Latar Belakang Penambahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Donat dan Daya Terimanya

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Di Indonesia terdapat jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang tunggak Vigna unguiculata, kacang hijau Phaseolus radiatus L. dan kacang merah Phaseolus vulgaris L.. tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan, artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan dengan kedelai Husaini, 2000. Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia, kecuali kacang kedelai, masih kecil. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram, maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang- Universitas Sumatera Utara kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai Koswara, 2010. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran flour mix yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient bahan makanan, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki Fachrudin, 2000. Kacang merah merupakan sumber protein dan fosfor kedua tertinggi dari semua jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia, seperti kacang bpgpr, kacang gude, kacang hijau, kacang kedele, dan lain-lain. Namun, perkembangan produksinya di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan dan penurunan. Produksi kacang merah pada tahun 2003 sebesar 90.281 ton, mengalami peningkatan menjadi 131.218 ton pada tahun 2005, namun pada tahun 2008 produksi kacang merah kembali mengalami penurunan menjadi 115.817 ton BPS. RI, 2009. Salah satu penyebab terjadinya penurunan produksi kacang merah karena masih kurang Universitas Sumatera Utara maksimalnya pemanfaatan kacang merah, baik sebagai bahan baku pangan maupun industri. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein dan fosfor. Menurut Yulianti 2004 dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh. Donat adalah salah satu jenis makanan kecil yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai variasi bentuk, rasa dan kadang ditambah dengan berbagai macam isi dan taburan. Pada umumnya donat disukai berbagai kalangan mulai dari anak-anak sampai orang dewasa karena rasanya yang enak dan empuk. Bahan utama pembuatan donat adalah tepung terigu, sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kacang merah dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan donat. Selain itu menjadi alternatif dalam pembuatan donat. Universitas Sumatera Utara

1.2. Perumusan Masalah