minim akan fasilitas pasca panen dan terutama di daerah tropis, dimana tingkat kerusakan pasca panennya cukup tinggi Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981.
Lilin yang biasa digunakan adalah lilin parafin, lilin karnauba dan lilin tebu. Cara pemberian lapisan lilin yang paling praktis adalah dengan menggunakan
emulsi lilin dalam air. Emulsi lilin dalam air dapat digunakan tanpa harus mengeringkan buah terlebih dahulu Pantastico, 1986.
Lapisan lilin dengan kepekatan yang cukup dapat diberikan untuk menghindarkan oksidasi pada buah dan dapat memberikan perlindungan yang
diperlukan terhadap luka dan goresan kecil pada permukaan buah. Lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida untuk mengendalikan
pembusukan Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981. Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk meneliti sejauh
mana pengaruh konsentrasi emulsi lilin dan lama penyimpanan terhadap mutu buah jeruk manis Citrus sinensis Linn serta untuk mendapatkan konsentrasi emulsi lilin
dan lama penyimpanan yang optimum. Adapun parameter yang diukur adalah vitamin C dan organoleptik warna, aroma dan rasa.
1.2 Perumusan Masalah
a. Apakah ada pengaruh konsentrasi emulsi lilin terhadap kadar vitamin C dan nilai organoleptik warna,aroma dan rasa buah jeruk manis Citrus sinensis,
Linn.? b. Apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dan nilai
organoleptik warna,aroma dan rasa buah jeruk manis Citrus sinensis, Linn.?
Universitas Sumatera Utara
c. Apakah ada pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi emulsi lilin dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dan nilai organoleptik warna,aroma dan
rasa buah jeruk manis Citrus sinensis, Linn.?
1.3 Hipotesis
a. Konsentrasi emulsi lilin dapat mempengaruhi kadar vitamin C dan nilai organoleptik warna,aroma dan rasa buah jeruk manis Citrus sinensis, Linn..
b. Lama penyimpanan dapat mempengaruhi kadar vitamin C dan nilai organoleptik warna,aroma dan rasa buah jeruk manis Citrus sinensis, Linn..
c. Kombinasi perlakuan konsentrasi emulsi lilin dan lama penyimpanan mempengaruhi kadar vitamin C dan nilai organoleptik warna,aroma dan rasa
buah jeruk manis Citrus sinensis, Linn..
1.4 Tujuan Penelitian
a. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi emulsi lilin terhadap kadar vitamin C dan nilai organoleptik warna,aroma dan rasa buah jeruk manis Citrus
sinensis, Linn.. b. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dan
nilai organoleptik warna,aroma dan rasa buah jeruk manis Citrus sinensis, Linn..
c. Untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi emulsi lilin dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dan nilai organoleptik
warna,aroma dan rasa buah jeruk manis Citrus sinensis, Linn.. 1.5 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sumber informasi pemakaian emulsi lilin dalam mempertahankan mutu buah jeruk manis khususnya
Universitas Sumatera Utara
ditinjau dari kadar vitamin C dan nilai organoleptik warna,aroma dan rasa selama masa penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jeruk Manis
Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis Linn. Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis.
Jeruk manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada ketinggian 900- 1200 meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai
persyaratan air tertentu Rismunandar, 1986. Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m. Tangkai daun 0,5-3,5 cm. Daun berbentuk elips atau bulat telur
memanjang. Buah jeruk berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal sekitar 0,3 – 0,5 cm, daging buah kuning, jingga atau kemerah-
merahan. Daging buah terbagi-bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah. Biji jeruk berbentuk bulat telur dan berwarna putih atau putih keabuan
Steenis, 1987.
2.1.1 Sistematika Tumbuhan
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Sub Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Rutales
Suku : Rutaceae
Marga : Citrus
Spesies : Citrus sinensis
Universitas Sumatera Utara
2.1.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk Manis
Komposisi kimia dan nilai gizi pada sari buah jeruk manis dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis Komponen
Jumlah Kalori kal
44,00 Protein g
0,80 Lemak g
0,20 Karbohidrat g
11,00 Kalsium mg
19,00 Fosfor mg
16,00
Vitamin A SI 190,00
Vitamin B
1
mg 0,08
Vitamin C mg 49,00
Air g 87,50
Sumber : Departemen Kesehatan RI 1989
2.2 Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan
terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan
dalam individu yang berbeda Sweetman, 2005.
