24
At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
k = konstanta penurunan mutu pada suhu normal
3.2.4. Transformasi Nilai Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa
Transformasi nilai umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dilakukan dengan menghitung umur simpan produk pada berbagai suhu penyimpanan. Dalam penelitian ini waktu
kadaluarsa dihitung pada estimasi suhu penyimpanan konvensional dengan suhu siang hari 35 C
dan malam hari 25 C
3.3. PROSEDUR ANALISIS
3.3.1. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH Leong dan Shui, 2002
Sebelum dilakukan pengukuran kapasitas antioksidan, dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan larutan asam askorbat dengan konsentrasi 0 sampai 110 ppm.
Prosedur pembuatan larutan untuk standar sama dengan prosedur pengujian sampel. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam
askorbat dan A blanko – A sampel. Prosedur pengujian sampel diawali dengan memasukkan 1 ml sampel bir pletok ke dalam
tabung reaksi, kemudian ditambahkan 7 ml metanol. Larutan DPPH sebanyak 2 ml ditambahkan ke dalam tabung reaksi sehingga konsentrasi akhir larutan DPPH menjadi 0.02 mM, lalu dikocok
dengan alat vortex. Campuran larutan didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang dan diukur absorbansinya A sampel pada panjang gelombang 517 nm. A blanko diperoleh dengan prosedur
yang sama kecuali tidak ada penambahan sampel sehingga metanol yang digunakan menjadi 8 ml. Selanjutnya selisih A blanko dikurangi nilai A sampel yang disubstitusikan pada persamaan kurva
standar asam askorbat untuk menentukan AEACAscorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity.
3.3.2. Uji Organoleptik dengan Uji Rating Hedonik Adawiyah dan Waysima, 2009
Uji rating hedonik dilakukan terhadap kedua seri penelitian secara terpisah baik Seri I maupun Seri II pada akhir masa penyimpanan. Panelis diminta untuk menilai atribut-atribut
sensori sampel yang disajikan, yakni dalam hal warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Dalam uji ini, digunakan panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan
adalah 5. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA Analysis of Variance dengan uji lanjut Duncan. Skala yang digunakan dalam uji ini adalah skala kategori 7 poin dengan deskripsi
sebagai berikut: 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka 3 = agak tidak suka
4 = netral 5 = agak suka
6 = suka 7 = sangat suka
25
3.4. PERLAKUAN
