Pengertian Umur Simpan PENDUGAAN UMUR SIMPAN

14 a. Metode Sistem Model β-karotenlinoleat Pengukuran berdasarkan pada min imisasi kehilangan warna pada β-karoten pada oksidasi ganda asam linoleat dan β-karoten dalam sistem aqueous. Kerusakan oksidatif ini diukur secara kolorimetri pada panjang gelombang 470 nm. b. Metode Diene Terkonjugasi Metode diene terkonjugasi digunakan sebagai indeks kestabilan lipid. Metode ini tidak dapat diaplikasikan pada semua jenis minyak karena nilai diene terkonjugasi tergantung pada komposisi asam lemak minyak tersebut. Metode ini sering diaplikasikan pada minyak yang mengandung asam linoleat atau asam lemak tak jenuh lainnya seperti minyak kedelai dan minyak jagung. Pengukuran dilakukan pada panjang gelombang 234 nm dan dinyatakan dalam satuan mmolkg minyak. c. Metode Rancimat Prinsip metode ini adalah oksidasi dipercepat dengan cara induksi aliran udara melewati minyak yang dipanaskan. Priode induksi pada suhu ruang dihasilkan pada hitungan minggu atau bulan. Oleh karena itu, uji dipercepat dengan penaikan suhu. Besarnya aktivitas antioksidan dapat diketahui dari besarnya penghambatan terhadap pembentukan senyawa oksidan yang disebabkan oleh pemanasan minyak. d. Metode Tiosianat Prinsip metode ini adalah mengukur aktivitas antioksidan dalam menghambat terbentuknya senyawa-senyawa radikal yang bersifat reaktif. Uji ini mengukur jumlah peroksida secara kualitatif. Pengukuran dapat dinyatakan dalam periode induksi dan faktor protektif. Periode induksi adalah waktu yang dibutuhkan untuk mencapai nilai absorbansi 0,3 pada panjang gelombang 500nm. Faktor protektif didapat dari perbandingan periode induksi sampel hari dengan periode induksi kontrol hari. Semakin tinggi faktor protektif maka aktivitas antioksidannya semakin meningkat. e. Metode Scavenging Effect on DPPH Radical Prinsip metode ini adalah mengukur daya peredaman sampel ekstrak terhadap radikal bebas DPPH. Senyawa peredam radikal bebas akan menjadi radikal baru yang stabil atau senyawa bukan radikal. Metode Scavenging Effect on DPPH Radical dipakai pada penelitian ini karena lebih efisien baik dari segi waktu, alat, maupun bahan.

2.6. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

2.6.1. Pengertian Umur Simpan

Umur simpan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Hine, 1997 Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan. Arpah, 2001. Oleh karena itu, dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi Arpah, 2001. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu makanan tidak lagi dapat diterima disebut sebagai jangka waktu kadaluarsa. Penentuan batas kadalurasa dapat dilakukan dengan 15 menggunakan metode-metode tertentu. Menurut Ellis 1994 diacu dalam Man dan Jones 1999, penentuan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dikategorikan menjadi faktor internal dan eksternal Kilcast dan Subramanian ,1993. Faktor internal merupakan karakteristik produk akhir, misalnya aktivitas air a w , pH, nilai gizi, penggunaan bahan pengawet dan biokimia alami produk enzim dan komponen kimia. Faktor eksternal adalah faktor yang mempengaruhi produk selama pengiriman hingga diterima konsumen. Faktor eksternal diantaranya adalah suhu penyimpanan, RH penyimpanan, RH proses, RH pengiriman, komposisi udara dalam kemasan dan penanganan selama di konsumen Astawan, 2007. Penentuan umur simpan penting dalam proses penyimpanan suatu produk. Pengetahuan mengenai umur simpan produk akan dapat mempermudah perancangan sistem pengemasan dan penyimpanan yang sesuai Syarief dan Halid, 1993.

2.6.2. Dasar Penurunan Mutu