commit to user 27
Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukan bahwa berat jenis yoghurt tertinggi diperoleh dari perlakuan gelatin 1 yang memberikan pengaruh
sama dengan perlakuan lainnya, sedangkan berat jenis terendah dimiliki oleh perlakuan gum arab 0,5. Penambahan gelatin, gum arab, dan CMC
tidak memberikan pengaruh terhadap berat jenis yoghurt jagung. Hal ini disebabkan bahan penstabil tersebut memiliki berat jenis yang tidak
berbeda jauh. Menurut Felter and Loyd 1898; Anonim 2010; dan Fauzi 2003 bahwa gelatin memiliki berat jenis 1,36; gum arab 1,33-1,52; dan
CMC 1,59. Berat jenis yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu
sebesar 1,0768. Penambahan ketiga bahan penstabil tersebut berarti menambah
jumlah total padatan dalam yoghurt, sehingga menambah berat jenis yoghurt Alakali et al., 2008. Dengan bertambahnya konsentrasi bahan
penstabil yang digunakan maka bertambah pula berat jenis yoghurt jagung. Hasil ini sesuai dengan Mekana dan Mehanna 1990 dan Monay 1987
dalam Alakali et al., 2008 bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan bahan penstabil akan menambah jumlah total padatan.
B. SIFAT KIMIA YOGHURT JAGUNG
1. Kadar Asam Laktat
Asam laktat merupakan produk hasil fermentasi susu. Asam laktat terbentuk dari perubahan laktosa dalam susu. Laktosa atau gula susu
merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri asam laktat tersebut menjadi asam laktat dan asam organik lainnya.
Menurut Wahyudi 2006 bahwa persen asam laktat dihitung sebagai total asam. Karena dalam yoghurt asam organik yang paling
banyak dihasilkan adalah asam laktat sekaligus sebagai produk utamanya Sari, 2006. Hasil penentuan kadar asam laktat yoghurt jagung dengan
commit to user 28
penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.4.
Tabel 4.4. Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5 0,75
1 Gelatin
1,5729
abc
1,5405
ab
1,4960
a
Gum Arab
1,8343
c
1,7297
abc
1,6497
abcd
CMC 1,8127
cd
1,759
bcd
1,6190
abcd
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α0,05
Kontol 0 = 1,8665
Gambar 4.4. Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung Dari Tabel 4.4 dan Gambar 4.4 dapat diketahui bahwa penambahan
berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar asam laktat yoghurt jagung. Kadar asam laktat yoghurt
terendah diperoleh dari perlakuan gelatin 1. Sedangkan perlakuan gum arab dan CMC pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang
sama. Perlakuan gum arab dan CMC memberikan hasil kadar asam laktat tertinggi.
Gelatin merupakan bahan penstabil dalam produk-produk olahan susu seperti yoghurt. Penambahan gelatin akan meningkatkan kekentalan
yoghurt yang nantinya akan menghambat mobilitas bakteri asam laktat dalam memproduksi asam-asam organik Alakali et al,. 2008. Gelatin
commit to user 29
memberikan efek penghambatan yang lebih tinggi dibandingkan bahan penstabil lainnya. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kadar asam
laktat semakin rendah. Efek penghambatan pada perlakuan gum arab terhadap bakteri
kultur yoghurt lebih rendah daripada gelatin. Sehingga produksi asam laktat pada yoghurt dengan penambahan gum arab lebih besar daripada
perlakuan gelatin. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar asam laktat semakin rendah. CMC merupakan bahan penstabil
yang dapat meningkatkan kekentalan dalam produk olahan susu seperti yoghurt Trusdo, 1991 dalam Alakali et al., 2008. Dengan semakin tinggi
kekentalan yoghurt maka menghambat produksi asam oleh bakteri asam laktat. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan mengakibatkan
produksi asam laktat menjadi menurun. Kadar asam laktat yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan
penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan
bahan penstabil
yaitu sebesar
1,8665. Dengan
bertambahnya konsentrasi bahan penstabil diperoleh kadar asam laktat yoghurt semakin menurun walaupun penurunannya tidak signifikan. Hasil
ini sesuai dengan penelitian Alakali et al. 2008 yang menyebutkan bahwa peningkatan konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan dalam
yoghurt dapat menurunkan produksi asam laktat. Kadar asam laktat yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan
pentabil berkisar antara 1,4960 sampai 1,8127. Menurut SNI No. 01- 2981-1992 semua sampel yoghurt jagung tersebut memenuhi SNI kadar
asam, yaitu 0,5-2.
2. Kadar Abu
