27
0.0000 20.0000
40.0000 60.0000
80.0000 100.0000
120.0000
10 20
30 40
50 60
K a
p a
si ta
s a
n ti
o k
si d
a n
p p
m A E
A C
Lama Penyimpanan hari
Series1 Series2
Series3
Gambar 8. Perubahan kapasitas antioksidan bir pletok pada Penelitian Seri I selama penyimpanan Tabel 4. Kadar antioksidan bir pletok Penelitian Seri I selama penyimpanan
Hari ke- Suhu
30 C
37 C
50 C
101,5769 101,5769
101,5769 7
101,0549 100,2582
97,8681 14
99,9011 98,6648
84,8187 21
97,8681 93,3352
80,4238 28
94,4890 86,7967
68,8297 35
82,5659 75,4231
63,9945 42
81,4670 75,0385
60,5330 49
79,3242 73,5549
56,0000 56
76,6044 67,8407
43,3077 Secara umum, kapasitas antioksidan bir pletok selama penyimpanan menurun seiring
dengan lamanya waktu simpan. Kapasitas antioksidan bir pletok pada penyimpanan suhu 50 C
mengalami penurunan yang paling drastis karena antioksidan mudah teroksidasi oleh panas. Kapasitas antioksidan bir pletok pada suhu penyimpanan 30
C dan 37 C juga mengalami
penurunan tetapi tidak drastis. Penurunan kapasitas antioksidan berbanding lurus dengan penambahan suhu penyimpanan yang dilakukan. Penurunan kapasitas antioksidan akan lebih cepat
seiring dengan suhu penyimpanan yang lebih tinggi.
4.1.2. Penentuan Umur Simpan dan Waktu Kadaluarsa Bir Pletok
4.1.2.1. Penentuan Ordo Reaksi Berdasarkan data perubahan kapasitas antioksidan bir pletok selama penyimpanan, dapat
diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk kurva linier dan kurva eksponensial. Kurva berbentuk linier menunjukkan Ordo Nol dan kurva eksponensial menunjukkan data Ordo
Satu. Penetapan ordo reaksi berkaitan dengan laju perubahan mutu. Ordo Nol menunjukkan laju kerusakan konstan, sedangkan Ordo Satu menunjukkan laju kerusakan yang bersifat logaritmik.
30 C
37 C
50 C
28
Pemilihan ordo reaksi dilakukan dengan memplotkan data penurunan kapasitas antioksidan mengikuti Ordo Nol dan Ordo Satu. Masing-masing ordo dibuat persamaan
regresinya. Ordo reaksi yang terpilih adalah ordo reaksi dengan nilai R
2
terbesar dan mendekati 1. Hasil perhitungan R
2
pada penelitian kali ini tidak berbeda terlalu jauh oleh karena itu dilakukan penghitungan umur simpan pada kedua ordo reaksi. Kurva ordo reaksi masing-masing perlakuan
terdapat pada Lampiran 3. Nilai persamaan grafik dan nilai R
2
masing-masing perlakuan terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5. Persamaan reaksi hubungan antara perubahan kapasitas antioksidan dan perlakuan Penelitian Seri I pada Ordo Nol dan Ordo Satu
Suhu Ordo Nol
Ordo Satu Persamaan reaksi
R
2
Persamaan reaksi R
2
30 C
y= -0,5173x + 105,020 0,9198
y = -0,0058x + 4,6621 0,9167
37 C
y= -0,6672x + 104,510 0,9503
y = -0,0079x + 4,6621 0,9478
50 C
y = -1,0056x + 101,150 0,9804
y = -0,0142x + 4,6555 0,9702
4.1.2.2. Penghitungan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius Penentuan umur simpan bir pletok dilakukan dengan model Arrhenius. Berdasarkan data
yang diperoleh, dilakukan perhitungan lanjut terhadap nilai k dari setiap perlakuan berdasarkan kedua ordo reaksi. Nilai k pada Ordo Nol dapat ditentukan dari nilai slope grafik. Nilai k Ordo
Satu diperoleh dengan cara menghitung dengan rumus :
�� �� = �� � − . �
Keterangan : At =Absorbansi sampel pada akhir penyimpanan
A = Absorbansi awal sampel
t = waktu akhir penyimpanan Nilai k merupakan konstanta penurunan mutu. Nilai k berkaitan dengan waktu umur
simpan bir pletok. Semakin tinggi nikai k, semakin besar penurunan mutu yang terjadi sehingga akan mempersingkat umur simpan bir pletok. Perhitungan umur simpan dapat diperluas pada
berbagai suhu yang lain dengan menggunakan hubungan nilai k dan suhu penghitungan sebelumnya. Nilai k yang diperoleh dalam perhitungan dihubungkan dengan suhu menggunakan
persamaan Arrhenius : � = �� �
�� �� ⁄
Atau dalam bentuk logaritmanya ln
� = ln �� − �� ��
� � .
