Rasa SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
commit to user 38
Yoghurt sendiri secara umum memiliki karakteristik aroma yang khas seperti aroma asam. Aroma ini timbul karena selama proses
fermentasi terjadi perubahan laktosa susu menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt memiliki
aroma khas asam.
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada aroma yoghurt
jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Aroma yoghurt dengan penambahan CMC 0,5 kurang disukai panelis
karena yoghurt dengan penambahan CMC memiliki aroma yang lebih asam sehingga panelis kurang menyukainya. Aroma yang lebih asam ini
dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi Alakali et al., 2008.
Yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75 memiliki aroma yang lebih disukai panelis, yaitu tidak terlalu asam. Hal
ini disebabkan karena menurut Isanga and Zhang 2008 dengan adanya penambahan gelatin mampu memperbaiki sensori yoghurt. Hal ini juga
sejalan dengan Jimoh and Kolapo 2007 dan Hashim et al. 2009 bahwa gelatin yang pada umumnya digunakan sebagai bahan penstabil dalam
pembuatan yoghurt akan menghasilkan nilai sensori yang lebih baik. Asam-asam organik seperti asam laktat akan terikat oleh gelatin, sehingga
rasa yoghurt tidak terlalu asam Sulastri, 2008. Semakin tinggi konsentrasi gelatin semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Begitu
juga dengan penambahan gum arab. Gum arab mampu mempertahankan aroma yoghurt menjadi tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik
yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai dan dapat diterima panelis dengan skor 4,54.