15
menggunakan metode-metode tertentu. Menurut Ellis 1994 diacu dalam Man dan Jones 1999, penentuan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai
terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dikategorikan menjadi faktor internal dan eksternal Kilcast dan Subramanian
,1993. Faktor internal merupakan karakteristik produk akhir, misalnya aktivitas air a
w
, pH, nilai gizi, penggunaan bahan pengawet dan biokimia alami produk enzim dan komponen kimia.
Faktor eksternal adalah faktor yang mempengaruhi produk selama pengiriman hingga diterima konsumen. Faktor eksternal diantaranya adalah suhu penyimpanan, RH penyimpanan, RH proses,
RH pengiriman, komposisi udara dalam kemasan dan penanganan selama di konsumen Astawan, 2007. Penentuan umur simpan penting dalam proses penyimpanan suatu produk. Pengetahuan
mengenai umur simpan produk akan dapat mempermudah perancangan sistem pengemasan dan penyimpanan yang sesuai Syarief dan Halid, 1993.
2.6.2. Dasar Penurunan Mutu
Analisis penurunan mutu memerlukan beberapa pengamatan, yaitu parameter yang dapat diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu produk yang
diperiksa. Faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen, dan cahaya dapat menyebabkan penurunan mutu produk sehingga produk dapat ditolak oleh konsumen. Faktor
lingkungan pun dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya karena dapat membuat seseorang keracunan Edria, 2010. Oleh karena itu, pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi
yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan Singh, 1994.
Penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi Labuza,1982. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara, oksigen, uap
air, cahaya, atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi, dan abrasi. Deteriorasi pada produk pangan dapat juga disebabkan oleh
faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya memicu reaksi dalam produk. Reaksi tersebut dapat berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis,dan proses lainnya. Contoh proses lainnya adalah
proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. Analisis kuantitatif reaksi deteriorasi yang berlangsung pada produk selama proses pengemasan dan penyimpanan dapat
dilakukan dengan cara pengukuran tingkat deteriorasi yang berlangsung. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik, analisis kimia, dan uji organoleptik.
Perubahan tingkat efek deteriorasi dihubungkan dengan perubahan mutu produk atau lebih tepat dengan usable quality. Usable quality akan terus menurun selama penyimpanan sampai
pada titik tertentu dimana kualitas yang diharapkan tersebut tidak dimiliki lagi oleh produk pangan itu Labuza, 1982. Penentuan waktu kadaluarsa tidak selalu diputuskan berdasarkan usable
quality 0. Beberapa jenis produk tertentu seperti produk farmasi menggunakan kriteria kadaluarsa pada titik penurunan usable quality sampai dengan 85 Labuza, 1982. Analisis
penurunan mutu memerlukan beberapa pengamatan yaitu, harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut mencerminkan keadaan mutu dari produk yang dikemas.
Parameter mutu dapat berupa hasil pengukuran kimiawi, uji organoleptik, uji kadar vitamin C, uji cita rasa, tekstur, warna, total mikroba, dan sebagainya. Parameter penurunan mutu didasarkan
pada parameter yang paling sensitif terhadap mutu suatu produk. Syarief dan Halid, 1993.
16
2.6.3. Perumusan Model Umur Simpan