� 1
� ��
Grafik dari hubungan ln k sebagai ordinat y dengan 1T sebagai absis x, akan memberikan persamaan garis lurus seperti y= a + bx. Nilai suhu pada persamaan Arrhenius adalah
dalam skala Kelvin. Hal ini terlihat pada Gambar 9 dan Tabel 6 untuk Ordo Nol serta Gambar 10 dan Tabel 7 untuk Ordo Satu. Selanjutnya perhitungan umur simpan bir pletok ditentukan
berdasarkan ordo reaksi terpilih.
29
y = -3242.4x + 10.047 R² = 0.9996
-0.8000 -0.6000
-0.4000 -0.2000
0.0000 0.2000
0.0031 0.0031
0.0032 0.0032
0.0033 0.0033
0.0034
Ln k
1T K
y = -5476x + 12.757 R² = 0.9983
-6.0000 -5.0000
-4.0000 -3.0000
-2.0000 -1.0000
0.0000 0.0031
0.0031 0.0032
0.0032 0.0033
0.0033 0.0034
Ln k
1T K
Tabel 6. Nilai K, 1T, k dan Ln k pada 3 titik suhu penyimpanan Ordo Nol Suhu
C Suhu K
1T Slope k
Ln k 30
303 0,0033
0,5173 -0,6591
37 310
0,0032 0,6672
-0,4047 50
323 0,0031
1,0056 0,0056
Gambar 9. Grafik plot Arrhenius hubungan nilai k dan 1T Ordo Nol Tabel 7. Nilai K, 1T, k dan Ln k pada 3 titik suhu penyimpanan Ordo Satu
Suhu 0C Suhu K
1T Slope k
Ln k 30
303 0,0033
0,0050 -5,2983
37 310
0,0032 0,0072
-4,9337 50
323 0,0031
0,0152 -4,1865
Gambar 10. Grafik plot Arrhenius hubungan nilai k dan 1T Ordo Satu Kapasitas antioksidan awal bir pletok adalah 101,5769 ppm AEAC. Penetapan batas
kritis kapasitas antioksidan berdasarkan 85 usable quality yaitu sebesar 86,3404 ppm AEAC. Bir pletok dengan botol berlapis alufo yang disimpan pada suhu 30
C memiliki nilai k = 0,5173. Setelah diketahui Ao, At, dan k, maka dapat dihitung umur simpan bir pletok pada Ordo Nol
dengan cara sebagai berikut :
30
=
� −��
=
, − ,
,
= ,
��
Dengan cara yang sama diperoleh nilai k dan umur simpan pada suhu penyimpanan dan umur simpan seperti pada Tabel 8. Nilai k yang lebih besar didapatkan dari penyimpanan dengan
suhu lebih tinggi. Tabel 8. Nilai konstanta perubahan kapasitas antioksidan dan umur simpan bir pletok
Penelitian Seri I terhadap pengaruh suhu penyimpanan pada Ordo Nol
Suhu nilai k
Umur simpan hari 30
C 0,5173
29,45 37
C 0,6672
22,84 50
C 1,0056
15,15 Umur simpan bir pletok yang disimpan dalam suhu 30
C pada Ordo Satu memiliki nilai k dan umur simpan :
Ao = 101,5769 ppm AEAC A = 86,3404 ppm AEAC
= �� � − �� �
= ��
, − ��
, ,
= ,
�� Dengan cara yang sama diperoleh nilai k dan umur simpan pada suhu penyimpanan dan
umur simpan seperti pada Tabel 9. Nilai k yang lebih besar didapatkan dari penyimpanan dengan suhu lebih tinggi.
