pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
b. Proses pengembangan adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang. c.
Proses Penggorengan Penggorengan frying ialah memasak atau menggoreng makanan dengan
mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak deep frying dan menggoreng dengan minyak sedikit
shallow frying. Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak
yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapakali untuk menggoreng
karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
2.3. Daya Terima
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur Misnawi dan Wahyudi, 1999. Penilaian organoleptik
disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk
menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-
kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat
Universitas Sumatera Utara
subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera Soekarto, 2000.
Soekarto 2000, mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan hedonik dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk
menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis
statistik.
2.4. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian
Kacang merah
Tepung kacang merah 40, 30, 20
Bahan : -
Garam -
Baking powder -
Telur -
Gula halus -
Margarin -
Ragi instant
- Minyak goreng
Tepung terigu protein tinggi 60, 70, 80
Donat kacang merah
Uji Daya Terima
Universitas Sumatera Utara
Keterangan : Bagan diatas menjelaskan bahwa tepung kacang merah dicampur dengan
tepung terigu dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya garam, baking powder, telur, gula halus, margarin, ragi dan minyak goreng untuk
digunakan dalam pembuatan donat. Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji daya terima pada masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
23
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen pengembangan produk dengan desain penelitian deskritif yaitu untuk mengetahui hasil penambahan tepung
kacang merah 40, 30 dan 20 dalam pembuatan donat dan tingkat kesukaan panelis terhadap donat kacang merah berdasarkan indikator aroma, rasa, warna dan
tekstur. 3.2. Tempat dan Waktu Eksperimen
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2010, di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan pada bulan Juli 2010. Lokasi ini dipilih dengan alasan bahwa laboratorium ini memiliki alat yang lengkap sesuai
dengan yang dibutuhkan peneliti dan mudah dijangkau peneliti baik dari segi jarak maupun biaya.
3.3. Bahan dan Peralatan Penelitian 3.3.1. Bahan
