commit to user 18
alat uji kadar lemak, seperangkat alat uji kadar protein, seperangkat alat uji kadar asam laktat, seperangkat alat uji kadar abu, dan pH meter.
C. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan faktor jenis bahan penstabil dengan
perlakuan variasi konsentrasi. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sampel dan 2 kali ulangan analisis. Adapun kombinasi perlakuan
ditunjukkan pada Tabel 3.1. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis dengan metode ANOVA dan apabila ada perbedaan
maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test DMRT pada taraf signifikansi 5
α =0,05. Data akan diolah dengan program SPSS for Windows versi 16.
Tabel 3.1. Rancangan Percobaan
Perlakuan P Konsentrasi
0,5 K
1
0,75 K
2
1 K
3
P
1
P
1
K
1
P
1
K
2
P
1
K
3
P
2
P
2
K
1
P
2
K
2
P
2
K
3
P
3
P
3
K
1
P
3
K
2
P
3
K
3
Keterangan : P1=penambahan gelatin, P2=penambahan gum arab, P3=penambahan CMC
D. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Starter Siap Pakai
Biakan murni L. bulgaricus FNCC 0041dan S. thermophilus FNCC 0040 diperbanyak dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam
beberapa tabung reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan dengan cara mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian
diinokulasikan dalam tabung reaksi. Selanjutnya campuran susu segar 250ml dengan susu skim 5 bv dipasteurisasi pada suhu 90
o
C selama 15 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-45
o
C. Setelah itu, diinokulasi dengan kultur hasil pembiakan dalam media MRS sebanyak 5ml
dan diinkubasi pada suhu 40-45
o
C selama 24 jam. Starter siap digunakan dengan pasteurisasi campuran susu segar dan susu skim 5 bv pada suhu
90
o
C selama 15 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40
commit to user 19
sampai 45
o
C dan diinokulasi dengan starter induk 2 bv. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 40-45
o
C selama 24 jam Tristar, 2009.
2. Pembuatan Susu Jagung
Cara pembuatan susu jagung menurut Syamsir 2008 adalah jagung hasil sortasi dicuci bersih bebas dari kotoran kemudian direbus selama
beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan air dengan rasio 2:1. Bubur jagung
yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung yang kemudian dipanaskan.
3. Pembuatan Yoghurt
Adapun proses pembuatan yoghurt menurut Lee and Lucey 2006 dengan adanya sedikit perubahan adalah susu jagung manis ditambahkan
gula pasir 3 bv dan susu bubuk skim 15 bv, dan bahan penstabil 0,5; 0,75; dan 1bv dipasteurisasi pada suhu 90
C selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhunya 40-43
C. Selanjutnya, inokulasi starter menggunakan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan
Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis sebanyak 2,5 vv, kemudian dicampur hingga
homogen. Susu yang telah diinokulasi dengan starter kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 37
o
C. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 3.1. 4.
Metode Analisis
Yoghurt yang telah terbentuk kemudian dianalisis. Metode analisis yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Metode Analisis
No Macam Analisis
Metode
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
Analisis Viskositas Analisis Berat Jenis
Analisis pH Analisis Kadar Lemak
Analisis Kadar Protein Analisis Kadar Asam Laktat
Analisis Kadar Abu Analisis Organoleptik
Viscotester Piknometer Apriyantono dkk,1989
pH meter Apriyantono dkk,1989 Mojonnier Apriyantono dkk, 1997
Kjeldahl Sudarmadji dkk, 1997 Titrasi Suwedo, 1994
Pengabuan kering Apriyantono dkk,1989 Kesukaan Kartika dkk, 1988
commit to user 20
Susu segar
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Jagung
Analisis yang dilakukan adalah : Pasteurisasi 90
C selama 15 menit
Inokulasi starter 2,5 vv Inkubasi 37
C selama 15 jam Pendinginan 40 - 43
o
C
1. Analisis Fisik : a. Analisis pH
b. Analisis Berat Jenis c. Analisis Viskositas
2. Analisis Kimia : a. Analisis Kadar Lemak
b. Analisis Kadar Protein c. Analisis Kadar Asam Laktat
d. Analisis Kadar Abu 3. Uji organoleptik : uji kesukaan
skoring
Susu bubuk skim 15 bv
Bahan penstabil gelatin, gum arab, CMC 0,5,
0,75, dan 1 bv
Susu jagung Gula 3 bv
commit to user 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. SIFAT FISIK YOGHURT JAGUNG
1. Viskositas
Yoghurt adalah bahan pangan yang biasanya berasal dari susu sapi yang diasamkan melalui proses fermentasi. Yoghurt merupakan susu
yang menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena koagulasi protein susu Tristar, 2009; Alakali et al., 2008; dan Anonim,
2009
b
. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak terlalu padat Ginting dan Pasaribu, 2005. Tingkat kekentalan
akan mempengaruhi tekstur dan kenampakan yoghurt yang dihasilkan dan mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk Hashim et
al., 2009. Yoghurt hendaknya memiliki karakteristik yang baik, tingkat
kekentalan yang tidak berubah atau stabil, kenampakan berupa cairan kental semi padat, konsistensi yang homogen, rasa dan aroma yang
khasasam SNI, 1992 dan Balai Penyuluhan Pertanian, 2008. Hasil analisa viskositas yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis
bahan penstabil dan konsentrasinya dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.1.
Tabel 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5 0,75
1 Gelatin
49,50
bc
62,67
d
64,00
d
Gum Arab 48,00
b
54,33
c
55,00
c
CMC 35,33
a
40,17
a
41,17
a
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α 0,05
Kontrol 0 = 34,67 Poise
Bahan penstabil berperan dalam menjaga kestabilan produk dan mencegah terjadinya sineresis dengan peningkatan viskositas atau
kekentalannya Buckle dkk, 1987. Viskositas yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada
yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 34,67 poise. 21
