Rasa SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

commit to user 38 Yoghurt sendiri secara umum memiliki karakteristik aroma yang khas seperti aroma asam. Aroma ini timbul karena selama proses fermentasi terjadi perubahan laktosa susu menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt memiliki aroma khas asam. Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada aroma yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Aroma yoghurt dengan penambahan CMC 0,5 kurang disukai panelis karena yoghurt dengan penambahan CMC memiliki aroma yang lebih asam sehingga panelis kurang menyukainya. Aroma yang lebih asam ini dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi Alakali et al., 2008. Yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75 memiliki aroma yang lebih disukai panelis, yaitu tidak terlalu asam. Hal ini disebabkan karena menurut Isanga and Zhang 2008 dengan adanya penambahan gelatin mampu memperbaiki sensori yoghurt. Hal ini juga sejalan dengan Jimoh and Kolapo 2007 dan Hashim et al. 2009 bahwa gelatin yang pada umumnya digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan yoghurt akan menghasilkan nilai sensori yang lebih baik. Asam-asam organik seperti asam laktat akan terikat oleh gelatin, sehingga rasa yoghurt tidak terlalu asam Sulastri, 2008. Semakin tinggi konsentrasi gelatin semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Begitu juga dengan penambahan gum arab. Gum arab mampu mempertahankan aroma yoghurt menjadi tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai dan dapat diterima panelis dengan skor 4,54.

3. Rasa

Menurut Kartika dkk 1988, bahan pangan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan – bahan dalam bahan pangan tersebut. de commit to user 39 Mann 1989 mendefinisikan flavour atau rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Menurut Fennema 1985 parameter rasa berperan dalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen. Menurut SNI 01-2981-1992 yoghurt memiliki rasa khas seperti asam. Cita rasa khas yang timbul dari yoghurt ini diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil Anonim, 2009 b . Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada rasa yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Pada umumnya panelis lebih menyukai yoghurt dengan rasa yang tidak terlalu asam. Penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi dan perlakuan gum arab 1 dan 0,75 memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis. Penambahan gelatin dan gum arab ini lebih disukai panelis daripada perlakuan CMC. Menurut Isanga and Zhang 2008, Jimoh dan Kolapo 2007 dan Hashim et al. 2009, gelatin mampu memperbaiki sensori yoghurt. Gum arab juga tidak berbeda nyata dengan gelatin karena mampu memperbaiki tingkat sensori. Menurut Setyawan 2007, gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor dan mempertahankan citarasanya. Perlakuan CMC 0,5 kurang disukai panelis karena memiliki rasa yang lebih asam. Rasa yang lebih asam ini dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi yang lebih tinggi. Semakin tinggi konsentrasi CMC semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Hal ini disebabkan karena asam laktat akan semakin banyak yang terikat oleh CMC sehingga yoghurt jagung memiliki rasa yang tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 4,50. commit to user 40

4. Kekentalan