commit to user 9
3. Kultur Bakteri Yoghurt
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri
yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang
dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah termasuk dalam gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, dan pada umumnya tidak
memiliki katalase. Bakteri tersebut sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt Ginting dan Pasaribu, 2005. Serta
akan menguraikan laktosa gula susu menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa Sari, 2009.
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh
komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan dalam pembuatan
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42°-45°C pada pH sekitar 5,5 dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum
38°- 42°C pada pH sekitar 6,5. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri.
Streptococcus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus
berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa-senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan
lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricurs menyebabkan
terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida- peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt
Eka, 2009 dan Wahyudi, 2006.
commit to user 10
Dalam pembuatan yoghurt rata-rata penggunaan starter adalah 2-5 yang akan menghasilkan kadar asam laktat 0,92-1,17. Jika penggunaan
starter berlebih maka akan memproduksi asam laktat yang berlebih pula sehingga rasa yoghurt yang dihasilkan akan sangat asam. Tetapi jika
penggunaan starter terlalu sedikit maka dapat menyebabkan rasa dan aroma yang kurang lezat serta tidak terjadi penggumpalan Ace dan Supangkat,
2006.
4. Susu Skim
Kategori