MINUMAN TRADISIONAL FUNGSIONAL BIR PLETOK PEMBOTOLAN DAN STERILISASI

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. MINUMAN TRADISIONAL FUNGSIONAL

Makanan dan minuman tradisional merupakan makanan dan minuman yang terbuat dari bahan lokal dan memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Menurut Ichikawa 1994, suatu pangan dapat dikatakan sebagai pangan fungsional bila memenuhi syarat- syarat berikut : 1. Dapat digunakan sebagai makanan dan memiliki fungsi untuk kesehatan 2. Manfaatnya bagi kesehatan dan pemenuhan gizi harus berdasarkan data ilmiah. 3. Jumlah yang dikonsumsi setiap hari harus ditentukan dan diizinkan oleh ahli kesehatan dan gizi. 4. Aman dalam diet yang seimbang. 5. Memiliki karakteristik sifat fisik dan kimia disertai metode analisis yang jelas, serta sifat kuantitatif dan sifat kualitatif bahan pangan dapat ditentukan. 6. Tidak mengurangi nilai gizi pangan. 7. Dikonsumsi dengan cara yang wajar. 8. Tidak dikonsumsi dalam bentuk tablet, kapsul ataupun serbuk. 9. Berasal dari bahan-bahan alami.

2.2. BIR PLETOK

Bir pletok merupakan minuman tradisional fungsional khas Betawi yang diracik dari bermacam-macam rempah. Minuman ini berkhasiat menurunkan gejala masuk angin, mengatasi sariawan, kelelahan, dan reumatik. Harmanto, 2000. Rempah-rempah yang digunakan berbeda- beda bergantung pada pembuatnya. Formula untuk membuat bir pletok pada penelitian ini diambil dari penelitian sebelumnya tentang pengembangan formula bir pletok Dulimarta, 2000. Resep bir pletok yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1 dan rempah-rempah yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Aneka rempah yang digunakan dalam formulasi bir pletok Secang Cabe Jawa Kayu Manis Serai Lada Putih Jintan Hitam Lada Hitam Cengkeh Biji Pala Pekak Jahe Kapulaga Kayu Mesoyi Kapol Kecil Pandan Adas Manis Kembang Pala 4 Tabel 1. Komposisi bir pletok Sumber : Dulimarta, 2000

2.3. REMPAH-REMPAH

Rempah-rempah dapat dikategorikan sebagai tanaman obat. Menurut Dennin 2000, dari 75.000 jenis tanaman di dunia terdapat 20.000 jenis tanaman obat dan 4.000 jenis tanaman yang sudah digunakan sebagai obat. Bagian tanaman yang digunakan sebagai rempah-rempah umumnya berasal dari bunga, umbi, daun, dan rimpang. Pemanfaatan rempah-rempah biasanya diolah dalam bentuk tersendiri atau sebagai zat tambahan pada makanan yang berfungsi untuk flavor, peningkat citarasa, serta dapat berfungsi sebagai sumber mineral pelengkap kesehatan Ridwan et al.,1997. Rempah-rempah yang banyak digunakan pada pembuatan bir pletok ini adalah jahe, kayu secang, cabe jawa, kayu manis, daun sereh, lada putih, lada hitam, daun pandan, cengkeh, kembang dan biji pala, adas manis, kapulaga besar, kapulaga kecil, jintan hitam, pekak, dan kayu mesoyi. Tabulasi jenis rempah, komponen mayor yang terkandung dan khasiat beberapa rempah yang digunakan dalam pembuatan bir pletok terdapat dalam Lampiran 2.