Tabel 9. Nilai konstanta perubahan kapasitas antioksidan dan umur simpan bir pletok Penelitian Seri I terhadap pengaruh suhu penyimpanan pada Ordo Satu
Suhu nilai k
Umur simpan hari 30
C 0,5173
32,25 37
C 0,6672
22,55 50
C 1,0056
10,67 Nilai k yang lebih tinggi menghasilkan umur simpan bir pletok yang lebih rendah. Data
perhitungan nilai k dan umur simpan juga menunjukkan bahwa suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap umur simpan bir pletok. Semakin tinggi suhu penyimpanan menyebabkan
nilai k semakin meningkat dan umur simpan bir pletok semakin menurun. 4.1.2.3. Transformasi umur Simpan menjadi Waktu Kadaluarsa
Transformasi umur simpan dapat dilakukan pada penyimpanan yang dipercepat seperti ASLT atau ASS. Bir pletok setelah diproduksi akan mengalami penyimpanan di gudang, kondisi
distribusi, serta penyimpanan di retail sebelum sampai ke konsumen, sehingga diperlukan transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dengan memperhitungkan kondisi
penyimpanan. Dengan demikian diharapkan kedua suhu akan berpengaruh 50 dari penentuan waktu kadaluarsa bir pletok. Suhu yang digunakan adalah 25
C dan 35 C. Kedua suhu ini dipilih
31
karena diasumsikan mempengaruh suhu penyimpanan bir pletok dalam distribusi dan penyimpanan yang dilakukan oleh pengrajin bir pletok konvensional, yaitu 25
C pada malam hari dan 35
C pada siang hari. Perhitungan nilai k dan lama simpan t pada kedua suhu sehingga diperoleh nilai k dan t terdapat pada Tabel 10 untuk Ordo Nol dan Tabel 11 untuk Ordo Satu.
Tabel 10. Nilai k, ln k, umur simpan, dan waktu kadaluarsa pada suhu 25 C dan 35
C berdasarkan persamaan Arrhenius untuk Ordo Nol
Suhu C
Suhu K 1T
Ln k k
Umur Simpan Kadaluarsa
35 308
0,0032 -0,4803
0,6186 24,63
29,85 25
298 0,0033
-0,8335 0,4345
35,07 Tabel 11. Nilai k, ln k, umur simpan, dan waktu kadaluarsa pada suhu 25
C dan 35 C berdasarkan
persamaan Arrhenius untuk Ordo Satu Suhu 0C
Suhu K 1T
Ln k k
Umur Simpan Kadaluarsa
35 308
0,0032 -5,0222
0,0066 24,66
34,72 25
298 0,0034
-5,6188 0,0036
44,78
Waktu kadaluarsa bir pletok yang disimpan dan dijual oleh produsen bir pletok konvensional dengan mengasumsikan suhu penyimpanan seperti di atas pada Ordo Nol dan pada
Ordo Satu berturut-turut adalah sebesar 29,5 hari 29 hari dan 34,72 hari 34 hari.
4.1.3. Penerimaan Konsumen terhadap Bir Pletok Setelah Penyimpanan
