akibatnya oksigen dalam buah akan berkurang sehingga vitamin C yang teroksidasi pun sedikit.
Proses oksidasi dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbat, karena asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi terutama oleh karena adanya enzim
asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman Apandi, 1984. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-
diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi Winarno dan Aman, 1981.
Lapisan lilin dengan kepekatan yang cukup dapat diberikan untuk menghindarkan oksidasi pada buah Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981.
3.1.2 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C
Hasil analisis pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat dari analisa sidik ragam pada lampiran 3, bahwa lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 1 terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan. Pengujian lebih lanjut dengan Least Significant Ranges
LSR menunjukkan tingkat perbedaan pengaruh lama penyimpanan pada setiap taraf yang diberi tanda notasi huruf terhadap kadar vitamin C seperti yang tertera
pada tabel 4.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Pengujian Least Significant Ranges LSR Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C
Keterangan tabel 4: - Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5 dan beda sangat nyata pada taraf 1
- Lama Penyimpanan, L
1
= 0 hari; L
2
= 5 hari; L
3
= 10 hari; L
4
= 15 hari; L
5
= 20 hari
Dari tabel 4 dapat dilihat bahwa pada taraf 1 perlakuan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata antara L
1
dengan L
2
, L
3
, L
4
; L
2
dengan L
3
, L
4
; dan L
3
dengan L
4.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C secara jelas dapat dilihat pada gambar 2. Dimana kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan
L
1
48,49
mg 100g
dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan L
5
16,91
mg 100g
.
Gambar 2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C
Semakin lama waktu penyimpanan maka proses oksidasi yang terjadi pada buah semakin meningkat. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-
Jarak LSR
Perlakuan Rataan
Notasi Huruf 0,05
0,01 0,05
0,01 -
- -
L
1
48,49 a
A 2
0,8228 1,1009
L
2
41,13 b
B 3
0,8658 1,1497
L
3
34,22 c
C 4
0,8916 1,1812
L
4
24,79 d
D 5
0,9117 1,2013
L
5
16,91 e
E
10 20
30 40
50
5 10
15 20
Lama Penyimpanan hari K
ad ar
vi tami
n C
mg 100g
Universitas Sumatera Utara
dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L- dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi Winarno dan Aman, 1981. Reaksi kerusakan vitamin C selama penyimpanan
umumnya mengikuti reaksi orde I yaitu semakin lama waktu penyimpanan maka semakin banyak jumlah vitamin C yang rusak Andarwulan dan Koswara, 1992,
akibatnya kadar vitamin C dalam buah menjadi semakin kecil.
3.1.3 Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Emulsi Lilin dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C
