commit to user 29
memberikan efek penghambatan yang lebih tinggi dibandingkan bahan penstabil lainnya. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kadar asam
laktat semakin rendah. Efek penghambatan pada perlakuan gum arab terhadap bakteri
kultur yoghurt lebih rendah daripada gelatin. Sehingga produksi asam laktat pada yoghurt dengan penambahan gum arab lebih besar daripada
perlakuan gelatin. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar asam laktat semakin rendah. CMC merupakan bahan penstabil
yang dapat meningkatkan kekentalan dalam produk olahan susu seperti yoghurt Trusdo, 1991 dalam Alakali et al., 2008. Dengan semakin tinggi
kekentalan yoghurt maka menghambat produksi asam oleh bakteri asam laktat. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan mengakibatkan
produksi asam laktat menjadi menurun. Kadar asam laktat yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan
penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan
bahan penstabil
yaitu sebesar
1,8665. Dengan
bertambahnya konsentrasi bahan penstabil diperoleh kadar asam laktat yoghurt semakin menurun walaupun penurunannya tidak signifikan. Hasil
ini sesuai dengan penelitian Alakali et al. 2008 yang menyebutkan bahwa peningkatan konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan dalam
yoghurt dapat menurunkan produksi asam laktat. Kadar asam laktat yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan
pentabil berkisar antara 1,4960 sampai 1,8127. Menurut SNI No. 01- 2981-1992 semua sampel yoghurt jagung tersebut memenuhi SNI kadar
asam, yaitu 0,5-2.
2. Kadar Abu
Kadar abu erat hubungannya dengan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO
2
serta NH
3
sedangkan elemen-elemen yang tertinggal sebagai
commit to user 30
oksidanya Sudarmadji dkk, 1997 dan Winarno, 2002. Hasil analisis kadar abu yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5.
Tabel 4.5. Kadar Abu Yoghurt Jagung Perlakuan
Konsentrasi Penstabil 0,5
0,75 1
Gelatin 1,4992
e
1,3188
d
1,2083
bc
Gum Arab
1,2769
cd
1,1328
b
1,0469
a
CMC 1,3514
d
1,2298
c
1,1256
ab
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α0,05
Kontrol 0 = 1,5160
Gambar 4.5. Kadar Abu Yoghurt Jagung
Hasil analisis kadar abu pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5 menjelaskan bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan
penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar abu yoghurt jagung. Kadar abu tertinggi dimiliki yoghurt jagung dengan penambahan gelatin 0,5
sedangkan kadar abu terendah pada perlakuan gum arab 1. Kadar abu yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang
lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 1,5160.
Kandungan mineral pada gelatin lebih besar yaitu berkisar 1 Iffatulummah, 2007 sedangkan CMC mengandung mineral sebesar 0,6
Badan Riset Kelautan Perikanan, 2005 dan gum arab tidak mengandung
commit to user 31
mineral Anderson et al., 1983 dalam Hegenbart, 1990. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan maka kadar abu yoghurt
jagung semakin menurun. Jagung dan susu skim bubuk memiliki kandungan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium,
dan seng yang cukup tinggi, yaitu sekitar 1,6 Wiyoto, 2009 dan Wahyudi, 2005. Penurunan kadar abu disebabkan karena penambahan
bahan penstabil mengurangi proporsi kandungan mineral bahan awal yang berarti akan menurunkan kadar abu dalam yoghurt jagung.
Kadar abu yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 1,1256 sampai 1,4992.
Menurut SNI No. 01-2981-1992 semua sampel yoghurt jagung tidak memenuhi SNI kadar abu maksimal 1. Hal ini dikarenakan jagung
memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi seperti kalsium 3mg100g, fosfor 111mg100g, dan besi 0,7mg100g Wahyudi,
2005.
3. Kadar Protein
