4
Tabel 1. Komposisi bir pletok
Sumber : Dulimarta, 2000
2.3. REMPAH-REMPAH
Rempah-rempah dapat dikategorikan sebagai tanaman obat. Menurut Dennin 2000, dari 75.000 jenis tanaman di dunia terdapat 20.000 jenis tanaman obat dan 4.000 jenis tanaman yang
sudah digunakan sebagai obat. Bagian tanaman yang digunakan sebagai rempah-rempah umumnya berasal dari bunga, umbi, daun, dan rimpang. Pemanfaatan rempah-rempah biasanya diolah dalam
bentuk tersendiri atau sebagai zat tambahan pada makanan yang berfungsi untuk flavor, peningkat citarasa, serta dapat berfungsi sebagai sumber mineral pelengkap kesehatan Ridwan et al.,1997.
Rempah-rempah yang banyak digunakan pada pembuatan bir pletok ini adalah jahe, kayu secang, cabe jawa, kayu manis, daun sereh, lada putih, lada hitam, daun pandan, cengkeh,
kembang dan biji pala, adas manis, kapulaga besar, kapulaga kecil, jintan hitam, pekak, dan kayu mesoyi. Tabulasi jenis rempah, komponen mayor yang terkandung dan khasiat beberapa rempah
yang digunakan dalam pembuatan bir pletok terdapat dalam Lampiran 2.
2.3.1. Jahe- Ginger Zingiber officionale Roscoe
Jahe adalah umbi dari tanaman Zingiber officinale Roscoe yang termasuk dalam famili Zingiberaceae. Tanaman jahe membentuk rimpang yang berbentuk umbi. Batang pokok mencapai
ketinggian satu meter. Cabang rimpang dapat membentuk malai bunga yang tegak lurus mencapai 25cm. Rismunandar, 1992.
Rimpang jahe umumnya mengandung minyak atsiri sebanyak 0,25-3,3 persen yang terdiri atas antara lain minyak terpentin, zingiberen, kurkumin, dan pheladren. Jahe juga mengandung
camphen, bisabolen, farnesen, sesquiphellandren, zingibren, linalool, nerolidol, geranial, neral, dan 1,8-sineol. Penghasil rasa pedas jahe adalah gingerol dan shogaol yang banyak terdapat pada
oleoresin jahe Agusta, 2000. Komposisi kimia jahe dapat dilihat pada Lampiran 1.
Jenis Rempah Jumlah
Jahe 20,53
Cabe Jawa 20,53
Kayu Secang 13,69
Kayu Manis 10,66
Sereh 6,84
Lada Putih 3,43
Lada Hitam 3,43
Daun Pandan 3,43
Cengkeh 3,43
Kembang Pala 3,43
Biji Pala 3,43
Adas Manis 1,72
Kapulaga Besar 1,72
Jintan Hitam 1,72
Pekak 1,72
Kapulaga kecil 1,72
Kayu mesoyi 0,69
5
Berdasarkan hasil percobaan dengan hewan percobaan, terbukti bahwa ekstrak jahe merupakan stimulant bagi pernafasan dan jantung. Ekstrak jahe juga dapat menyembuhkan
reumatik, penyakit malaria, radang, influenza, batuk, dan pendarahan. Ekstrak jahe juga digunakan untuk merangsang nafsu makan, meperlancar pencernaan dan mengurangi asam perut karena
adanya zat antioksidan yang merangsang selaput lendir dan usus Rismunandar, 1992. Herlina et al. 2002 membuktikan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat waktu terjadinya oksidasi lipida
dari 20 detik menjadi 10 menit. Muchtadi dan Sugiono 1992 menyatakan bahwa ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak.
2.3.2. Kayu Secang – Sepang Caesalpinia sappan Linn
Secang Caesalpinia sappan Linn termasuk famili Leguminoseae. Tanaman ini merupakan tanaman perdu yang memanjat, berduri banyak, akarnya berserabut dan berwarna
gelap. Bagian batang berwarna coklat keabuan Heyne, 1987. Secang tumbuh pada ketinggian antara 1-700m di atas permukaan laut di daerah Jawa Sastrapraja dan Bimantoro, 1980. Secang
banyak dimanfaatkan sebagai tanaman pagar. Kandungan kimia dari kayu secang adalah tannin asam tannat, asam galat, resin,
resorsin, brazilin, brazielin, dan pigmen sappanin Maharani, 2003. Secang dapat digunakan sebagai pewarna alami karena mengandung brazilin yang berwarna merah dan bersifat mudah larut
dalam air panas. Kayu secang juga mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan bakteriostatik Winarti dan Sembiring, 1998. Brazilin yang merupakan komponen terbesar dari kayu secang
merupakan senyawa oksidatif yang memiliki gugus katekol pada struktur kimianya. Berdasarkan sifat antioksidannya, brazilin merupakan pelindung terhadap bahaya radikal bebas pada sel
Sanusi, 1999. Kayu secang mempunyai daya antibakteri terhadap bakteri gram positif, seperti Bacillus pumilus, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus, serta daya antibakteri terhadap
bakteri gram negatif, seperti Escherichia coli, Klebsiella pnemoniae, dan kapang Penicillium aeruginosa Sundari et al., 1998.
2.3.3. Cabe Jawa – Long Pepper Piper retrofactum Vahl.
Kategori