7
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan. 2. Higiene perorangan dan praktek penanganan makanan oleh karyawan yang
bersangkutan. 3. Keamanan terhadap penyehatan air.
4. Pengelolaan terhadap pembuangan limbah dan kotoran. 5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,
penyajian atau peragaan dan penyimpanannya. 6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan Depkes RI,
1970:22 . Menurut WHO yang dimaksud dengan higiene makanan adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha kebersihan atau kesehatan. Makanan adalah semua subtansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan
obat-obatan serta subtansi yang diperlukan untuk pengobatan Anwar, 1999.
2.2 Prinsip Sanitasi Makanan
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia upaya higiene sanitasi makanan harus berdasarkan 6 prinsip upaya yang meliputi mulai dari pengamanan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan Purawijaja:1995.
2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan
Pemilihan bahan baku makanan adalah perlindungan bahan baku dari bahaya- bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan
8
toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan- bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah
dari bahan baku lainnya. Bahan makanan yang dimaksud adalah makanan mentah baku dan keadaan
makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Mengamankan makanan secara praktis dan menjaga agar tidak terjadi kerusakaan disamping juga
menjaga agar tidak terhindar dari pencemaran baik yang disebabkan kerusakan fisik juga karena faktor lingkungan yang masuk ke bahan makanan.
Bahan makanan disebut aman jika sudah memenuhi 4 kriteria : a. Tingkat kematangan sesuai yang diinginkan.
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya. c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktor luar.
d. Bebas mikroorganisme dari parasit penyebab penyakit.
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk bahan makanan yang tidak langsung diolah harus disimpan, untuk bahan kering disimpan di dalam gudang dengan menggunakan rak tidak boleh
diletakkan langsung di atas tanah atau lantai. Kerusakan makanan biasanya akibat dari pencemaran bakteri alami atau perlakuan manusia, adanya enzim pematangan
buah dan mekanisme berupa gesekan, tekanan dan benturan KeMenKes 942:2003. Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu dan kelembaban sehingga dalam
penyimpanan bahan makanan menurut PerMenKes 1096 MenKesPerVI2011, harus diperhatikan :
9
a. Penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhu dan waktu penggunaan yang telah ditentukan.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan antara 80-90
Disamping memperhatikan faktor-faktor tersebut, perlu juga diperhatikan sanitasi gudang yang terdiri dari segi pengaturan dan segi kesehatan gudang.
1. Segi pengaturan gudang a. Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dalam
penyimpanan. b. Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dengan barang
yang baru. 2. Segi kesehatan gudang
a. Harus rapat serangga dan tikus, cukup sinar matahari serta cukup ventilasi dan penghawaan.
b. Jarak penyimpanan bahan makanan dengan lantai : 15 cm
c. Jarak penyimpanan bahan makanan dengan dinding : 5 cm d. Jarak bahan makanan dengan langit-langit
: 60 cm Disamping sanitasi gudang, letak dan kontruksi dari gudang harus juga
diperhatikan. Lokasinya harus cukup baik dan mudah dicapai dari tempat persiapan makanan.
10
2.2.3 Pengolahan Makanan
