commit to user 13
atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin dan hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi dari ketiga kelompok asam amino polar
ini membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang tinggi terhadap air Paranginangin dkk, 2005. Rantai-rantai protein tersebut dihubungkan
secara cross links interaksi silang sehingga terdapat lubang rongga diantara rantai yang dapat menahan air Iffatulummah, 2007.
Gelatin kering mengandung kira-kira 35 protein, 8 – 12 air dan 1 mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin
mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. Massa jenis gelatin
adalah 1,35 grcm. Gelatin pecah terdenaturasi pada suhu di atas 80°C. Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali
bobotnya, membentuk gel pada suhu 35-40°C dan larut dalam air panas Iffatulummah, 2007 dan Wibisono, 2010. Struktur kimia gelatin dapat
dilihat pada Gambar 2.3.
Jaswir, 2007 Gambar 2.3. Struktur Kimia Gelatin
7. Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa,
L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab stabil
dalam larutan asam, yaitu pada pH alami berkisar 3,9-4,9. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini
juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat
commit to user 14
gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya
rendah. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein
AGP dan glikoprotein GP yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental Setyawan, 2007.
Protein terdiri dari asam amino yang memiliki gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat
membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam struktur molekul. Sehingga
terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel Winarno, 2002. Gambar struktur kimia gum arab dapat dilihat pada
Gambar 2.4. Karakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat dilihat pada Tabel 2.3. Dari Tabel 2.3 dapat dilihat bahwa sekitar 2
komponen gum arab terdiri dari protein sedangkan sisanya sekitar 98 adalah gula.
Hegenbart, 1990 Gambar 2.4 Struktur Kimia Gum Arab
commit to user 15
Tabel 2.4. Komponen Gum Arab
Komponen Nilai
Galaktosa Arabinosa
Rhamnosa Asam glukoronik
Protein 36,2 ± 2,3
30,5 ± 3,5 13,0 ± 1,1
19,5 ± 0,2 2,24 ± 0,15
Sumber : Glicksman 1992 dalam Setyawan 2007
8. Carboxymethyl Cellulose
