commit to user 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. SIFAT FISIK YOGHURT JAGUNG
1. Viskositas
Yoghurt adalah bahan pangan yang biasanya berasal dari susu sapi yang diasamkan melalui proses fermentasi. Yoghurt merupakan susu
yang menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena koagulasi protein susu Tristar, 2009; Alakali et al., 2008; dan Anonim,
2009
b
. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak terlalu padat Ginting dan Pasaribu, 2005. Tingkat kekentalan
akan mempengaruhi tekstur dan kenampakan yoghurt yang dihasilkan dan mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk Hashim et
al., 2009. Yoghurt hendaknya memiliki karakteristik yang baik, tingkat
kekentalan yang tidak berubah atau stabil, kenampakan berupa cairan kental semi padat, konsistensi yang homogen, rasa dan aroma yang
khasasam SNI, 1992 dan Balai Penyuluhan Pertanian, 2008. Hasil analisa viskositas yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis
bahan penstabil dan konsentrasinya dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.1.
Tabel 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5 0,75
1 Gelatin
49,50
bc
62,67
d
64,00
d
Gum Arab 48,00
b
54,33
c
55,00
c
CMC 35,33
a
40,17
a
41,17
a
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α 0,05
Kontrol 0 = 34,67 Poise
Bahan penstabil berperan dalam menjaga kestabilan produk dan mencegah terjadinya sineresis dengan peningkatan viskositas atau
kekentalannya Buckle dkk, 1987. Viskositas yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada
yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 34,67 poise. 21
commit to user 22
Gambar 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung Dari Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 diketahui bahwa penambahan
berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh terhadap viskositas yoghurt jagung. Viskositas tertinggi diperoleh dari perlakuan
gelatin 1 yang memberikan pengaruh yang sama dengan gelatin 0,75 kemudian diikuti gelatin 0,5 dan gum arab pada konsentrasi 1 serta
0,75. Sedangkan viskositas terendah diperoleh dari perlakuan CMC yang memberikan pengaruh yang sama pada taraf 0,5; 0,75; dan 1.
Hal ini disebabkan kemampuan gelatin dalam mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang terbentuk.
Molekul gelatin mengandung tiga kelompok asam amino yang tinggi, yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari asam amino glisin atau alanin,
hampir seperempatnya adalah asam amino basa atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin dan hidroksiprolin.
Proporsi yang tinggi dari ketiga kelompok asam amino polar ini, yang bersifat hidrofilik membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang
tinggi terhadap air Paranginangin dkk, 2005. Menurut Winarno 2002, air yang sebelumnya berada di luar
granula dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka tidak dapat
commit to user 23
bergerak bebas lagi karena terserap dan terikat pada butiran-butiran gelatin sehingga keadaan larutan menjadi lebih kental akibat terjadinya
peningkatan viskositas. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin banyak air yang terikat sehingga mampu
meningkatkan viskositas yoghurt jagung Surahman, 2005. Menurut Setyawan 2007, sifat gum arab dalam larutan
dipengaruhi oleh konsentrasinya. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka viskositas larutan semakin meningkat. Gum arab memiliki keunikan
karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Sol yang terbentuk dengan penambahan gum arab bersifat newtonian. Sol adalah
salah satu jenis koloid dengan fase terdispersi zat padat dan fase pendispersi zat cair. Newtonian merupakan sifat aliran suatu bahan yang
memiliki hambatan alir yang rendah Martin et al., 1993 dalam Febrina dkk, 2007. Sifat alir ini menyebabkan rendahnya viskositas yoghurt
dengan penambahan gum arab dibandingkan gelatin jika digunakan dalam konsentrasi yang sama.
Menurut Wikipedia 2010 CMC mampu berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi. Mendispersikan CMC
dalam susu jagung sangat sulit karena hidrasi berlangsung sangat cepat sehingga mengakibatkan terbentuknya massa seperti lumpur pada bagian
permukaan tetapi kering seperti gel pada bagian dalamya Glicksman, 1979. Hal ini mengakibatkan pengikatan air tidak sempurna dan
viskositas yoghurt menjadi rendah. Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka viskositas yoghurt semakin meningkat.
Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa penambahan bahan penstabil dengan konsentrasi 1 tidak memberikan peningkatan yang berbeda nyata
dengan konsentrasi 0,75. Menurut Tamime and Robinson 1999 penggunaan gelatin, gum arab, dan CMC dalam yoghurt sebesar 0,05-
0,6. Sehingga penambahan bahan penstabil pada konsentrasi 1 dianggap tidak diperlukan karena memberikan pengaruh yang sama
dengan perlakuan konsentrasi 0,75.
commit to user 24
2. pH
Kategori