Definisi Operasional Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Merah Panelis

Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan Bahan Kelompok Penelitian K1 K2 K3 Tepung terigu berprotein tinggi Tepung kacang merah Garam Telur Gula halus Ragi instan Baking powder Margarin Santan Air Minyak goreng 600 gr 400 gr 15 gr 2 butir 150 gr 15 gr 20 gr 150 gr 200 ml 200 ml 700 gr 300 gr 15 gr 2 butir 150 gr 15 gr 20 gr 150 gr 200 ml 200 ml 800 gr 200 gr 15 gr 2 butir 150 gr 15 gr 20 gr 150 gr 200 ml 200 ml Keterangan : K1 : Tepung kacang merah sebanyak 40 dari jumlah seluruh tepung K2 : Tepung kacang merah sebanyak 30 dari jumlah seluruh tepung K3 : Tepung kacang merah sebanyak 20 dari jumlah seluruh tepung

3.3.2. Peralatan

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen yaitu : timbangan 1 buah, baskom adonan 1 buah, mixer 1 buah, sendok 1 buah, kuali 1 buah, dan kompor gas 1 buah.

3.4. Definisi Operasional

a. Tepung kacang merah adalah tepung yang dibuat dari kacang merah yaitu dengan cara dikeringkan, digiling dan diayak. b. Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung kacang merah dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi di bagian tengahnya. c. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu mahasiswa FKM USU Medan terhadap donat kacang merah yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah Universitas Sumatera Utara dengan tepung kacang merah, yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. d. Warna adalah corak rupa yang paling disukai dari ketiga donat dengan komposisi penambahan tepung kacang merah 40, 30 dan 20 dari jumlah seluruh tepung dalam pembuatan donat. e. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat dirasakan oleh indera pengecap pada donat berbasis kacang merah. f. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat dirasakan oleh indera penciuman. g. Tekstur adalah tingkat kelembutan dari donat kacang merah.

3.5. Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Merah

Penggunaan kacang merah di dalam penelitian ini dipilih kacang merah yang memiliki kualitas baik misalnya kacang merah yang digunakan tidak busuk dan dalam keadaan bersih. Kacang merah dihaluskan dengan menggunakan blender. Kacang merah yang sudah dihaluskan diayak dengan menggunakan saringan tepung. 3.6. Komposisi Bahan dan Proses Pembuatan Donat Kacang Merah 3.6.1. Komposisi Bahan Komposisi bahan yang digunakan pada ketiga kelompok penelitian ini hanya berbeda pada bahan dasar yang digunakan yaitu tepung kacang merah dan tepung terigu. Sementara bahan-bahan lainnya digunakan dengan komposisi yang sama. Pembuatan donat pada kelompok I menggunakan tepung kacang merah sebanyak 400 Universitas Sumatera Utara gr dan tepung terigu 600 gr. Kelompok II menggunakan tepung kacang merah sebanyak 300 gr dan tepung terigu 700 gr. Sementara pada kelomok III menggunakan tepung kacang merah sebanyak 200 gr dan tepung terigu 800 gr. Setiap masing- masing kelompok ditambahkan bahan-bahan lainnya yaitu : garam 15 gr, telur 2 butir, gula halus 150 gr, ragi instan 15 gr, baking powder 20 gr, margarin 150 gr, santan 200 ml, air 200 ml, dan minyak goreng yang digunakan sebagai medium memasak.

3.6.2. Proses Pembuatan Donat Kacang Merah

Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan, kecuali tepung, diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi bersama-sama. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan, sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air. Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam penggorengan yang telah disiapkan. Secara skematis pembuatan donat dapat digambarkan sebagai berikut. Universitas Sumatera Utara Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Kacang Merah

3.7. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 50 orang yang digunakan untuk menguji kesukaan pada suatu prodak atau pengujian tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan donat dengan penambahan tepung kacang merah dalam jumlah yang berbeda. Tepung kacang merah 400gr, 300gr, 200gr Tepung Terigu Protein tinggi 600gr, 700gr, 800gr Pengulenan adonan Pencampuran tepung Bulatkan adonan diamkan selama 20 menit Cetak adonan dalam bentuk donat Adonan yang sudah dibentuk digoreng Pencampuran bahan - Garam - Baking powder - Telur - Gula halus - Margarin - Ragi instant Donat kacang merah Universitas Sumatera Utara

3.8. Proses Uji Organoleptik