam kebakaran yang dilengkapi dengan cara pemakaiannya
dan dalam keadaan siap untuk digunakan bila ada bahaya kebakaran. Dan tersedia alat-alat P3K yang dapat dipergunakan.
13. Tersedia jamban Perbandingan jumlah jamban dengan jumlah penjamah makanan cukup,
terpisah antara pria dan wanita juga memenuhi syarat.
d. Perlengkapan dalam pengolahan makanan
