40
mematuhi prinsip-prinsip pengelolaan makanan seperti memakai peralatan yang telah bersih atau dalam hal memulai pekerjaan terlebih dahulu melakukan pembersihan
terhadap lingkungan tempat kerjanya.
5.3 Keadaan Sanitasi Pengolahan Makanan di Lembaga Permasyarakatan
Kelas IIA Binjai 5.3.1. Lokasi dan Bangunan
Dari hasil penilaian lokasi dan bangunan tempat pengolahan makanan yang ada di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai yaitu : Bebas dari pengotoran
debu, pembuangan sampah dan WC umum, bangunan yang kokoh dan terpelihara serta konstruksi yang rapat tikus dan serangga. Lantai kedap air dan terpelihara
dengan bersih. Permukaan dinding rata dan bersih, ventilasi alam mencukupi dan menjamin tidak terjadi bau apek dan bau busuk, langit-langit dalam keadaan baik,
berwarna terang, permukaannya rata serta mudah dibersihkan. Menurut Depkes 2003 bahwa ruang makan bagi penjamah makanan harus
terpisah dengan ruang pengolahan makanan, tersedia fasilitas cuci tangan dan pintu masuk buka tutup secara otomatis agar tangan tidak terkontaminasi dengan kuman
yang ada di sekitarnya.
5.3.2. Fasilitas Sanitasi
a. Air Bersih Air bersih yang digunakan berasal dari PDAM. Dari segi kuantitas dan kualitas
air sudah memenuhi syarat untuk pengolahan makanan.
41
b. Pembuangan Sampah Pembuangan sampah dilakukan 3 hari sekali yang seharusnya diangkat setiap
hari. Tempat sampah sementara menggunakan drum bekas tidak memiliki tutup yang seharusnya tempat pembuangan sampah sementara haru memiliki tutup,
kedap air, mudah dibersihkan dan mudah diangkat serta terbuat dari bahan yang kuat.
c. Pembuangan Limbah Saluran pembuangan air limbah belum memenuhi syarat kesehatan karena
disalurkan melalui saluran terbuka, sebaiknya disalurkan melalui saluran tertutup. d. Tempat Cuci Tangan
Memiliki tempat cuci tangan, hendaknya dilengkapi dengan sabun dan pengering atau lap tangan dimana bila pencucian dilakukan dengan menggunakan sabut
dapat menghindari terjadinya kontaminasi kuman terhadap makanan. e. Jamban
Dapur memiliki jamban yang cukup baik dari segi konstruksi bangunan dan sanitasinya.
5.3.3. Sistem Pengolahan Makanan
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa system pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai belum seutuhnya mengikuti syarat
kesehatan. Dalam pengolahan makanan, penjamah makanan belum menjaga sebaik- baiknya proses pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi, makanan sehat,
keamanan makanan serta menghindari penggunaan zat kimia. Pengolahan makanan
42
sedapat mungkin dihindari dari kerusakan fisik makanan dan jauh dari faktor hinggapnya virus atau mikroba. Lokasi pengolahan dan penyimpanan makanan juga
dijaga kebersihannya. Menurut FAO Indonesia 2009 bahwa dalam memilih bahan makanan
sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan dalam wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara
fisik, kimiawi dan mikroba. Menurut Prabu 2009 bahwa lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh
mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
Menurut Anwar 1997 ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalan sistem pengolahan makanan, antara lain :
a. Pemilihan bahan makanan
