2. Gula
Menurut Mudjajanto dan Lilik 2004, Gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula
harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang
menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan
donat adalah: Memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur roti lebih empuk.
3. Lemak
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan donat yaitu dapat berasal dari lemak nabati margarin Hanny Wijaya,
2002. Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made 1988 margarin mengandung 80 lemak, 18 air, garam dapur NaCl maks 4
dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak
kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan lenolenat.
Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi.
Universitas Sumatera Utara
4. Ragi
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang
dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan
gelembung udara aerobic dan anaerobic yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces
Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida Mudjajanto dan Yulianti, 2004.
Menurut US. Wheat Assosiates, 1983, ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzym yang penting dalam
ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Enzym invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzym ini mengubah gula sukrosa yang
terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzym amilase
yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltosa yang dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat
terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan- bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO
2
. Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh
penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi.
Universitas Sumatera Utara
5. Garam
Kategori