commit to user 33
Penurunan kadar protein dengan bertambahnya konsentrasi bahan penstabil disebabkan karena semakin besar jumlah bahan penstabil yang
ditambahkan akan menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat. Sehingga jumlah bakteri asam laktat juga akan berkurang dan kadar
protein menjadi semakin menurun. Semakin rendah jumlah bakteri kultur dalam yoghurt semakin berkurang kandungan proteinnya karena sebagian
besar komponen penyusun mikroba adalah protein. Hal ini sejalan dengan pendapat Herastuti et al. 1994 dalam Yusmarini dan Efendi 2004 yang
menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat
yang terdapat di dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar antara 60- 70.
Kadar protein yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 3,4067 sampai 6,0209.
Menurut SNI No. 01-2981-1992 kadar protein yoghurt minimal 3,5. Sehingga semua sampel yoghurt tersebut memenuhi persyaratan mutu
kecuali yoghurt dengan penambahan CMC 1.
4. Kadar Lemak
Lemak selain sebagai sumber nutrisi yang sangat penting juga dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan Winarno,2002.
Kadar lemak yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Gambar 4.7.
Tabel 4.7. Kadar Lemak Yoghurt Jagung Perlakuan
Konsentrasi Penstabil 0,5
0,75 1
Gelatin 0,6623
f
0,5453
de
0,5000
cd
Gum Arab
0,4948
cd
0,4809
c
0,4484
bc
CMC 0,5954
e
0,4055
b
0,2470
a
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α0,05
Kontrol 0 = 1,3168
Dari Tabel 4.7 dan Gambar 4.7 diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh
terhadap kadar lemak yoghurt jagung. Kadar lemak tertinggi terdapat pada yoghurt dengan penambahan gelatin 0,5 sedangkan kadar lemak
commit to user 34
terendah dimiliki oleh perlakuan CMC 1. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan maka kadar lemak yoghurt semakin
rendah. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian O’neil et al. 1979, bahwa penggunaan bahan penstabil akan menurunkan kadar lemak yoghurt.
Gambar 4.7. Kadar Lemak Yoghurt Jagung Penurunan kadar lemak
yoghurt dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil yang digunakan disebabkan karena adanya
efek dilusi. Dilusi adalah penambahan zat tertentu kedalam suatu bahan yang mengakibatkan penurunan komposisi semula dari bahan tersebut
Alakali et al., 2008. Efek dilusi disebabkan oleh tingginya konsentrasi bahan penstabil yang menyebabkan kandungan nutrisi seperti lemak akan
berkurang. Tingkat dilusi yang terjadi tergantung dari jumlah bahan penstabil yang digunakan Alakali et al., 2008.
Menurut Wibisono 2010, bahwa gelatin mengandung lemak lebih besar daripada gum arab dan CMC, yaitu 0,03. Dari hasil
penelitian kadar lemak yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan
bahan penstabil yaitu sebesar 1,3168. Kadar lemak yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil
commit to user 35
berkisar antara 0,2470 sampai 0,6623. Menurut SNI No. 01-2981- 1992 yoghurt ini memenuhi standar, yaitu maksimal 3,8.
C. SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
