20
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk membuat bir pletok, penyimpanan dan bahan-bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk pembuatan bir
pletok terdiri dari jahe, kayu secang, cabe jawa, kayu manis, sereh, lada putih, lada hitam, daun pandan, cengkeh, kembang pala, biji pala, adas manis, kapulaga besar, kapulaga kecil, jintan, kayu
mesoyi, pekak, air, dan gula yang diperoleh dari Pasar Anyar, Bogor. Bahan untuk analisis terdiri dari bir pletok larutan DPPH dan metanol.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat-alat untuk pembuatan bir pletok, penyimpanan, dan alat-alat untuk analisis. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan dan
penyimpanan bir pletok, yaitu oven pengering, blender kering, neraca analitik, steam jacket, centong, kulkas, saringan, dan botol kaca. Alat-alat yang digunakan untuk analisis, yaitu gelas
piala, tabung reaksi bertutup, pipet Mohr 1 ml, pipet Mohr 5 ml, pipet Mohr 10 ml, kuvet, spektrofotometer, dan vortex.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan terdiri dari empat tahap, yaitu: 1 Pembuatan bir pletok dalam botol, 2 Penelitian Utama, 3 Pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius, dan 4
Transformasi nilai umur simpan menjadi waktu kadaluarsa. Penelitian utama terdiri atas Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II. Pengamatan setiap seri penelitian utama terdiri atas analisis
antioksidan dengan metode DPPH dan uji organoleptik pada akhir masa penyimpanan. Garis besar penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.
3.2.1. Pembuatan Bir Pletok
Penelitian tahap pertama meliputi persiapan bahan pembuatan bir pletok dan pembuatan bir pletok. Persiapan bahan baku disesuaikan dengan resep komposisi bir pletok yang dapat terlihat
pada Tabel 5. Kandungan rempah-rempah dalam bir pletok adalah 1,00 wv sementara kandungan gula dalam bir pletok adalah 10 wvvolume air yang digunakan adalah campuran
rempah-rempah dan gula. Proses pengolahan yang digunakan dalam penilitian ini didasarkan pada proses yang biasa dilakukan masyarakat Betawi pada umumnya dengan modifikasi dan dalam
jumlah besar. Proses pengolahan bir pletok ditunjukkan pada Gambar 6.
21
Gambar 5. Diagram alir penelitian Tabel 3. Komposisi bir pletok Dulimarta, 2000
Jenis Rempah Jumlah
Jahe 20,53
Cabe Jawa 20,53
Kayu Secang 13,69
Kayu Manis 10,66
Sereh 6,84
Lada Putih 3,43
Lada Hitam 3,43
Daun Pandan 3,43
Cengkeh 3,43
Kembang Pala 3,43
Biji Pala 3.43
Adas Manis 1,72
Kapulaga Besar 1,72
Jintan Hitam 1,72
Pekak 1,72
Kapulaga kecil 1,72
Kayu mesoyi 0,69
Pendugaan Umur Simpan
Penelitian Seri I Penelitian Seri II
Rempah-rempah Pembuatan bir pletok
bir pletok dalam botol Penyimpanan dengan suhu yang
berbeda Penyimpanan dengan warna botol
yang berbeda Analisis kapasitas antioksidan
Analisis kapasitas antioksidan Uji rating hedonik
Uji rating hedonik Pendugaan Umur Simpan
Transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa
22
Gambar 6. Proses pembuatan bir pletok Dulimarta, 2000
3.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama pada dasarnya adalah penyimpanan bir pletok selama 8 minggu dan pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius berdasarkan perubahan kadar antioksidan
selama umur simpan tersebut. Penelitian utama terdiri atas Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II. Uji yang dilakukan baik untuk Penelitian Seri I maupun Penelitian Seri II adalah uji kapasitas
Pengecilan ukuran dengan blender
Penimbangan sesuai ukuran
Ekstraksi dengan air mendidih selama 15
menit Ekstrak bir pletok
Dekantasi 18 jam pada suhu refrigerator
Bir Pletok Rempah-rempah
kering Rempah-rempah
segar
Pengeringan suhu 50
C
Penyaringan
Pembotolan
Sterilisasi 105 C, 18
menit Pendinginan
Gula Pasir 12
23
antioksidan serta uji organoleptik akhir. Perbedaan Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II terdapat dalam penyimpanan bir pletok. Faktor yang dipakai pada Penelitian Seri I adalah suhu, sedangkan
warna botol yang dipakai adalah gelap dan disimpan dalam inkubator. Faktor yang dipakai pada Penelitian Seri II adalah transparansi kemasan yang diwakilkan oleh pembedaan warna botol,
sedangkan suhu yang dipakai adalah 30 C dan disimpan pada ruang terbuka. Suhu yang digunakan
untuk penyimpanan Penelitian Seri I adalah 30 C, 37
C, dan 50 C. Warna botol kaca yang
digunakan untuk Penelitian Seri II adalah tidak berwarna, coklat, dan gelap. Pendugaan umur simpan dihitung dengan metode Accelerated Storage Studies ASS dan model Arrhenius
berdasarkan perubahan kadar antioksidan selama umur simpan tersebut. Penataan penelitian yang digunakan menggunakan univariated factor pada masing-
masing seri penelitian dan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Faktor yang akan dipelajari pada Penelitian Seri I adalah suhu penyimpanan dan faktor yang akan dipelajari pada Penelitian Seri II
adalah transparansi kemasan yang diwakilkan oleh pembedaan warna botol kaca. Pendugaan umur simpan dihitung dengan metode Extended Storage Studies ESS berdasarkan perubahan kadar
antioksidan selama umur simpan tersebut.
3.2.3. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
Kategori