3.8. Proses Uji Organoleptik
Cara uji organoleptik terhadap donat kacang merah adalah sebagai berikut : 1.
Para panelis disediakan air putih sebagai penetral rasa pada mulut sebelum dan sesudah mencicipi sampel.
2. Setiap sampel donat kacang merah diberi kode masing-masing dalam wadah
piring kecil yang bersih agar sampel mudah dinilai oleh panelis. 3.
Setiap panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang disediakan sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai pendapat masing-masing panelis.
Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap donat kacang merah hasil eksperimen. Pada pengujian
organoleptik ini menggunakan skala hedonik dengan lima 5 kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai berikut :
Tabel 3.2. Pemberian Skor Pada Skala Hedonik Skala Hedonik
Skala Numerik Total Skor
Sangat Suka Suka
Cukup Suka Kurang Suka
Tidak Suka 5
4 3
2 1
201-250 151-200
101-150
51-100 50
Sumber :Soekarto 2000.
3.9. Teknik Analisa Data
Pengolahan dan analisa data untuk uji organoleptik dilakukan dengan menyajikan distribusi frekuensi organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur dalam
bentuk tabel dan gambar.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Donat Kacang Merah
Donat kacang merah adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung kacang merah dan tepung terigu serta bahan pembuat donat lainnya yang
dibentuk bulat dan dilubangi di bagian tengahnya. Donat hasil penambahan tepung kacang merah sebanyak 20, 30 dan 40 dapat dilihat pada gambar 4.1. di bawah
ini.
Gambar 4.1. Donat Hasil Penambahan Tepung Kacang Merah
a. Komposisi tepung kacang merah sebanyak 20 dan tepung terigu 80. b. Komposisi tepung kacang merah sebanyak 30 dan tepung terigu 70.
c. Komposisi tepung kacang merah sebanyak 40 dan tepung terigu 60.
Pada penambahan tepung kacang merah sebanyak 20 menghasilkan donat yang berwarna kuning kecoklatan, tekstur lebih lembut, belum tercium adanya bau
langu, dan rasa normal donat yang biasa dikonsumsi. Sedangkan pada penambahan tepung kacang merah sebanyak 30 menghasilkan donat yang berwarna coklat,
tekstur lembut, mulai tercium adanya bau langu, dan rasa normal donat yang biasa dikonsumsi. Demikian juga dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 40
menghasilkan donat yang berwarna coklat tua, tekstur kurang lembut keras, tercium adanya bau langu, dan mempunyai bau langu ikutan after taste.
a b
c
Universitas Sumatera Utara
4.2. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Berdasarkan Indikator Aroma, Warna, Rasa, dan Tekstur
4.2.1. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Aroma
Aroma merupakan bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari hasil penelitian
diperoleh tingkat kesukaan panelis terhadap donat kacang merah berdasarkan indikator aroma seperti pada tabel di bawah ini.
Tabel 4.1. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Aroma
No. Sampel
∑ Skor Rata-rata
Kriteria Kesukaan
1. K
20 1
163 3,25
Suka K
20 2
163 2.
K
30 1
157 3,13
Suka K
30 2
157 3.
K
40 1
156 3,11
Suka K
40 2
156
Keterangan : K
20 1 =
Kacang merah 20 pengulangan ke-1; K
20 2 =
Kacang merah 20 pengulangan ke-2; K
30 1 =
Kacang merah 30 pengulangan ke-1; K
30 2 =
Kacang merah 30 pengulangan ke-2; K
40 1 =
Kacang merah 40 pengulangan ke-1; K
40 2 =
Kacang merah 40 pengulangan ke-2; rata-rata untuk 50 panelis dengan rentang skor 1-5
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa jumlah skor tertinggi 163 dari hasil penilaian panelis adalah sampel K
20
dengan nilai rata-rata 3,25. Dimana tingkat kesukaan panelis semakin berkurang apabila jumlah penambahan tepung kacang
merah semakin bertambah. Namun, apabila dilihat dari kriteria kesukaan, ketiga sampel memiliki kriteria kesukaan yaitu suka. Untuk melihat perbedaan jumlah skor
setiap sampel dapat digambarkan seperti pada pada gambar berikut.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Aroma
4.2.2. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Warna
Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis dan membangkitkan selera makan. Hasil penilaian panelis terhadap donat kacang
merah berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel 4.2. Tabel 4.2. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung
Kacang Merah pada Indikator Warna No.
Sampel ∑ Skor
Rata-rata Kriteria Kesukaan
1. K
20 1
174 3,47
Suka K
20 2
174 2.
K
30 1
173 3,46
Suka K
30 2
173 3.