2.3.1. Jahe- Ginger Zingiber officionale Roscoe

Jahe adalah umbi dari tanaman Zingiber officinale Roscoe yang termasuk dalam famili Zingiberaceae. Tanaman jahe membentuk rimpang yang berbentuk umbi. Batang pokok mencapai ketinggian satu meter. Cabang rimpang dapat membentuk malai bunga yang tegak lurus mencapai 25cm. Rismunandar, 1992. Rimpang jahe umumnya mengandung minyak atsiri sebanyak 0,25-3,3 persen yang terdiri atas antara lain minyak terpentin, zingiberen, kurkumin, dan pheladren. Jahe juga mengandung camphen, bisabolen, farnesen, sesquiphellandren, zingibren, linalool, nerolidol, geranial, neral, dan 1,8-sineol. Penghasil rasa pedas jahe adalah gingerol dan shogaol yang banyak terdapat pada oleoresin jahe Agusta, 2000. Komposisi kimia jahe dapat dilihat pada Lampiran 1. Jenis Rempah Jumlah Jahe 20,53 Cabe Jawa 20,53 Kayu Secang 13,69 Kayu Manis 10,66 Sereh 6,84 Lada Putih 3,43 Lada Hitam 3,43 Daun Pandan 3,43 Cengkeh 3,43 Kembang Pala 3,43 Biji Pala 3,43 Adas Manis 1,72 Kapulaga Besar 1,72 Jintan Hitam 1,72 Pekak 1,72 Kapulaga kecil 1,72 Kayu mesoyi 0,69 5 Berdasarkan hasil percobaan dengan hewan percobaan, terbukti bahwa ekstrak jahe merupakan stimulant bagi pernafasan dan jantung. Ekstrak jahe juga dapat menyembuhkan reumatik, penyakit malaria, radang, influenza, batuk, dan pendarahan. Ekstrak jahe juga digunakan untuk merangsang nafsu makan, meperlancar pencernaan dan mengurangi asam perut karena adanya zat antioksidan yang merangsang selaput lendir dan usus Rismunandar, 1992. Herlina et al. 2002 membuktikan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat waktu terjadinya oksidasi lipida dari 20 detik menjadi 10 menit. Muchtadi dan Sugiono 1992 menyatakan bahwa ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak.

2.3.2. Kayu Secang – Sepang Caesalpinia sappan Linn

Secang Caesalpinia sappan Linn termasuk famili Leguminoseae. Tanaman ini merupakan tanaman perdu yang memanjat, berduri banyak, akarnya berserabut dan berwarna gelap. Bagian batang berwarna coklat keabuan Heyne, 1987. Secang tumbuh pada ketinggian antara 1-700m di atas permukaan laut di daerah Jawa Sastrapraja dan Bimantoro, 1980. Secang banyak dimanfaatkan sebagai tanaman pagar. Kandungan kimia dari kayu secang adalah tannin asam tannat, asam galat, resin, resorsin, brazilin, brazielin, dan pigmen sappanin Maharani, 2003. Secang dapat digunakan sebagai pewarna alami karena mengandung brazilin yang berwarna merah dan bersifat mudah larut dalam air panas. Kayu secang juga mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan bakteriostatik Winarti dan Sembiring, 1998. Brazilin yang merupakan komponen terbesar dari kayu secang merupakan senyawa oksidatif yang memiliki gugus katekol pada struktur kimianya. Berdasarkan sifat antioksidannya, brazilin merupakan pelindung terhadap bahaya radikal bebas pada sel Sanusi, 1999. Kayu secang mempunyai daya antibakteri terhadap bakteri gram positif, seperti Bacillus pumilus, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus, serta daya antibakteri terhadap bakteri gram negatif, seperti Escherichia coli, Klebsiella pnemoniae, dan kapang Penicillium aeruginosa Sundari et al., 1998.

2.3.3. Cabe Jawa – Long Pepper Piper retrofactum Vahl.

Lada panjang Piper retrofactum Vahl. atau yang dikenal sebagai cabe jawa merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini termasuk dalam famili Piperaceaea. Cabe jawa tergolong tanaman yang merambat dan melilit. Buah mudanya berwarna hijau dank eras serta beraroma tajam dan pedas. Warna buah berubah menjadi kuning gading dan akhirnya berwarna merah jika sudah matang Emmyzar, 1992. Tingkat kepedasan cabe jawa lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat kepedasan jenis lada panjang lainnya. Menurut Winarto 2008, rasa pedas ini disebabkan oleh senyawa piperin dan piperanin. Cabe jawa juga mengandung minyak atsiri yang terdiri atas linalool, terpentil asetat, sitronelil asetat, dan sitral Sait et al., 1992. Menurut Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso 1985, cabe jawa dapat digunakan untuk mengobati demam, tekanan darah rendah, sukar bersalin, perut mulas, beri-beri, influenza, lambung lemah, dan masuk angin.

