commit to user 35
berkisar antara 0,2470 sampai 0,6623. Menurut SNI No. 01-2981- 1992 yoghurt ini memenuhi standar, yaitu maksimal 3,8.
C. SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
Uji organoleptik pada produk pangan memiliki arti yang penting karena berkaitan dengan penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
Produk yang berkualitas tidak hanya ditentukan oleh sifat-sifat fisik dan kimia produk, tetapi juga tingkat penerimaan konsumen. Pengujian tingkat kesukaan
panelis meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan. Hasil penilaian panelis terhadap uji organoleptik yoghurt
jagung dengan dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Uji Organoleptik Yoghurt Jagung Jenis
Konsentrasi Warna Aroma Rasa
Kekentalan Keseluruhan
Gelatin 0,5
0,75 1
5,38
cd
5,65
d
5,23
bcd
4,12
abc
5,38
e
4,73
bcde
4,69
cd
5,46
d
4,69
cd
5,27
de
5,58
e
5,23
de
4,50
c
5,42
e
5,31
de
Gum arab
0,5 0,75
1 5,46
cd
5,50
cd
5,54
cd
5,15
de
4,85
cde
4,35
abcd
4,12
bc
5,19
d
4,69
cd
5,04
de
4,85
d
4,62
cd
4,54
c
5,08
cde
4,69
cd
CMC 0,5
0,75 1
3,35
a
4,88
bc
4,69
b
3,81
a
4,69
bcde
4,00
ab
2,08
a
3,58
b
3,35
b
2,31
a
3,35
b
4,08
c
2,77
a
2,88
a
3,77
b
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak b eda nyata pada α 0,05
1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, dan 7= sangat suka
Kontrol 0 = warna:5,04; aroma:4,54; rasa:4,50; kekentalan:4,88; keseluruhan:4,50
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa dengan adanya penambahan bahan penstabil gelatin, gum arab,CMC pada konsentrasi tertentu 0,5;
0,75; dan 1 memberikan pengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan yoghurt
jagung.
1. Warna
Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh
sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi
commit to user 36
sensoris karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra penglihatan Kartika dkk, 1988.
Menurut Fennema 1985, warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan
dalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan. Menurut Winarno 2002, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada warna yoghurt
jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Dari parameter warna sampel yang lebih disukai panelis adalah yoghurt dengan
penambahan bahan penstabil gelatin pada konsentrasi 0,75 tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan gelatin pada konsentrasi 0,5 maupun
1 dan juga yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gum arab pada berbagai konsentrasi. Perlakuan gelatin dan gum arab pada berbagai
konsentrasi memberi pengaruh yang sama pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt jagung. Sampel tersebut lebih disukai daripada
perlakuan dengan penambahan CMC. Gelatin dan gum arab merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan
pangan Paranginangin, 2005. Warna kuning yoghurt jagung disebabkan adanya kandungan
karotenoid dalam jagung. Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam
lemak atau pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air Widowati dan Surani, 2006. Dengan adanya penambahan bahan penstabil yang memiliki
gugus hidrofilik dan gugus hidrofobik sehingga bahan yang tidak larut air dapat tercampur dengan bahan yang larut air menjadi suatu koloid
setengah padat yang kompak Paundrianagari, 2010.
commit to user 37
Mekanisme terbentuknya campuran bahan larut air dan bahan tidak larut air oleh bahan penstabil adalah gugus hidrofobik akan mengikat
bahan-bahan tak larut air bersifat non polar sedangkan gugus hidrofilik akan berikatan dengan air dan bahan larut air bersifat polar. Jadi bahan
penstabil memberikan mantel hidrofilik sehingga bahan yang bersifat non polar akan terperangkap didalam ikatan hidrofilik membentuk koloid.
Sehingga dalam yoghurt jagung karotenoid dapat bercampur dengan air dan bahan larut air seperti susu skim. Dan menghasilkan warna yoghurt
dengan perlakuan gelatin dan gum arab yang tidak terlalu kuning karena tercampur dengan susu skim Sibuea, 2008.
Yoghurt jagung yang kurang disukai panelis adalah dengan perlakuan CMC 0,5. Hal ini disebabkan karena yoghurt memiliki warna
yang lebih kuning. CMC merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan pangan. Sehingga yoghurt dengan
penambahan CMC diharapkan memiliki kestabilan tekstur dengan tidak terjadi penurunan viskositas yoghurt. Namun pada konsentrasi 0,5 daya
ikat CMC terhadap karotenoid dalam susu jagung belum sempurna sehingga mengakibatkan warna yoghurt yang dihasilkan lebih kuning dan
kurang disukai panelis. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan maka daya ikat CMC terhadap susu jagung lebih besar
dan warna yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih putih dan lebih disukai panelis. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan
bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 5,04.
2. Aroma
