Aroma SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
commit to user 37
Mekanisme terbentuknya campuran bahan larut air dan bahan tidak larut air oleh bahan penstabil adalah gugus hidrofobik akan mengikat
bahan-bahan tak larut air bersifat non polar sedangkan gugus hidrofilik akan berikatan dengan air dan bahan larut air bersifat polar. Jadi bahan
penstabil memberikan mantel hidrofilik sehingga bahan yang bersifat non polar akan terperangkap didalam ikatan hidrofilik membentuk koloid.
Sehingga dalam yoghurt jagung karotenoid dapat bercampur dengan air dan bahan larut air seperti susu skim. Dan menghasilkan warna yoghurt
dengan perlakuan gelatin dan gum arab yang tidak terlalu kuning karena tercampur dengan susu skim Sibuea, 2008.
Yoghurt jagung yang kurang disukai panelis adalah dengan perlakuan CMC 0,5. Hal ini disebabkan karena yoghurt memiliki warna
yang lebih kuning. CMC merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan pangan. Sehingga yoghurt dengan
penambahan CMC diharapkan memiliki kestabilan tekstur dengan tidak terjadi penurunan viskositas yoghurt. Namun pada konsentrasi 0,5 daya
ikat CMC terhadap karotenoid dalam susu jagung belum sempurna sehingga mengakibatkan warna yoghurt yang dihasilkan lebih kuning dan
kurang disukai panelis. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan maka daya ikat CMC terhadap susu jagung lebih besar
dan warna yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih putih dan lebih disukai panelis. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan
bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 5,04.