45
5. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
a Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
c. Pengolahan Makanan
a Penjamah Makanan Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan tidak sesuai dengan syarat
kesehatan sehingga sampai saat ini penjamah makanan belum memiliki sertifikat kesehatan yang menerangkan tentang keadaan kesehatan dari
penjamah makanan. Pemeriksaan kesehatan sangat penting dilaksanakan bagi para penjamah makanan karena melalui penjamah makanan dapat menularkan
berbagai penyakit yang berbahaya seperti hepatitis B, penyakit perut dan penyakit saluran pernafasan. Untuk menghindari penularan penyakit maka
penjamah makanan perlu diperiksa kesehatannya. Penjamah makanan disebut juga sebagai carrier atau pembawa kuman, untuk itu penjamah makanan
wajib memeriksakan kesehatannya selama 6 bulan sekali. Luka menyebabkan bakteri pada kulit akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunyai resiko yang besar dalam menularkan penyakit pada makanan Depkes RI, 2001.
Penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai tidak menggunakan pakaian secara lengkap pada saat pengolahan makanan.
46
Jika ada pakaian kerja dengan lengkap celemek maka makanan yang diolah tidak terkontaminasi serta pada akhirnya kualitas makanan menjadi lebih
terjamin. Sikap penjamah makanan baik dalam pengolahan juga memiliki kamar ganti bagi penjamah makanan. Celemek merupakan kain penutup baju
yang digunakan sebagai pelindung agar pakaian tetap bersih. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena
tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan Moehyi, 1992.
b Cara Pengolahan Makanan Cara pengolahan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan
masih kurang baik, terlihat dari cara mereka mencuci bahan makanan seperti sayuran dimana pengolahannya dilakukan dengan dipotong-potong terlebih
dahulu baru dilakukan pencucian dengan menggunakan air. Cara pengolahan bahan makanan tersebut sebaiknya untuk sayuran dicuci terlebih dahulu baru
dipotong-potong dengan tujuan agar kandungan gizi di dalam sayuran tersebut tidak banyak berkurang. Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan Anwar, 1997.
c Tempat Pengolahan Makanan Menurut Kusmayadi 2007 terdapat 4 empat hal penting yang
menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan
47
bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal di antaranya adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja,
perabotan bersih dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikur dapat menjangkau makanan atau karena pengolah
makanan yang sakit atau pembawa penyakit Slamet, 1994. Tempat pengolahan makanan meliputi:
1 Lantai Lantai pada tempat pengolahan makanan kurang bersih. Lantai kurang
bersih dapat mengkontaminasi makanan yang diolah. Untuk itu lantai sebaiknya dibersihkan dengan menggunakan desinfektan agar membunuh
kuman yang ada di lantai dan sebaiknya lantai kedap air, kuat dan mudah dibersihkan.
2 Pembuangan asap atau cerobong asap Dapur tidak memiliki cerobong asap sehingga keadaan dinding dapur
tidak dapat terjaga kebersihannya dan dinding dapur yang selalu terkena percikan air tidak dilapisi porselin. Sebaiknya dapur dilengkapi dengan
pembuangan asap atau cerobong asap sehingga keadaan dinding dapur terjaga kebersihannya.
48
3 Baktempat cuci tangan Sudah tersedia bak atau tempat cuci tangan di dapur tetapi bakcuci
tangan tidak dilengkapi dengan sabun atau kain lap tangan untuk pengering, dimana bila pencucian dilakukan dengan menggunakan sabun
dapat menghindari terjadinya kontaminasi kuman dengan makanan. 4 Pemberantas serangga dan tikus
Walau dalam survei dapur tidak dijumpai serangga dan binatang pengganggu lainnya namun keadaan dapur masih memungkinkan sebagai
tempat bersarangnya serangga dan binatang pengganggu lainnya. Oleh karena itu perlu dilakukan program pemberantasan serangga dan binatang
pengganggu lainnya. Masih terdapat bahan-bahan berbahaya di dapur. 5 Alat pemadam kebakaran dan kotak P3K
Tersedia alat pemadam kebakaran dan kotak P3K sehingga mampu mengantisipasi jika terjadi kecelakaan pada saat bekerja.
6 Dinding dan langit-langit Dinding dan langit-langit dalam kondisi kurang baik dan bersih. Dinding
dapur terbuat dari plesteran semen dan papan, kedap air, permukaannya halus dan berwarna terang. Dinding yang sering terkena percikan air tidak
dilapisi dengan porselin atau bahan kedap air. d Peralatan Pengolahan Makanan
Perlengkapan dan peralatan yang digunakan di dapur cukup memadai yang terbuat dari bahan aluminium dan melamine. Peralatan juga dapat
49
dikategorikan baik dan bersih karena tidak terbuat dari bahan yang berbahaya. Pencucian dilakukan secara manual dengan tahap menghilangkan sisa
makanan di tangan, lalu dibersihkan dengan sabun kemudian dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan dan dapat dipakai kembali.
d. Penyimpanan Makanan