2.3.4. Kayu Manis – Cinnamon Cinnamomum burmanii Blume

Kayu manis merupakan tumbuhan berdaun rimbun yang tingginya mencapai 16 m. Tumbuhan ini termasuk famili Lauraceae. Kayunya agak pejal dan berat tetapi tidak keras serta berwarna coklat atau merah muda. Daunnya berwarna merah atau hijau Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso, 1985. Sinamil alkohol, L-linalool, benzaldehida, hiromsinnamaldehida, dan eugenol merupakan kandungan utama kayu manis. Kulit kayu manis yang bermutu baik pada 6 umumnya mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin, fixed oil, tannin, selulosa, pigmen, kalium oksalat, dan mineral Rismunandar dan Paimin, 2001. Eugenil asetat, sinnamaldehida, sineol, sinnamil asetat, kariopillen, L-phellandren, p- simen, dan α-pinen adalah komponen-komponen minyak atsiri kayu manis. Komposisi kayu manis ditunjukkan pada Lampiran 1. Komponen utama flavor pada kayu manis adalah sinamaldehid berkisar 70-75, yang bukan termasuk ke dalam golongan fenol. Komponen minor flavor yaitu eugenol, safrol, aceteugenol, dan kumarin mengandung gugus fenol dan penting untuk memberi cita rasa khas flavor alami kayu manis Edria, 2010. Menurut King 2000, kayu manis mampu berperan sebagai antioksidan karena mengandung senyawa tannin dan eugenol. Kayu manis dapat dimanfaatkan sebagai obat sariawan, encok, tekanan darah tinggi, asma, masuk angin, antidiare, dan memiliki sifat germisidal Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso, 1985. Daya germisidal kayu manis dan cengkeh paling efektif jika dibandingkan dengan rempah-rempah lainnya Farrel, 1990.

2.3.5. Sereh – Lemongrass Andropogon citratus

Sereh merupakan tumbuhan sejenis rumput yang berumpun besar, termasuk famili Gramineae. Daunnya berwarna hijau dengan panjang mencapai 1 m dan lebar 15 mm serta berbentuk pita. Bunganya berbulir majemuk dan berwarna putih Wijayakusuma et al., 1996. Sereh mengandung minyak atsiri dengan komponen seperti citranelal, citral, genariol, metal hepton, eugenol, kardinen, dan limonene. Kandungan utama minyak sereh adalah sitral dengan jumlah 66-85. Sereh dapat dimanfaatkan untuk mengobati sakit kepala, otot, sendi, ngilu, batuk, nyeri lambung, diare, dan memperlancar sirkulasi darah Wijayakusuma et al., 1996. Selain itu, sereh juga dapat digunakan untuk membantu pencernaan, mengurangi tekanan darah dan mencegah flatulensi Santoso, 2008.

2.3.6. Lada Hitam – Black Pepper dan Lada Putih – White Pepper Piper nigrum L.

Lada Hitam adalah buah lada yang masih mempunyai kulit dan berwarna hitam hasil fermentasi dan penjemuran. Lada adalah buah dari tanaman Piper nigrum L., yang berasal dari famili Piperaceae. Karen, simen, limonene, phellandren, pinen, sabinen, bisabolen, kariopillen, kopaen, elemen, humulen, dan terpinen-4-ol adalah minyak atsiri pada lada hitam. Lada putih adalah buah lada yang tidak mempunyai kulit lagi dan telah dikeringkan. Lada putih juga berasal dari tanaman Piper nigrum L. yang berasal dari famili Piperaceae. Rasa pedas lada diakibatkan oleh adanya piperin, piperanin, dan chavicin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan semacam alkaloida. Rismunandar dan Riski, 2003. Lada secara umum dapat digunakan untuk masuk angin, influenza, demam, dan tekanan darah rendah Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso, 1985. Komposisi lada hitam dan lada putih dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.3.7. Pandan – Pandanus Pandanus amaryllifolius Roxe

Pandan adalah tanaman perdu yang berdaun tipis dengan panjang 40-80 cm dan lebar 4,5 cm Heyne, 1987. Daunnya yang berwarna hijau sering digunakan sebagai pengharum dan sebagai pewarna alami dalam bahan pangan. Daun pandan mengandung klorofil yang berfungsi sebagai pigmen dan berkhasiat sebagai antioksidan. Pandan memiliki komponen aroma spesifik dalam bentuk alkil fenol dan 2-asetil-1-pirolin Muchtadi, 2006. Pandan wangi dapat digunakan untuk mengobati encok dan urat syaraf yang tegang Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso, 1985. 7

