23
antioksidan serta uji organoleptik akhir. Perbedaan Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II terdapat dalam penyimpanan bir pletok. Faktor yang dipakai pada Penelitian Seri I adalah suhu, sedangkan
warna botol yang dipakai adalah gelap dan disimpan dalam inkubator. Faktor yang dipakai pada Penelitian Seri II adalah transparansi kemasan yang diwakilkan oleh pembedaan warna botol,
sedangkan suhu yang dipakai adalah 30 C dan disimpan pada ruang terbuka. Suhu yang digunakan
untuk penyimpanan Penelitian Seri I adalah 30 C, 37
C, dan 50 C. Warna botol kaca yang
digunakan untuk Penelitian Seri II adalah tidak berwarna, coklat, dan gelap. Pendugaan umur simpan dihitung dengan metode Accelerated Storage Studies ASS dan model Arrhenius
berdasarkan perubahan kadar antioksidan selama umur simpan tersebut. Penataan penelitian yang digunakan menggunakan univariated factor pada masing-
masing seri penelitian dan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Faktor yang akan dipelajari pada Penelitian Seri I adalah suhu penyimpanan dan faktor yang akan dipelajari pada Penelitian Seri II
adalah transparansi kemasan yang diwakilkan oleh pembedaan warna botol kaca. Pendugaan umur simpan dihitung dengan metode Extended Storage Studies ESS berdasarkan perubahan kadar
antioksidan selama umur simpan tersebut.
3.2.3. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
Model Arrhenius merupakan jenis pendekatan yang mengkuantifikasikan pengaruh suhu terhadap reaksi deteriorasi. Persamaan Arrhenius menunjukkan kebergantungan konstanta laju
reaksi terhadap suhu dalam kisaran suhu yang luas. Persamaan model Arrhenius :
= .
−����
Dengan mengubah persamaan di atas maka menjadi : �� =
− ��
�� Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama
penyimpanan hari dan rata-rata penurunan mutuhari k. Jika reaksi kerusakan pangan yang disimpan belum diketahui model orde reaksinya, maka plot nilai diatas dapat dilakukan baik pada
Ordo Nol maupun Ordo Satu. Pada Ordo Nol, plot dilakukan antara rataan skor pengamatan dengan waktu penyimpanan, sedangkan Ordo Satu, nilai rataan skor terlebih dahulu diubah dalam
bentuk lon ln lalu diplotkan dengan waktu penyimpanan. Langkah berikutnya adalah menentukan regresi linearnya.
Hasil plot di atas akan memberikan nilai k, intersep dan koefisien korelasi masing-masing suhu penyimpanan. Untuk melihat dan menentukan orde reaksi kerusakan bahan pangan yang
disimpan dapat ditentukan dari nilai koefisien korelasi yang lebih besar R
2
. Setelah jenis orde reaksi kerusakan pangan diketahui, maka langkah selanjutnya adalah memplotkan nilai k terhadap
suhu penyimpanan dalam bentuk Kelvin K, 1T. Nilai k terlebih dahulu diubah dalam bentuk ln jika orde reaksi kerusakan pangan mengikuti Ordo Satu. Hasil plot tersebut akan memberikan nilai
k, intersep dan koefisien korelasi. Nilai k hasil plot ini merupakan nilai dari energi aktivasi dibagi dengan konstanta gas EaR, karena persamaan garis linear hasil pemplotan akan mengikuti
persamaan Arrhenius. Selanjutnya umur produk bir pletok dalam botol dapat dihitung dengan persamaan :
� = � − ��
Keterangan : t
= prediksi umur simpan hari Ao
= nilai mutu awal
24
At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
k = konstanta penurunan mutu pada suhu normal
3.2.4. Transformasi Nilai Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa
Transformasi nilai umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dilakukan dengan menghitung umur simpan produk pada berbagai suhu penyimpanan. Dalam penelitian ini waktu
kadaluarsa dihitung pada estimasi suhu penyimpanan konvensional dengan suhu siang hari 35 C
dan malam hari 25 C
3.3. PROSEDUR ANALISIS
