13
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yangbanyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti
bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan denganbagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian
sup,bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama FirstCommis, bertindak sebagai penggantiLe Commis Chefbila sedang berlibur
atauberhalangan.
5. Juru Masak Commis
Commis bertugas membantu tugas Chef de Partie dalam melaksanakan tugasnyamulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya.
FirstCommisakan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir.Mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang perdalampengetahuannya di dapur,
dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktutertentu misal dalam 1 tahun dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalamjangka waktu tertentu
pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalambidangnya.
6. Relief Cook
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapibagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang
sedangtidak ada di tempat atau libur off kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindahdari satu seksi ke seksi lain. Ada kemungkinan pada hari senin
misalnya merekabertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di bagian vegetable ataularderdan sebagainya.
7. Duty Cook
Universitas Sumatera Utara
14
Duty Cook bertugas pada saat bagian besar cookataupun chef tidak ada di tempatyaitu pada saat pesanan makanan berkurang atau sepi dan hanya satu, dua
pesananmisalnya antara jam 14.00hingga jam 17.00. Dan biasanya Duty Cook dalambertugas Shop, dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastrytapi
hanyahidangan tertentu dan terbatas
8. Night Cook L’Apprentite
Kelompok ini hanya bertugas pada waktu malam saja.Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee Shop, Room Service
danlain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cookatau chef yang bertugas padawaktu malam hari antara jam 22.00 hingga jam 06.00 esok paginya.
Merekabertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesananan atau order darirestoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap
untukdihidangkan. Mereka harus bisa bekerja sebagai butcher untuk memasak, hingga melaksanakan tugas-tugas sebagaipastry untuk menyiapakan makanan
penutupdessert.
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift.Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk
karyawansesuai dengan menu yang telah ditentukan oleh kepala dapur chef de cuisine. Di beberapa hotel,staff cook juga melaksanakan pekerjaan
membersihkanperalatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan.
10. Butcher
Universitas Sumatera Utara
15
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang khusus menyediakan daging panggangan grill room atau pada restoran
yangmenggunakan service mewah yaitu service ala Perancis dimana ada penyajianmakanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan
tamudengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan
khusus dan intensif. Butcherharus mengetahui bagian daging tertentu yang diminta oleh tamu,
misalnya: 1.
Chateaubriand - Harus dari kepalafillett. 2.
Tournedos - Dari bagian tengahfillet. 3.
Fillet mignon - Dari ujung ekor fillet. 4.
Entrecote - Dari bagian lulur luar. 5.
Sirloin steak - Sama dengan entrecote. 6.
Osso bucco - Bagian betis anak sapi. Tugas utama butcher :
1. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, hingga siap untuk
dimasakoleh seksi sauce. 2.
Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi iniyang disebut Fish Manager, karena ikan juga mempunyai bau tajam dan
seringmencemari aroma makanan lain. Disamping itu juga dapur bertugas seperti: ice carving, buah-buahan untuk
hiasan buffet, dan lain-lain. Pada usahacatering yang besar atau hotel berbintang,
Universitas Sumatera Utara
16
dengan banyak jenis makananyang diolah mempunyai struktur organisasi atau pembagian tugas yang lebihterperinci, sehingga tidak ada tugas yang terabaikan tanpa
penyelesaian, yang manabrigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengantugas yang khusus sebagai berikut:
1. Bagian Sauce le saucier