K
40 1
166 3,32
Suka K
40 2
166
Keterangan : K
20 1 =
Kacang merah 20 pengulangan ke-1; K
20 2 =
Kacang merah 20 pengulangan ke-2; K
30 1 =
Kacang merah 30 pengulangan ke-1; K
30 2 =
Kacang merah 30 pengulangan ke-2; K
40 1 =
Kacang merah 40 pengulangan ke-1; K
40 2 =
Kacang merah 40 pengulangan ke-2; rata-rata untuk 50 panelis dengan rentang skor 1-5
152 154
156 158
160 162
164
K20 K30
K40
Sampel
Ju m
la h
s ko
r
K
20
: Tepung kacang merah sebanyak 20 dari jumlah seluruh tepung K
30
: Tepung kacang merah sebanyak 30 dari jumlah seluruh tepung K
40
: Tepung kacang merah sebanyak 40 dari jumlah seluruh tepung
Universitas Sumatera Utara
Dari Tabel 4.2. diperoleh jumlah skor berdasarkan indikator warna pada sampel K
20
dan K
30
yaitu hampir sama 174 dan 173, sementara jumlah skor pada sampel K
40
166 adalah yang paling rendah dibanding sampel lainnya. Meskipun demikian, kriteria kesukaan ketiga sampel adalah suka. Untuk melihat adanya
penurunan jumlah skor berdasarkan peningkatan jumlah tepung kacang merah yang ditambahkan dapat dilihat pada gambar 4.3.
Gambar 4.3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah
Berdasarkan Warna
4.2.3. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Rasa
Rasa donat kacang merah sangat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Hasil penilaian panelis
terhadap donat kacang merah berdasarkan indikator rasa dapat dilihat pada tabel 4.3. K
20
: Tepung kacang merah sebanyak 20 dari jumlah seluruh tepung K
30
: Tepung kacang merah sebanyak 30 dari jumlah seluruh tepung K
40
: Tepung kacang merah sebanyak 40 dari jumlah seluruh tepung
162 164
166 168
170 172
174 176
K1 K2
K3
Sampel
Ju m
la h
s ko
r
K
20
: Tepung kacang merah sebanyak 20 dari jumlah seluruh tepung K
30
: Tepung kacang merah sebanyak 30 dari jumlah seluruh tepung K
40
: Tepung kacang merah sebanyak 40 dari jumlah seluruh tepung K
20
K
30
K
40
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Rasa
No. Sampel
∑ Skor Rata-rata
Kriteria Kesukaan
1. K
20 1
185 3,69
Suka K
20 2
185 2.
K
30 1
182 3,64
Suka K
30 2
182 3.
K
40 1
156 3,11
Suka K
40 2
156
Keterangan : K
20 1 =
Kacang merah 20 pengulangan ke-1; K
20 2 =
Kacang merah 20 pengulangan ke-2; K
30 1 =
Kacang merah 30 pengulangan ke-1; K
30 2 =
Kacang merah 30 pengulangan ke-2; K
40 1 =
Kacang merah 40 pengulangan ke-1; K
40 2 =
Kacang merah 40 pengulangan ke-2; rata-rata untuk 50 panelis dengan rentang skor 1-5
Dari Tabel 4.3 dapat diketahui hasil penilaian panelis terhadap donat kacang merah, dimana jumlah skor tertinggi berada pada sampel K
20
185 dengan nilai rata- rata 3,69, tetapi dari hasil penilaian panelis juga diperoleh bahwa jumlah skor pada
sampel K
30
tidak jauh berbeda dari sampel K
20
. Namun skor terendah diperoleh pada sampel K
40
, yaitu dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 40 dari jumlah seluruh tepung yang digunakan dalam pembuatan donat. Untuk melihat lebih
jelasnya perbedaan jumlah skor setiap masing-masing sampel ada pada gambar berikut.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Rasa
4.2.4. Analisa Organoleptik Tekstur
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Hasil penilaian panelis terhadap donat berdasarkan
indikator tekstur dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Tekstur
No. Sampel
∑ Skor Rata-rata
Kriteria Kesukaan
1. K
20 1
179 3,57
Suka K
20 2
179 2.
K
30 1
164 3,27
Suka K
30 2
164 3.
K
40 1
126 2,52
Cukup Suka K
40 2
126
Keterangan : K
20 1 =
Kacang merah 20 pengulangan ke-1; K
20 2 =
Kacang merah 20 pengulangan ke-2; K
30 1 =
Kacang merah 30 pengulangan ke-1; K
30 2 =
Kacang merah 30 pengulangan ke-2; K
40 1 =
Kacang merah 40 pengulangan ke-1; K
40 2 =
Kacang merah 40 pengulangan ke-2; rata-rata untuk 50 panelis dengan rentang skor 1-5
140 145
150 155
160 165
170 175
180 185
190
K1 K2
K3
Sampel
Ju m
la h
s ko
r
K
20
: Tepung kacang merah sebanyak 20 dari jumlah seluruh tepung K
30
: Tepung kacang merah sebanyak 30 dari jumlah seluruh tepung K
40
: Tepung kacang merah sebanyak 40 dari jumlah seluruh tepung K
20
K
30
K
40
Universitas Sumatera Utara
20 40
60 80
100 120
140 160
180 200
K1 K2
K3
Sampel
J u
m la
h s
k o
r
K
20
K
30
K
40
Dari Tabel 4.4. diperoleh kriteria kesukaan pada sampel K
20
dan K
30
yaitu suka, tetapi jumlah skor pada sampel K
30
164 lebih rendah dibanding sampel K
20
179. Dimana jumlah skor terendah diperoleh pada sampel K
40
dengan nilai rata-rata 2,52 dan kriteria kesukaan yaitu cukup suka. Untuk melihat adanya penurunan jumlah
skor pada sampel donat kacang merah dapat dilihat pada gambar 4.5.
