31
karena diasumsikan mempengaruh suhu penyimpanan bir pletok dalam distribusi dan penyimpanan yang dilakukan oleh pengrajin bir pletok konvensional, yaitu 25
C pada malam hari dan 35
C pada siang hari. Perhitungan nilai k dan lama simpan t pada kedua suhu sehingga diperoleh nilai k dan t terdapat pada Tabel 10 untuk Ordo Nol dan Tabel 11 untuk Ordo Satu.
Tabel 10. Nilai k, ln k, umur simpan, dan waktu kadaluarsa pada suhu 25 C dan 35
C berdasarkan persamaan Arrhenius untuk Ordo Nol
Suhu C
Suhu K 1T
Ln k k
Umur Simpan Kadaluarsa
35 308
0,0032 -0,4803
0,6186 24,63
29,85 25
298 0,0033
-0,8335 0,4345
35,07 Tabel 11. Nilai k, ln k, umur simpan, dan waktu kadaluarsa pada suhu 25
C dan 35 C berdasarkan
persamaan Arrhenius untuk Ordo Satu Suhu 0C
Suhu K 1T
Ln k k
Umur Simpan Kadaluarsa
35 308
0,0032 -5,0222
0,0066 24,66
34,72 25
298 0,0034
-5,6188 0,0036
44,78
Waktu kadaluarsa bir pletok yang disimpan dan dijual oleh produsen bir pletok konvensional dengan mengasumsikan suhu penyimpanan seperti di atas pada Ordo Nol dan pada
Ordo Satu berturut-turut adalah sebesar 29,5 hari 29 hari dan 34,72 hari 34 hari.
4.1.3. Penerimaan Konsumen terhadap Bir Pletok Setelah Penyimpanan
Penerimaan konsumen terhadap bir pletok setelah penyimpanan dilakukan berdasarkan hasil uji rating hedonik. Respon panelis pada uji rating hedonik dapat dilihat pada Tabel 12.
Rekapitulasi data uji rating hedonik dan pengolahan datanya dapat dilihat pada Lampiran 4a- Lampiran 4e.
Tabel 12 Respon panelis pada uji rating hedonik Penelitian Seri I Suhu
Parameter uji Rasa
Aroma Warna
Overall 30
C 4,93
4,74 5,13
4,66 37
C 4,09
4,50 4,61
4,47 50
C 3,81
4,07 4,43
4,03 Kondisi penyimpanan yang memberikan tingkat kesukaan tertinggi bir pletok dalam hal
warna, bau, rasa, dan overall adalah penyimpanan pada suhu 30 C. Parameter aroma dan overall
bir pletok pada suhu penyimpanan 30 C secara absolut berbeda nyata dengan bir pletok pada suhu
penyimpanan 37 C tetapi menurut uji statistik Lampiran 4c dan Lampiran 4e tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata. Bir pletok pada suhu penyimpanan 30 C dan bir pletok pada suhu
penyimpanan 50 C menunjukkan perbedaan yang nyata untuk semua parameter baik secara
absolut maupun menurut uji statistik. Bir pletok pada suhu penyimpanan 37 C dan 50
C memiliki perbedaan nyata menurut uji statistik dalam parameter rasa dan warna Lampiran 4b dan Lampiran
4d. Meskipun menurut statistik tidak ada perbedaan yang nyata dalam parameter aroma dan overall Lampiran 4c dan Lampiran 4e antara bir pletok pada suhu penyimpanan 30
C dan bir
32
pletok pada suhu penyimpanan 37 C tetapi dari rata-rata nilai rating hedonik tertinggi,
penyimpanan bir pletok dengan suhu 30 C sangat dianjurkan dibandingkan dengan suhu
penyimpanan yang lain. Umur simpan bir pletok pada Penelitian Seri I cukup singkat karena penghitungan umur
simpan hanya berdasarkan parameter kapasitas antioksidan sebesar 85 dari kapasitas antioksidan awal bir pletok. Bir pletok yang telah disimpan dalam waktu dua bulan masih dapat diterima
konsumen dalam segi sensori yang dibuktikan dengan nilai rata-rata rating hedonik yang cukup tinggi.
4.1.4. Korelasi Data Organoleptik dan Data Kuantitatif
