pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard. Menurut Winarno 1993 bahwa reaksi maillard dari group asam amino lisin terjadi dengan kehadiran gula reduksi
seperti glukosa yang menghasilkan ikatan protein e-N-de-Soxyfructocyl-1-lysine yang menghasilkan warna coklat.
Menurut Widayati dan Damayanti, 2007, semakin tinggi gluten yang ditambahkan menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna
yang kurang, sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi kuning kecokelatan. Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila
dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringankerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk.
Tepung terigu dibedakan atas kandungan proteinnya, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung
terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas
tepung terigu. Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis Winarno, 1993.
5.3. Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Rasa
Menurut Padaga, dkk 2005, rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini,
rasa donat di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreatifitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen. Rasa
Universitas Sumatera Utara
lebih banyak melibatkan pancaindera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan
impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf Winarno, 1993.
Hasil penelitian diperoleh bahwa jumlah skor tertinggi 185 berada pada donat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 20
dengan nilai rata-rata 3,69, tetapi dari hasil penilaian panelis juga diperoleh bahwa jumlah skor pada donat
dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 30 tidak jauh berbeda dari
20 dan skor terendah diperoleh pada donat dengan jumlah tepung kacang merah
sebanyak 40. Donat yang dihasilkan memiliki rasa yang hampir sama dari ketiga sampel. Namun tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator rasa semakin
berkurang disebabkan berdasarkan pertimbangan indikator yang lain seperti indikator tekstur yang memiliki skor yang paling rendah.
Secara umum diperoleh kriteria kesukaan antara cukup suka dan suka. Dimana semakin tinggi penambahan tepung kacang merah panelis memberi nilai
semakin berkurang. Penyebab rasa yang kurang disukai panelis diduga berasal dari tepung kacang merah sebab tepung ini mempunyai kelemahan adanya bau langu yang
juga menimbulkan after taste yang kurang disukai pada produk yang dihasilkan. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan
yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan
Universitas Sumatera Utara
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Selain itu suhu makanan akan mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa.
Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan merusak kepekaan kuncup cecapan, sedangkan makanan yang dingin dapat membius kuncup sehingga tidak
peka lagi Winarno, 1993.
5.4. Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Tekstur
