Aroma SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

commit to user 37 Mekanisme terbentuknya campuran bahan larut air dan bahan tidak larut air oleh bahan penstabil adalah gugus hidrofobik akan mengikat bahan-bahan tak larut air bersifat non polar sedangkan gugus hidrofilik akan berikatan dengan air dan bahan larut air bersifat polar. Jadi bahan penstabil memberikan mantel hidrofilik sehingga bahan yang bersifat non polar akan terperangkap didalam ikatan hidrofilik membentuk koloid. Sehingga dalam yoghurt jagung karotenoid dapat bercampur dengan air dan bahan larut air seperti susu skim. Dan menghasilkan warna yoghurt dengan perlakuan gelatin dan gum arab yang tidak terlalu kuning karena tercampur dengan susu skim Sibuea, 2008. Yoghurt jagung yang kurang disukai panelis adalah dengan perlakuan CMC 0,5. Hal ini disebabkan karena yoghurt memiliki warna yang lebih kuning. CMC merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan pangan. Sehingga yoghurt dengan penambahan CMC diharapkan memiliki kestabilan tekstur dengan tidak terjadi penurunan viskositas yoghurt. Namun pada konsentrasi 0,5 daya ikat CMC terhadap karotenoid dalam susu jagung belum sempurna sehingga mengakibatkan warna yoghurt yang dihasilkan lebih kuning dan kurang disukai panelis. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan maka daya ikat CMC terhadap susu jagung lebih besar dan warna yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih putih dan lebih disukai panelis. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 5,04.

2. Aroma

Menurut de Mann 1989, dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile mudah menguap, sedikit larut air dan lemak. commit to user 38 Yoghurt sendiri secara umum memiliki karakteristik aroma yang khas seperti aroma asam. Aroma ini timbul karena selama proses fermentasi terjadi perubahan laktosa susu menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt memiliki aroma khas asam. Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada aroma yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Aroma yoghurt dengan penambahan CMC 0,5 kurang disukai panelis karena yoghurt dengan penambahan CMC memiliki aroma yang lebih asam sehingga panelis kurang menyukainya. Aroma yang lebih asam ini dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi Alakali et al., 2008. Yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75 memiliki aroma yang lebih disukai panelis, yaitu tidak terlalu asam. Hal ini disebabkan karena menurut Isanga and Zhang 2008 dengan adanya penambahan gelatin mampu memperbaiki sensori yoghurt. Hal ini juga sejalan dengan Jimoh and Kolapo 2007 dan Hashim et al. 2009 bahwa gelatin yang pada umumnya digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan yoghurt akan menghasilkan nilai sensori yang lebih baik. Asam-asam organik seperti asam laktat akan terikat oleh gelatin, sehingga rasa yoghurt tidak terlalu asam Sulastri, 2008. Semakin tinggi konsentrasi gelatin semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Begitu juga dengan penambahan gum arab. Gum arab mampu mempertahankan aroma yoghurt menjadi tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai dan dapat diterima panelis dengan skor 4,54.

3. Rasa