2.2.1 Uraian Bahan Ditjen POM, 1995
a. Rumus bangun :
Universitas Sumatera Utara
Gambar 1. Rumus bangun vitamin C
b. Rumus molekul : C
6
H
8
O
6
c. Berat molekul : 176,13
d. Nama kimia : L-Asam askorbat
e. Pemerian : Hablur atau serbuk putih atau agak kuning. Oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi berwarna gelap. Dalam
keadaan kering stabil diudara, dalam larutan cepat teroksidasi.
f. Kelarutan : Mudah larut dalam air; agak sukar larut dalam etanol; tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzena.
2.2.2 Stabilitas
Asam askorbat merupakan ester siklik. Dalam larutan air mudah teroksidasi reaksinya bolak-balik membentuk asam dehidro-askorbat Connors, dkk., 1986.
Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, pH,
oksigen, enzim, dan katalisator logam Andarwulan dan Koswara, 1989. Asam dehidro-askorbat dapat mengalami hidrolisis lebih lanjut membentuk
produk degradasi yang bereaksi tidak bolak-balik asam diketoglukonat dan asam oksalat. Asam askorbat juga gampang mengalami degradasi di bawah kondisi
anaerob, membentuk furfural dan karbon dioksida. Profil laju-pH bagi keduanya baik degradasi aerob maupun anaerob akan mencapai maksimal pada sekitar pH 4
Connors, dkk., 1986. Suatu larutan asam askorbat 5 dalam air memiliki pH 2.1-2.6, pH dari
10 larutan kalsium askorbat dalam air adalah antara 6.8 dan 7.4, dan pH dari larutan natrium askorbat dalam air antara 7.0 dan 8.0 Sweetman, 2005. Stabilitas
Universitas Sumatera Utara
maksimum terjadi dekat pH 3 dan pH 6. Stabilitas asam askorbat dalam bentuk sediaan padat cukup baik, asal kelembabannya dikendalikan Connors, dkk., 1986.
2.2.3 Fungsi Fisiologis Dalam Tubuh
Beberapa fungsi asam askorbat dipercaya berhubungan dengan konversi reaksi reduksi-oksidasinya di dalam jaringan tubuh. Salah satu fungsi vitamin C
adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut
dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang
teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif William and Caliendo, 1984.
Gambar 2. Reduksi-Oksidasi dari Vitamin C
Salah satu fungsi utama vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari
jaringan ikat, tulang-tulang rawan, matriks tulang, dentin, lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin C ini bertindak sebagai ko-enzim atau ko-
faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses hidroksilasi proline dan lisin, yakni dua
Universitas Sumatera Utara
jenis asam amino yang merupakan komponen utama dari kolagen. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka Tjokronegoro, 1985.
Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. Dalam kasus- kasus skorbut spontan, biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia,
yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang
manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya kapiler, yang banyak menyebabkan petechiae dan gabungannya yang
membentuk ecchymoses. Sementara ecchymoses dianggap berhubungan dengan kebocoran pembuluh darah kapiler akibat adhesi sel-sel andotel yang kurang
memadai, diduga pula bahwa jaringan berserabut perkapiler mengalami kerusakan pada kondisi skorbut sehingga pembuluh darah kapiler menjadi lemah dan robek
jika mendapat tekanan Gilman, et al, 1996.
2.2.4 Perubahan Vitamin C Dalam Buah
Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak dan semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C – nya. Vitamin C juga
disebut asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa merupakan gula heksosa Winarno dan Aman, 1981.
Pada umumnya semakin banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh, semakin banyak pula kandungan asam askorbat Apandi, 1984.
Hal ini disebabkan semakin banyak mendapat cahaya, setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula heksosa akan semakin banyak terbentuk. Kandungan
asam askorbat akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu
Universitas Sumatera Utara
penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 12 sampai 23 pada waktu panen Pantastico, 1986.
Kerusakan mekanis juga dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbat, karena asam askorbat sangat peka terhadap adanya oksidasi terutama oleh karena
adanya enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman Apandi, 1984. Enzim lain yang dapat merusak asam askorbat secara tidak
langsung adalah fenolase, sitokhrom oksidase dan peroksidase. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi Winarno dan Aman, 1981.
2.3 Penetapan Kadar Vitamin C
Berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol, dimana terjadi reaksi reduksi 2,6- diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam larutan asam.
Hashmi, 1986. Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basis akan
berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6- diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak
berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan
terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar Sudarmadji, 1989.
Reaksi yang terjadi antara 2,6-diklorofenolindofenol dan vitamin C dapat digambarkan dengan persamaan dibawah ini Hashmi, 1986:
Universitas Sumatera Utara
2.4 Pelilinan
