Uraian Bahan Ditjen POM, 1995 Stabilitas Fungsi Fisiologis Dalam Tubuh

2.1.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk Manis

Komposisi kimia dan nilai gizi pada sari buah jeruk manis dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis Komponen Jumlah Kalori kal 44,00 Protein g 0,80 Lemak g 0,20 Karbohidrat g 11,00 Kalsium mg 19,00 Fosfor mg 16,00 Vitamin A SI 190,00 Vitamin B 1 mg 0,08 Vitamin C mg 49,00 Air g 87,50 Sumber : Departemen Kesehatan RI 1989

2.2 Vitamin C

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda Sweetman, 2005.

2.2.1 Uraian Bahan Ditjen POM, 1995

a. Rumus bangun : Universitas Sumatera Utara Gambar 1. Rumus bangun vitamin C b. Rumus molekul : C 6 H 8 O 6 c. Berat molekul : 176,13 d. Nama kimia : L-Asam askorbat e. Pemerian : Hablur atau serbuk putih atau agak kuning. Oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi berwarna gelap. Dalam keadaan kering stabil diudara, dalam larutan cepat teroksidasi. f. Kelarutan : Mudah larut dalam air; agak sukar larut dalam etanol; tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzena.

2.2.2 Stabilitas

Asam askorbat merupakan ester siklik. Dalam larutan air mudah teroksidasi reaksinya bolak-balik membentuk asam dehidro-askorbat Connors, dkk., 1986. Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, dan katalisator logam Andarwulan dan Koswara, 1989. Asam dehidro-askorbat dapat mengalami hidrolisis lebih lanjut membentuk produk degradasi yang bereaksi tidak bolak-balik asam diketoglukonat dan asam oksalat. Asam askorbat juga gampang mengalami degradasi di bawah kondisi anaerob, membentuk furfural dan karbon dioksida. Profil laju-pH bagi keduanya baik degradasi aerob maupun anaerob akan mencapai maksimal pada sekitar pH 4 Connors, dkk., 1986. Suatu larutan asam askorbat 5 dalam air memiliki pH 2.1-2.6, pH dari 10 larutan kalsium askorbat dalam air adalah antara 6.8 dan 7.4, dan pH dari larutan natrium askorbat dalam air antara 7.0 dan 8.0 Sweetman, 2005. Stabilitas Universitas Sumatera Utara maksimum terjadi dekat pH 3 dan pH 6. Stabilitas asam askorbat dalam bentuk sediaan padat cukup baik, asal kelembabannya dikendalikan Connors, dkk., 1986.

2.2.3 Fungsi Fisiologis Dalam Tubuh

Beberapa fungsi asam askorbat dipercaya berhubungan dengan konversi reaksi reduksi-oksidasinya di dalam jaringan tubuh. Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif William and Caliendo, 1984. Gambar 2. Reduksi-Oksidasi dari Vitamin C Salah satu fungsi utama vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan, matriks tulang, dentin, lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin C ini bertindak sebagai ko-enzim atau ko- faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses hidroksilasi proline dan lisin, yakni dua Universitas Sumatera Utara jenis asam amino yang merupakan komponen utama dari kolagen. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka Tjokronegoro, 1985. Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. Dalam kasus- kasus skorbut spontan, biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya kapiler, yang banyak menyebabkan petechiae dan gabungannya yang membentuk ecchymoses. Sementara ecchymoses dianggap berhubungan dengan kebocoran pembuluh darah kapiler akibat adhesi sel-sel andotel yang kurang memadai, diduga pula bahwa jaringan berserabut perkapiler mengalami kerusakan pada kondisi skorbut sehingga pembuluh darah kapiler menjadi lemah dan robek jika mendapat tekanan Gilman, et al, 1996.

2.2.4 Perubahan Vitamin C Dalam Buah