2.3.8. Cengkeh – Clove Syzygium aromaticum

Cengkeh tergolong ke dalam family Myrtaceae. Tumbuhan ini berbatang sedang dengan tinggi mencapai 18 m. Daunnya berbentuk bulat telur atau lonjong, tebal, dan agak mengkilat Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso, 1985. Cengkeh yang digunakan sebagai rempah- rempah merupakan kuncup bunga yang dipetik pada saat dasar kuncup berubah warna menjadi merah Farrell, 1990. Komponen utama minyak essensial cengkeh adalah fenol eugenol. Menurut Ningsih 2001, sekitar 99 minyak yang terdapat pada cengkeh terdiri atas 70-90 eugenol, lebih dari 17 eugenol asetat, dan caryophyllene sesquiterpenes terutama beta-caryophkyllene, 5-12. Warna dan kelarutan minyak cengkeh sama dengan eugenol. Eugenol berwarna kuning pucat, bening, berbau aromatik dan pedas. Cairan ini menjadi lebih hitam dan kental jika kontak dengan udara. Eugenol sedikit larut dalam air dan larut dalam alkohol, kloroform, dan eter. Komposisi organik lainnya adalah eugenol asetat, carryophilen, metal-n-amil karbinol, metal-n-heptil karbinol, mtil-n-heptil keton, metal benzoate, benzil alkohol, furfural alkohol, dan vanillin. Komposisi kimia cengkeh dapat dilihat pada Lampiran 1. Bunga cengkeh dapat digunakan untuk mengobati masuk angin, batuk, dan mata yang terasa sakit Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso, 1985. Selain itu, dapat mengatasi sakit gigi, mulas-mulas, dan terkadang baik juga untuk mengatasi sakit batuk. Dosis yang diperlukan adalah sekitar 0,1 ml sampai 0,36 ml Sutedjo, 1990. Minyak cengkeh sebanyak 0,1 persen sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

2.3.9. Kembang Pala – Mace dan Biji Pala – Nutmeg Myristica fragans Houtt

Buah pala berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung safrole dan myristisin pada daging buahnya. Santoso, 2008. Buah pala terdiri atas daging buah 84,33, biji 13,85, dan fuli 1,85 dari berat total buah pala Farrell, 1990. Biji pala berwarna keabu-abuan, berbentuk oval, beberapa berbentuk bulat dengan ukuran yang bervariasi. Komposisi kimia kembang pala hampir sama dengan biji pala yang terdiri atas pati, minyak lemak dan ekstrak alkohol, mineral, protein, serta minyak atsiri. Minyak atsisri biji pala terdapat pada perisperma. Komponen utama yang menyusun minyak atsiri biji pala adalah pinen, sabinen, mirsen, terpinen, limonene, terpinolen, sineol, 1-terpeinen-4-ol, safrol, miristisin dan elemisin. Terdapat juga dalam jumlah kecil golongan oxygenated hydrocarbon, misalnya asam organik, ester, keton, dan alkohol Farrell, 1990. Komposisi kimia biji pala dapat dilihat pada Lampiran 1. Biji pala dalam pengobatan tradisional berguna dalam menghentikan muntah-muntah dan menghilangkan rasa sakit pada waktu haid. Rismunandar, 1992. Biji pala juga berkhasiat untuk mengatasi kejang lambung dan encok Sugiyono, 2001.

2.3.10. Adas Manis – Anise Pimpinella anisum L.

Adas manis adalah biji dari tanaman Pimpinella anisum L. yang termasuk dalam family Umbelliferae. Biji adas manis berwarna hijau coklat keabu-abuan dengan ukuran panjang 3-5 mm dan lebar 1-2 mm. Aroma dan flavor dari biji adas manis yang segar adalah sweet, aromatic, warm, fruity, dan cooling serta adanya sedikit persepsi after taste. Biji adas manis kering mengandung sekitar 1,5 persen minyak volatil yang terdiri atas 90-96 persen anethole dan 2 persen kavikol Farrell, 1990. Minyak essensial adas manis juga mengandung alfa-pirene, limonene, p- cymene, beta-pinene, dan beta-myrcene EMEA, 2008. Komposisi kimia adas manis dapat dilihat pada Lampiran 1. Dosis 0,05 ml sampai 0,30 ml adas manis berkhasiat untuk mengatasi sakit batuk dan merangsang gerakan peristaltik pada mulas-mulas Hartini ,2007. 8

