33
Tabel 13. Kadar antioksidan bir pletok Penelitian Seri II selama penyimpanan Hari ke-
Warna botol Transparan
Coklat Gelap
101,5769 101,5769
101,5769 7
95,9460 97,7582
99,9011 14
86,7143 91,6868
94,9560 21
79,9011 83,6374
85,9176 28
78,6099 82,2088
83,5000 35
77,0165 81,0824
82,4560 42
76,3846 79,9835
81,5769 49
70,3132 77,0165
79,6538 56
62,9505 68,0879
75,4780
Gambar 11. Perubahan kapasitas antioksidan bir pletok pada Penelitian Seri II selama penyimpanan
4.2.2. Penentuan Umur Simpan Bir Pletok
4.2.2.1. Penghitungan Umur Simpan dengan Metode ESS Penentuan umur simpan bir pletok dilakukan dengan model ESS. Berdasarkan data
perubahan kapasitas antioksidan bir pletok selama penyimpanan, dapat diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk linear. Kurva dari masing-masing warna botol memiliki
persamaan garis linear yang berbeda-beda. Umur simpan metode ESS dapat ditentukan dengan memasukkan 85 usable quality nilai kapasitas antioksidan awal bir pletok menggantikan nilai y
pada masing-masing persamaan garis linear. Nilai persamaan garisdan nilai R
2
masing-masing perlakuan terdapat pada Tabel 14 dan Kurva dapat dilihat pada Lampiran 3.
0.0000 20.0000
40.0000 60.0000
80.0000 100.0000
120.0000
10 20
30 40
50 60
K a
p a
si ta
s a
n ti
o k
si d
a n
p p
m A E
A C
Lama Penyimpanan hari
Series1 Series2
Series3 Transparan
Coklat Gelap
34
Tabel 14. Persamaan garis linear antara perubahan kapasitas antioksidan dan perlakuan Penelitian Seri II
Warna Botol Persamaan reaksi
R
2
Transparan y = -0,607x + 98,042
0,9311 Coklat
y = -0,5289x + 99,592 0,9327
Gelap y = -0,4651x + 100,25
0,9192 Kapasitas antioksidan awal bir pletok adalah 101,5769 ppm AEAC. Penetapan batas
kritis kapasitas antioksidan berdasarkan 85 usable quality yaitu sebesar 86,3404 ppm AEAC. Bir pletok dengan botol tansparan yang disimpan pada ruang terbuka memiliki nilai k dan
umur simpan : y = 86,3404
= −
, − ,
= ,
− ,
= ,
��
Dengan cara yang sama diperoleh umur simpan pada botol coklat dan pada botol yang dilapisi alufo seperti pada Tabel 15. Nilai k yang lebih besar didapatkan dari botol yang
transparan. Bir pletok yang dikemas dalam botol yang lebih terlindung dari banyak transmisi cahaya memiliki nilai k yang lebih kecil dan memiliki umur simpan yang lebih besar. Data
perhitungan nilai k dan umur simpan juga menunjukkan bahwa transmisi cahaya sangat berpengaruh terhadap umur simpan bir pletok. Semakin banyak transmisi cahaya yang masuk ke
dalam bir pletok menyebabkan nilai k semakin meningkat dan umur simpan bir pletok semakin menurun. Hal ini dapat terjadi karena produk yang tidak memiliki penghalang transmisi cahaya
dalam penelitian ini adalah warna botol yang semakin gelap akan mengalami kontak langsung dengan faktor deteriorasi yaitu transmisi cahaya itu sendiri.
Umur simpan bir pletok pada Penelitian Seri II cukup singkat karena penghitungan umur simpan hanya berdasarkan parameter kapasitas antioksidan sebesar 85 dari kapasitas antioksidan
awal bir pletok. Bir pletok yang telah disimpan dalam waktu dua bulan masih dapat diterima konsumen dalam segi sensori yang dibuktikan dengan nilai rata-rata rating hedonik yang cukup
tinggi. Tabel 15. Umur simpan bir pletok pada masing-masing perlakuan Penelitian Seri II
Perlakuan Umur simpan hari
Suhu ruang dengan botol transparan 19,28
Suhu ruang dengan botol berwarna coklat 25,05
Suhu ruang dengan botol dilapisi alufo 29,91
4.2.3. Penerimaan Konsumen terhadap Bir Pletok Setelah Penyimpanan
