11
Dalam menjalankan opersaional kerja di dapur, setiap individu harusmelaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya,
untukmenciptakan hubungan kerja yang baik.Untuk lebih jelasnya dapat dipaparkan sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan pimpinan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia
mengepalai seluruh bagian atausection yang terdapat di
kitchendanmengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapanpreparing, pengolahan cooking, administrasi, penyimpanan bahan,
dan lainsebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan
menentukankebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur. Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah:
1. Mengepalai seluruh bagian dan kegiatankitchen.
2. Menentukan system operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area,
standartrecipe,hygiene, dan sanitasi dapur. 3.
Membuat dan menentukan menu harian Chef Sugesstion . 4.
Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. 5.
Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan. 6.
Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbanganvolume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
7. Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan.
8. Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils.
Universitas Sumatera Utara
12
2. Asisten Atau Wakil Kepala Le Sous Chef
Dalam suatu dapur yang besar, seorang chef mempunyai beberapa orang staffyang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill
rooms,banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah SousChef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung
jawab yangberbeda, misalnya Sous Chefdi the kitchen, Sous Chef Banquets, Sous ChefGrilled Room dan lain sebagainya. Sous Chef adalah tangan kanan dari pada
chef,karena Sous Chef inilah yang bertanggung jawab akan kelancaran semua pekerjaandi dapur serta bertugas menggantikan chef apabila yang berhalangan
hadir. Tugasutamanya adalah jalannya operasional di dapur bagiannya agar berjalan lancarsesuai dengan ketentuan serta intruksi yang diberikan oleh Chef de
Cuisine.
3. Kepala Bagian Le Chef de Partie