Gambar 4.5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah
Berdasarkan Warna Tekstur
K
20
: Tepung kacang merah sebanyak 20 dari jumlah seluruh tepung K
30
: Tepung kacang merah sebanyak 30 dari jumlah seluruh tepung K
40
: Tepung kacang merah sebanyak 40 dari jumlah seluruh tepung
Universitas Sumatera Utara
30
BAB V PEMBAHASAN
Dalam pengujian sifat organoleptik menggunakan uji kesukaan hedonik, para panelis diminta memberikan penilaiannya meliputi aroma, warna, rasa dan
tekstur menurut skala hedonik
5.1. Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Aroma
Aroma makanan merupakan salah satu komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan menjadi daya tarik
yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap Moehji, 1992. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah skor tertinggi 163 dari hasil
penilaian panelis adalah donat dengan jumlah tepung kacang merah sebanyak 20 dengan nilai rata-rata 3,25, sementara skor yang paling rendah adalah donat dengan
jumlah tepung kacang merah sebanyak 40 yaitu 156 dengan nilai rata-rata 3,11. Dari hasil diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis semakin berkurang apabila
jumlah penambahan tepung kacang merah semakin bertambah. Hal ini diduga bahwa pada penambahan tepung kacang merah tersebut sudah mulai tercium adanya bau
langu, sehingga panelis menjadi kurang suka. Hal yang sama juga diungkapkan oleh Damardjati, dkk, 2000, bahwa masalah yang umum dijumpai pada jenis kacang-
kacangan adalah adanya aktivitas lipoksigenase sehingga menimbulkan beany flavor
Universitas Sumatera Utara
kelanguan yang kurang disukai. Keadaan inilah yang juga merupakan faktor pembatas penggunaan pada tepung kacang merah. Oleh karena itu sangat diharapkan
untuk dapat menghilangkannya atau paling tidak menurunkannya. Usaha ini dapat dilakukan dengan perendaman, tetapi menurut Truong dan Mendoza 1982 dalam
Damardjati, dkk, 2000, perendaman ternyata menyebabkan beberapa komponen zat gizi berkurang karena larut dalam air rendaman.
Istilah aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatiel yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berbeda di
rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi atau rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian dapat
mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1992, sebagian besar dari aroma
bahan makanan biasanya mengalami perubahan yang secara konstanta berkurang selama penanganan dan penyimpanan. Selain itu zat organik sangat sensitif terhadap
udara panas dan terhadap interaksi satu sama lain. 5.2.
Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Warna
Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan makanan dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi,
enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
Universitas Sumatera Utara
seharusnya. Selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.
Warna dapat mempengaruhi panelis dalam menilai suatu produk makanan sehingga warna dapat menentukan kualitas produk makanan. Penampakan warna
suatu bahan pangan, merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain, seperti rasa, nilai gizi, dan nilai mikrobiologis.
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh para panelis, menunjukkan bahwa jumlah skor pada donat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak
20 174 dan 30 173, sementara jumlah skor pada donat dengan penambahan
tepung kacang merah sebanyak 40 adalah yang paling rendah dibanding sampel lainnya yaitu 166. Meskipun jumlah skor mengalami penurunan pada penambahan
jumlah tepung kacang merah, namun apabila dilihat dari kriteria kesukaan pada ketiga sampel, diperoleh kriteria kesukaan yaitu suka. Hal ini dikarenakan bahwa
pada umumnya warna donat yang dikenal oleh panelis adalah berwarna kuning kecoklatan.
Pewarnaan pada donat kacang merah ini terjadi karena reaksi Maillard. Pemanasan menyebabkan terbukanya sisi aktif beberapa asam amino dalam protein
tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan terbentuknya melanoidin berwarna coklat. Baik atau tidaknya cara pencampuran
atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Warna coklat yang terbentuk pada donat kacang merah disebabkan karena reaksi
Universitas Sumatera Utara
pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard. Menurut Winarno 1993 bahwa reaksi maillard dari group asam amino lisin terjadi dengan kehadiran gula reduksi
seperti glukosa yang menghasilkan ikatan protein e-N-de-Soxyfructocyl-1-lysine yang menghasilkan warna coklat.
Menurut Widayati dan Damayanti, 2007, semakin tinggi gluten yang ditambahkan menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna
yang kurang, sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi kuning kecokelatan. Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila
dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringankerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk.
Tepung terigu dibedakan atas kandungan proteinnya, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung
terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas
tepung terigu. Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis Winarno, 1993.
5.3. Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Rasa
Kategori