Latar Belakang Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Jeruk Manis

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jeruk manis Citrus sinensis, Linn. merupakan komoditi hasil pertanian Indonesia yang sangat diminati konsumen dari dalam dan luar negeri. Jeruk mengandung beragam zat gizi dan non gizi yang bermanfaat dalam mencegah kanker dan meningkatkan kesehatan. Masyarakat yang mengkonsumsi buah jeruk dalam jumlah relatif banyak dalam makanan sehari-hari memiliki risiko penyakit degeneratif yang rendah. Salah satu komponen bioaktif yang berkhasiat dalam buah jeruk adalah vitamin C Silalahi, 2006. Vitamin C memiliki fungsi fisiologis yang penting bagi tubuh. Vitamin ini berperan sebagai antioksidan dalam makanan maupun dalam berbagai proses tubuh. Sebagai contoh, di dalam tubuh, vitamin C dapat melindungi asam lemak tak jenuh rantai panjang, vitamin E dan vitamin A dari oksidasi. Ini adalah fungsi yang penting karena asam lemak tak jenuh rantai panjang dan vitamin E adalah komponen esensial untuk mempertahankan keutuhan membran sel William and Caliendo, 1984. Vitamin C juga dapat mencegah munculnya penyakit skorbut dengan dosis yang tepat dan defisiensi vitamin C dapat menyebabkan melemahnya struktur kolagen sehingga terjadi gusi berdarah serta rasa sakit pada persendian, kerusakan jaringan penyakit, dan lamanya proses penyembuhan luka, yang semuanya itu adalah gejala skorbut Silalahi, 2006. Buah jeruk manis dihasilkan di berbagai daerah di tanah air sesuai dengan musimnya, di mana pada waktu panen besar produksi berlebihan sehingga harga di pasaran menjadi turun dan tersedia hanya dalam waktu relatif singkat. Jeruk Universitas Sumatera Utara termasuk komoditas hortikultura yang mempunyai sifat bawaan mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan. Salah satu penyebab kerusakan adalah masih berlangsungnya aktivitas fisiologi sehingga terjadi perubahan fisik, perubahan warna, kehilangan berat dan penurunan nilai nutrisinya. Akibat perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang terjadi, mutu jeruk menjadi rendah Aak, 1994. Selain itu dalam penyimpanan terjadi perubahan komposisi kimia khususnya senyawa- senyawa yang labil seperti vitamin C asam askorbat akibat proses oksidasi Pracaya, 2003. Proses oksidasi dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbat, karena asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi terutama oleh karena adanya enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman Apandi, 1984. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi Winarno dan Aman, 1981. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buah adalah teknologi pelapisan lilin. Teknik ini mampu memperpanjang umur simpan beberapa produk hortikultura pada suhu ruang, selain itu mampu mempertahankan mutu produk selama penyimpanan. Keunggulan teknik ini adalah biaya investasinya relatif kecil di mana prosedur pelaksanaannya mudah dan sederhana. Teknik ini merupakan pertimbangan utama dalam penanganan pasca panen produk-produk yang perishable. Hal ini disebabkan sentra-sentra produksi Universitas Sumatera Utara minim akan fasilitas pasca panen dan terutama di daerah tropis, dimana tingkat kerusakan pasca panennya cukup tinggi Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981. Lilin yang biasa digunakan adalah lilin parafin, lilin karnauba dan lilin tebu. Cara pemberian lapisan lilin yang paling praktis adalah dengan menggunakan emulsi lilin dalam air. Emulsi lilin dalam air dapat digunakan tanpa harus mengeringkan buah terlebih dahulu Pantastico, 1986. Lapisan lilin dengan kepekatan yang cukup dapat diberikan untuk menghindarkan oksidasi pada buah dan dapat memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap luka dan goresan kecil pada permukaan buah. Lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida untuk mengendalikan pembusukan Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981. Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk meneliti sejauh mana pengaruh konsentrasi emulsi lilin dan lama penyimpanan terhadap mutu buah jeruk manis Citrus sinensis Linn serta untuk mendapatkan konsentrasi emulsi lilin dan lama penyimpanan yang optimum. Adapun parameter yang diukur adalah vitamin C dan organoleptik warna, aroma dan rasa.

1.2 Perumusan Masalah