39
5.2 Sikap Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai
Hasil penelitian menunjukkan sikap penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai seluruhnya memiliki sikap yang baik sebesar
83,3 sebanyak 5 orang, sedangkan bersikap sedang sebesar 17,6 sebanyak 1 orang. Sikap penjamah makanan dapat dipengaruhi oleh tingkat pengetahuan serta
perilaku sehari-hari dalam menjamah makanan atau pengolahan makanan. Responden yang memiliki sikap mengenai hygiene dan sanitasi makanan dan
praktik penjamah makanan dalam kategori baik sebanyak 5 orang dimungkinkan karena pengaruh lama bekerjanya lebih lama dan memahami tentang sikap yang baik
dalam pengolahan makanan, sedangkan responden yang memiliki sikap mengenai hygiene dan sanitasi makanan dan praktik penjamah makanan dalam kategori sedang
sebanyak 1 orang dimungkinkan karena responden belum lama bekerja serta tidak memehami tentang sikap yang baik dalam pengolahan makanan.
Sikap merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu, dengan kata lain sikap belum merupakan
tindakan reaksi terbuka atau aktifitas, akan tetapi merupakan predisposisi perilaku atau reaksi tertutup Newcomb dalam Notoatmodjo, 2005. Sikap penjamah
makanan erat kaitannya dengan persepsi dan dorongan motivasi, sikap yang merupakan keadaan yang masih tertutup, hanya bias dilihat bila seseorang
merealisasikan dalam perilaku sehari-hari Notoatmodjo, 1996. Menurut Sastrawijaya 1991, pencemaran makanan disebabkan sebahagian
besar sikap penjamah makanan yang tidak melakukan prosedur kerja dan tidak
40
mematuhi prinsip-prinsip pengelolaan makanan seperti memakai peralatan yang telah bersih atau dalam hal memulai pekerjaan terlebih dahulu melakukan pembersihan
terhadap lingkungan tempat kerjanya.
5.3 Keadaan Sanitasi Pengolahan Makanan di Lembaga Permasyarakatan
Kelas IIA Binjai 5.3.1. Lokasi dan Bangunan
Dari hasil penilaian lokasi dan bangunan tempat pengolahan makanan yang ada di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai yaitu : Bebas dari pengotoran
debu, pembuangan sampah dan WC umum, bangunan yang kokoh dan terpelihara serta konstruksi yang rapat tikus dan serangga. Lantai kedap air dan terpelihara
dengan bersih. Permukaan dinding rata dan bersih, ventilasi alam mencukupi dan menjamin tidak terjadi bau apek dan bau busuk, langit-langit dalam keadaan baik,
berwarna terang, permukaannya rata serta mudah dibersihkan. Menurut Depkes 2003 bahwa ruang makan bagi penjamah makanan harus
terpisah dengan ruang pengolahan makanan, tersedia fasilitas cuci tangan dan pintu masuk buka tutup secara otomatis agar tangan tidak terkontaminasi dengan kuman
yang ada di sekitarnya.
5.3.2. Fasilitas Sanitasi
a. Air Bersih Air bersih yang digunakan berasal dari PDAM. Dari segi kuantitas dan kualitas
air sudah memenuhi syarat untuk pengolahan makanan.
41
b. Pembuangan Sampah Pembuangan sampah dilakukan 3 hari sekali yang seharusnya diangkat setiap
hari. Tempat sampah sementara menggunakan drum bekas tidak memiliki tutup yang seharusnya tempat pembuangan sampah sementara haru memiliki tutup,
kedap air, mudah dibersihkan dan mudah diangkat serta terbuat dari bahan yang kuat.
c. Pembuangan Limbah Saluran pembuangan air limbah belum memenuhi syarat kesehatan karena
disalurkan melalui saluran terbuka, sebaiknya disalurkan melalui saluran tertutup. d. Tempat Cuci Tangan
Memiliki tempat cuci tangan, hendaknya dilengkapi dengan sabun dan pengering atau lap tangan dimana bila pencucian dilakukan dengan menggunakan sabut
dapat menghindari terjadinya kontaminasi kuman terhadap makanan. e. Jamban
Dapur memiliki jamban yang cukup baik dari segi konstruksi bangunan dan sanitasinya.
5.3.3. Sistem Pengolahan Makanan
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa system pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai belum seutuhnya mengikuti syarat
kesehatan. Dalam pengolahan makanan, penjamah makanan belum menjaga sebaik- baiknya proses pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi, makanan sehat,
keamanan makanan serta menghindari penggunaan zat kimia. Pengolahan makanan
42
sedapat mungkin dihindari dari kerusakan fisik makanan dan jauh dari faktor hinggapnya virus atau mikroba. Lokasi pengolahan dan penyimpanan makanan juga
dijaga kebersihannya. Menurut FAO Indonesia 2009 bahwa dalam memilih bahan makanan
sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan dalam wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara
fisik, kimiawi dan mikroba. Menurut Prabu 2009 bahwa lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh
mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
Menurut Anwar 1997 ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalan sistem pengolahan makanan, antara lain :
a. Pemilihan bahan makanan
Untuk memperoleh bahan makanan yang segar dan baik, penanggung jawab terlebih dahulu sudah memesan dari distributor dimana setiap hari diorder dengan
mobil pengangkut yang khusus dan setiap hari bahan makanan habis dipakai dan keesokan harinya dikirim lagi dan demikian seterusnya. Tetapi seperti bumbu dapur
dilakukan penggilingan terlebih dahulu yang kemudian dipakai pada hari itu juga. Beras yang belum diolah terlebih dahulu dijemur dan ditampi untuk
menghilangkan padi-padi atau kotoran yang ada di beras tersebut. Untuk beras disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan
makanan selalu terpelihara dalam keadaan bersih. Tempat penyimpanan bahan
43
makanan terpisah dengan makanan jadi. Penyimpanan bahan makanan tidak disusun sedemikian rupa.
Kategori