12
2. Asisten Atau Wakil Kepala Le Sous Chef
Dalam suatu dapur yang besar, seorang chef mempunyai beberapa orang staffyang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill
rooms,banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah SousChef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung
jawab yangberbeda, misalnya Sous Chefdi the kitchen, Sous Chef Banquets, Sous ChefGrilled Room dan lain sebagainya. Sous Chef adalah tangan kanan dari pada
chef,karena Sous Chef inilah yang bertanggung jawab akan kelancaran semua pekerjaandi dapur serta bertugas menggantikan chef apabila yang berhalangan
hadir. Tugasutamanya adalah jalannya operasional di dapur bagiannya agar berjalan lancarsesuai dengan ketentuan serta intruksi yang diberikan oleh Chef de
Cuisine.
3. Kepala Bagian Le Chef de Partie
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkansesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari
segi peranannya,maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian sausadalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan
Chefde Partie Saucieradalah pimpinan paling tertinggi diantara Chef de Partie lainnya, seperti kepalabagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue
biasanya berdiri sendiriyang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian Le commis Chef
Universitas Sumatera Utara
13
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yangbanyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti
bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan denganbagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian
sup,bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama FirstCommis, bertindak sebagai penggantiLe Commis Chefbila sedang berlibur
atauberhalangan.
5. Juru Masak Commis
Commis bertugas membantu tugas Chef de Partie dalam melaksanakan tugasnyamulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya.
FirstCommisakan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir.Mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang perdalampengetahuannya di dapur,
dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktutertentu misal dalam 1 tahun dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalamjangka waktu tertentu
pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalambidangnya.
6. Relief Cook
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapibagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang
sedangtidak ada di tempat atau libur off kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindahdari satu seksi ke seksi lain. Ada kemungkinan pada hari senin
misalnya merekabertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di bagian vegetable ataularderdan sebagainya.
7. Duty Cook
Kategori