2.3.11. Kapulaga Besar – Cardamom Amomum cardamomum Willd

Tanaman ini merupakan tanaman yang dapat hidup lama dan mempunyai umbi batang dalam tanah yang tebalnya sebesar jari. Batang berdaun agak banyak dan tingginya mencapai 1- 1,5cm. Bentuk daunnya seperti pisau bedah dengan bunganya yang tegak lurus ke atas dan tingginya mencapai 8 cm Indo, 1993. Bentuk buahnya bulat pipih bersegi tiga terdiri atas 3 ruang, panjangnya 1-1,2 cm dan lebarnya 1-1,5 cm. Bagian atas kelopak bunga warnanya coklat, melekat, dan bentuknya panjang dan berbulu-bulu. Buahnya seolah-olah tidak mudah pecah, tetapi jika di tekan kulitnya yang tipis akan pecah menjadi tiga bagian. Bijinya berukuran 4 mm. Bentuknya pipih berwarna coklat dan di ujungnya terdapat aril arilus berwarna putih dan rasanya manis. Bagian biji jika dikunyah memiliki rasa seperti merica atau jahe Indo, 1993. Senyawa utama yang terdapat dalam kapulaga adalah sineol, metal hepton, β-terpeniol, sabinen, linalool, geraniol, α-pinen, sabinen, limonene, dan terpenil asetat. Kapulaga dapat digunakan sebagai obat penyakit radang amandel, tenggorokan, gatal-gatal, perut mulas, sesak napas, keletihan, dan demam. Selain itu, dapat juga digunakan untuk penyakit muntah-muntah, sakit dalam tulang, influenza, reumatik, dan batuk Indo, 1993.

2.3.12. Kapulaga Kecil – Cardamom Elettaria cardamomum L. Maton

Kardamom termasuk golongan Scitamineae dan family Zingiberaceae. Tanaman ini mempunyai umbi batang yang agak besar. Daunnya berbentuk tombak, berujung runcing, berwarna hijau tua, agak licin, dan sedikit berbulu Indo, 1993. Buahnya bulat telur, agak memanjang, bersegi tiga, berkambium, dan berwarna kuning muda jika telah masak. Buahnya terdiri dari tiga ruang yang dipisahkan oleh selaput tipis setebal kertas. Setiap ruang berisi 5-7 buah biji yang berwarna coklat dan beraroma harum Indo, 1993. Komposisi kimia biji kapulaga dapat dilihat pada Lampiran 1. Biji kapulaga yang berkualitas tinggi dapat menghasilkan minyak atsiri sebanyak 10 persen. Senyawa utama yang terdapat dalam kapulaga kecil adalah sineol, metal hepton, β- terpineol, borneol, neril asetat, genariol, nerol, nerolidol, α-pinen, sabinen, mirsen, limonene, dan α-simen. Kardamom memiliki khasiat daya karminatif atau laksatif untuk mencuci perut, sebagai stimulant dan juga sebagai penyembuh gangguan lambung dan antikejang perut Rismunandar, 1992.

2.3.13. Jintan Hitam – Caraway Seed Carum carvi L.

Tanaman jintan hitam termasuk dalam family Umbelliferae. Jintan hitam adalah buah kering dari Carum carvi L., yang merupakan tanaman yang berbunga sekali dalam satu atau dua tahun. Tingginya dapat mencapai 62 cm Farrell, 1990. Jintan hitam mengandung 3-7 persen minyak atsiri yang terdiri dari karvon, limonene, dihidrokarvon, karveol, dihidrokarveol, asetaldehida, dan furol. Buah jintan hitam berkhasiat untuk mengatasi karminatif adanya gas dalam saluran pencernaan dengan dosis sekitar 1-2 gram Sutedjo, 1990. Jintan hitam mampu mengatasi radang pada selaput lendir mata, batuk rejan, keputihan, lepra, radang hidung, sembelit, encok, digigit serangga, dan influenza Achyad dan Rasyidah, 2000. Hasil penelitian Houghton et al. 1995 menunjukkan jintan hitam meningkatkan rasio antara sel-T penolong dan sel-T penekan sebesar 55 dengan pencapaian aktivitas sel pembunuh alami sebesar 30. Komposisi jintan hitam dapat dilihat pada Lampiran 1. 9

2.3.14. Pekak – Anise China Star Illicium verum Hooker F.

Pekak di Indonesia dikenal juga dengan nama adas bintang karena bentuknya seperti bintang. Pekak termasuk ke dalam family Magnoliaceae. Buah pekak berbentuk bintang yang terdiri dari delapan karpel yang berbentuk seperti kano. Setiap karpel berukuran 20 mm yang berisi biji yang berwarna coklat kering Farrell, 1990. Aroma dan flavor ekstrak pekak sangat mirip dengan aroma dan flavor adas manis. Kandungan minyak volatile pekak berkisar anatara 8-9, sedangkan fixed oil kurang lebih 2. Pekak mengandung dua macam komponen utama yaitu trans-anetole 88-90 dan limonene 5 Farrell, 1990. Pekak dapat dimanfaatkan untuk menghindari masuk angin dan perut kembung Ketaren, 1986.

