20
sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atasuntung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, dan juga rotidan sejenisnya dari
luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yangdisebut dengan bakery ataule Boulanger.
a. Bakery Section
1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis tawar.
2. Membuat semua jenis roti dengan ragi seperti sandwiches, bread
frenchbread, croissant, danish pastry, roll brioche. 3.
Membuat kue-kue dessertyang dimasak melalui proses baking danumumnya di hidangkan panas.
b. Pastry Section
1. Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue.
2. Membuat semua jenis kue-kue manis untuk makanan penutup seperti
cake,pudding, pie, soufflé, roulade,French pastry dan lain-lain. 3.
Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi. 4.
Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan bersama kuemaupun untuk pajangan pada meja buffet.
5. Membuat ice cream, dan hidangan yang dibuat dariice cream
sepertibanansplit,coupest, jacques, caupedenmark, osatta napolitaine, bakedAlaskaomellete norwegiennie.
6. Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian
lainseperti adonan mie noddlesbouchies,valau-vents,pie.
Universitas Sumatera Utara
21
Ada hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakerybahkanPastrydan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu bagian dengan lokasiyang berdekatan
karena hubungan keduanya sangat erat sekali.
c. Pantry Atau Breakfast Section
1. Menyiapkan semua jenis sari buah juice, buah-buahan untuk makanan
pagibreakfast. 2.
Menyiapkan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery. 3.
Memasak telur untuk breakfast. 4.
Membuat minuman panas breakfast. 5.
Memasak daging ham, bacon, sausage ikan. 6.
Melengkapi kebutuhanbreakfast.
2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagaiseksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuatuntuk
memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksiserta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaituContinental Kitchen,
Combinated PreparationFinishing Kitchen, SeperatedPreparationFinishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam
perhitungangolongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa panganyang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.
Universitas Sumatera Utara
22
2.5.1 Continental Kitchen
Merupakan performace dapur biasa dimana pada umumnya terdapat padaperusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-
hotelkecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menutetap serta menyiapakan banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen
seperti inipenentuan standart menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel.Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan persiapan dan
produksi.Ruangan atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatankarena disini tergabung kegiatan pengolahan berbagai macam kegiatan
memasak,kegiatan pemorsian, kegiatan penyelesaian.Semua makanan panas disajikan padasuatu tempat yang disebut Couter.
2.5.2 Combinated PreparationFinishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disinitempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang
mengolahmakanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengahyang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan
porsitertentu.
2.5.3 Separated PreparationFinishing Kitchen
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atauperhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah
Universitas Sumatera Utara
23
menjadibagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa seksi,bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini
maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikandalam jumlah yang sangat besar serta dalam waktu yang cepat.Namun
untukkelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standarporsi yang jelas.
Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat 4 bagian yaitu :
1. Bagian Leader
Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembukamaupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise,
vinaigrette, makanandingin yang dipersipkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d’oeuvreseperticanapes, pate,galatine.
2. Saucer
Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaanmenyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan
yang panas yangpada dasarnya merupakan makanan pokok main dish.Macam-macam saus dasaryang harus dipersiapkan bagian ini misalnya
béchamelsaus putih, demiglace,tomato sauce dan lain sebagainya.Makanan panas yang disiapkan terdiri daridaging kambing, sapi, babi, dan bahan laut
seperti ikan, kerang, dan bahan unggasseperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine,pizza.
3. Patisserie
Universitas Sumatera Utara
24
Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim
dan makanan dessert lainnya.
2.5.4 Conveince Kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi pelayanan makananjadi sehingga tidak memerlukan sesuatu ruangan pendingin, ruangan
untuk menyimpan, ruangan untuk persiapan serta ruangan penyimpanan alat-alat sepertimicrovive open, convention open maupun alat-alat penggorengan. Proses
untuk olahan makanan dingin memungkinkan memerlukan ruangan penyimpanan store room dan peralatanpendingin refrigerator dan peralatan penyimpanan
makanan yang sudahdipersiapkan sebelumnya.
2.6 Hubungan Kerja Dengan Department Lainnya 1.
