42
sedapat mungkin dihindari dari kerusakan fisik makanan dan jauh dari faktor hinggapnya virus atau mikroba. Lokasi pengolahan dan penyimpanan makanan juga
dijaga kebersihannya. Menurut FAO Indonesia 2009 bahwa dalam memilih bahan makanan
sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan dalam wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara
fisik, kimiawi dan mikroba. Menurut Prabu 2009 bahwa lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh
mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
Menurut Anwar 1997 ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalan sistem pengolahan makanan, antara lain :
a. Pemilihan bahan makanan
Untuk memperoleh bahan makanan yang segar dan baik, penanggung jawab terlebih dahulu sudah memesan dari distributor dimana setiap hari diorder dengan
mobil pengangkut yang khusus dan setiap hari bahan makanan habis dipakai dan keesokan harinya dikirim lagi dan demikian seterusnya. Tetapi seperti bumbu dapur
dilakukan penggilingan terlebih dahulu yang kemudian dipakai pada hari itu juga. Beras yang belum diolah terlebih dahulu dijemur dan ditampi untuk
menghilangkan padi-padi atau kotoran yang ada di beras tersebut. Untuk beras disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan
makanan selalu terpelihara dalam keadaan bersih. Tempat penyimpanan bahan
43
makanan terpisah dengan makanan jadi. Penyimpanan bahan makanan tidak disusun sedemikian rupa.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm, disimpan dalam aturan
sejenis, disusun dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan Depkes RI, 2003.
b. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang kering disimpan dalam gudang seperti beras, untuk bahan makanan lain tidak dilakukan penyimpanan karena bahan makanan hanya
sekali pakai bahan makanan langsung habis terpakai. Bahan makanan digudang terhindar dari kotoran debu dan bahan kimia yang berbahaya, pengaturan bahan
makanan di dalam rak yang baik dan rapi, lantai kedap air, pencahayaan di gudang baik serta dinding dan langit-langit dalam keadaan baik dan bersih.
Adapun hal yang harus diperhatikan dari segi pengaturan gudang barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah cara penyimpanannya, adanya rotasi
giliran yang baik antara bahan makanan yang lama dengan yang baru dan sebaliknya dan bahan makanan disimpan di atas rak. Dari segi kesehatan gudang harus
diperhatikan yaitu harus rapat serangga, tidak lembab, langit-langit bangunan tidak bolong karena kemungkinan dapat menjadi tempat keluar masuknya binatang
pengganggu seperti tikus serta mempunyai ventilasi yang cukup dan diberi kawat kasa.
44
Untuk penyimpanan bahan makanan yang basah harus menggunakan suhu yang sudah ditentukan, tetapi untuk pengolahan bahan makanan basah diolah
langsung sehingga tidak ada refrigator untuk penyimpanan bahan makanan basah. Tempat untuk penyimpanan bahan makanan yang basah adalah refrigator
harus disusun teratur dan suhu yang digunakan harus sesuai dengan jenis bahan makanan dan lama penyimpanannya. Penyimpanan bahan makanan harus sesuai
dengan Permenkes RI No.1096MENKESSKVI2011 yaitu: 1. Penyimpanan harus sesuai dengan suhu yang ditetapkan seperti pada Tabel 4.1
Tabel 4.1. Penyimpanan Sesuai dengan Suhu yang Ditetapkan
No Jenis Makanan
Digunakan untuk 3
HariKurang 1
MingguKurang 1
MingguLebih
1 Daging, Ikan,
Udang dan olahannya
-5º sd 0º C -10º sd -5º C
-10º C 2
Telur, Susu dan Olahannya
5º sd 7º C -5º sd 0º C
-5º C 3
Sayur, Buah dan Minuman
10º C 10º C
10º C 4
Tepung dan Biji 25º C atau
suhu ruang 25º C atau suhu
ruang 25º C atau suhu
ruang 2. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 - 90 4. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam kemasan tertutup
disimpan pada suhu ± 10º C
45
5. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
a Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
c. Pengolahan Makanan