2.3.15. Kayu Mesoyi – Mesoi Crypearya messoy

Mesoyi merupakan tanaman tegak, berkayu, dan tingginya mencapai 5 m. Kayu dan kulitnya mengeluarkan bau aromatis yang khas. Kulit kayu berwarna kelabu di sebelah luar dan kemerah-merahan di dalam. Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Irian Jaya dan Maluku. Bau aromatis yang dihasilkan menyebabkan bahan tanaman ini sering digunakan untuk bedak bersama- sama dengan cengkeh. Menurut Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso 1985, kayu mesoyi mengandung sinamal aldehid, asam sinamat, dan eugenol. Mesoyi lakton merupakan senyawa yang terkandung secara dominan di dalam minyak atsiri mesoyi. Selain itu, kayu mesoyi bersifat irritant membebaskan pembuluh darah kapiler dan dapat digunakan sebagai bahan pewangi Delimarta, 1998. Kayu mesoyi ini berkhasiat juga untuk batuk yang tidak berdahak, mencret, mulas, dan encok. Iskandar dan Ismanto, 2001. Hasil penelitian Reapina 2007 menunjukkan mesoyi bersifat antibakteri terhadap Salmonella thypimurium dan Bacillus cereus.

2.4. PEMBOTOLAN DAN STERILISASI

Wadah gelas untuk mengemas makanan semakin digunakan karena memiliki keuntungan dibandingkan dengan bahan pengemas lain. Komposisi kimia wadah gelas komersial ditunjukkan pada Tabel 2. Keuntungan penggunaan wadah gelas untuk mengemas bahan pangan menurut Muchtadi 1995 adalah sebagai berikut : 1. Wadah gelas bersifat inert sehingga tidak akan bereaksi dengan bahan pangan. 2. Gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori. 3. Tidak berbau dan bersih. 4. Bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya diperiksa oleh produsen maupun konsumen 5. Wadah gelas mempunyai kekuatan tinggi dan kemajuan teknologi telah menghasilkan gelas yang lebih kuat tetapi lebih tipis dan ringan. 6. Wadah gelas mudah dibuka dan ditutup kembali, serta wadas bekas dapat digunakan kembali. 7. Wadah gelas dapat dibuat dalam berbagai bentuk, ukuran, dan warna. 8. Wadah gelas dapat diisi atau ditutup secara vakum 9. Umur simpan bahan pangan dalam wadah gelas lebih lama dibandingkan dalam kaleng. Kelemahan wadah gelas untuk bahan pengemas adalah sebagai berikut: 1. Berat sehingga biaya distribusi mahal 2. Mudah pecah 3. Biaya operasional untuk penangan dan penarikan kembali mahal 4. Dimensionalnya kaku dan tidak fleksibel 10 Tabel 2. Komposisi kimia wadah gelas komersial Muchtadi, 1995 Komposisi Kimia Jumlah Silika oksida 72,70 Aluminium oksida 2,00 Besi oksida 0,06 Kalsium oksida 10,40 Barium oksida 0,50 Natrium oksida 13,60 Kalium oksida 0,40 Belerang oksida 0,30 Fluor 0,20 Industri pengalengan dan pembotolan umumnya mengaplikasikan proses sterilisasi pada produk akhir yang telah diisikan dan ditutup dalam suatu wadah. Sterilisasi merupakan suatu proses pemanasan pada periode waktu dan suhu tertentu. Umumnya berada dalam kondisi tekanan uap jenuh dan suhu 115 C atau lebih. Proses ini bertujuan membunuh mikroorganisme perusak yang mungkin berada dalam produk pangan dan membunuh semua mikroorganisme pathogen yang mungkin ada. Sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora mikroba pembusuk khususnya anaerobik Muchtadi, 1997.

2.5. ANTIOKSIDAN