Resep pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.2. Bahan-Bahan Dasar Kue Donat Kacang Merah Bahan
Ukuran
Tepung terigu berprotein tinggi Tepung terigu berprotein sedang
Kacang merah kering, direbus Susu bubuk
Gula pasir Telur
Gula halus Ragi instan
Santan kelapa Margarin
Baking powder Garam
Air Minyak goreng
300 gr 100 gr
50 gr 15 gr
35 gr 1 butir
35 gr 6 gr
100 ml 20 gr
35 gr 1 sdk teh
200 ml
Sumber : Anonim, 2009
2.2.2. Proses Pembuatan Donat
Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat
dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan
meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses Penggorengan Anomin, 2009.
a. Proses pengadukan
Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO
2
dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan
berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat
Universitas Sumatera Utara
pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
b. Proses pengembangan adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang. c.
Proses Penggorengan Penggorengan frying ialah memasak atau menggoreng makanan dengan
mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak deep frying dan menggoreng dengan minyak sedikit
shallow frying. Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak
yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapakali untuk menggoreng
karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
2.3. Daya Terima
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur Misnawi dan Wahyudi, 1999. Penilaian organoleptik
disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk
menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-
kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat
Universitas Sumatera Utara
