commit to user 31
mineral Anderson et al., 1983 dalam Hegenbart, 1990. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan maka kadar abu yoghurt
jagung semakin menurun. Jagung dan susu skim bubuk memiliki kandungan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium,
dan seng yang cukup tinggi, yaitu sekitar 1,6 Wiyoto, 2009 dan Wahyudi, 2005. Penurunan kadar abu disebabkan karena penambahan
bahan penstabil mengurangi proporsi kandungan mineral bahan awal yang berarti akan menurunkan kadar abu dalam yoghurt jagung.
Kadar abu yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 1,1256 sampai 1,4992.
Menurut SNI No. 01-2981-1992 semua sampel yoghurt jagung tidak memenuhi SNI kadar abu maksimal 1. Hal ini dikarenakan jagung
memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi seperti kalsium 3mg100g, fosfor 111mg100g, dan besi 0,7mg100g Wahyudi,
2005.
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno, 2002. Kadar protein yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan
Gambar 4.6.
Tabel 4.6. Kadar Protein Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5 0,75
1 Gelatin
6,0209
g
5,8785
g
3,9925
c
Gum Arab
5,5582
f
4,6603
d
3,7713
b
CMC 5,2138
e
4,5617
d
3,4067
a
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α0,05
Kontrol 0 = 6,2451
Dari Tabel 4.6 dan Gambar 4.6 diketahui penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh terhadap
kadar protein yoghurt jagung. Kadar protein tertinggi terdapat pada yoghurt dengan penambahan gelatin 0,5 yang memberikan pengaruh
commit to user 32
yang sama dengan perlakuan gelatin 0,75. Sedangkan kadar protein terendah dimiliki oleh perlakuan CMC 1. Kadar protein yoghurt kontrol
tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar
6,2451.
Gambar 4.6. Kadar Protein Yoghurt Jagung
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen jaringan ikat hewan Rahmawati,
2007. Gelatin memiliki kandungan protein sebesar 35 Wibisono, 2010. Kandungan protein dalam gelatin lebih besar daripada gum arab
maupun CMC. Gum arab hanya mengandung 1-2 kadar protein Hegenbart, 1990. Sedangkan menurut Alakali et al. 2008 bahwa
carboxymethyl cellulose tidak mengandung protein. Semakin tinggi
konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan kadar protein yoghurt semakin menurun. Berbeda dengan kadar abu yang penurunannya
disebabkan karena pengurangan proporsi jumlah mineral bahan awal, dalam hal ini kandungan protein bahan awal lebih rendah daripada kadar
protein dari bahan penstabil, yaitu 11,5 Wiyoto, 2009 dan Wahyudi, 2005.
commit to user 33
Penurunan kadar protein dengan bertambahnya konsentrasi bahan penstabil disebabkan karena semakin besar jumlah bahan penstabil yang
ditambahkan akan menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat. Sehingga jumlah bakteri asam laktat juga akan berkurang dan kadar
protein menjadi semakin menurun. Semakin rendah jumlah bakteri kultur dalam yoghurt semakin berkurang kandungan proteinnya karena sebagian
besar komponen penyusun mikroba adalah protein. Hal ini sejalan dengan pendapat Herastuti et al. 1994 dalam Yusmarini dan Efendi 2004 yang
menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat
yang terdapat di dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar antara 60- 70.
Kadar protein yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 3,4067 sampai 6,0209.
Menurut SNI No. 01-2981-1992 kadar protein yoghurt minimal 3,5. Sehingga semua sampel yoghurt tersebut memenuhi persyaratan mutu
kecuali yoghurt dengan penambahan CMC 1.
4. Kadar Lemak
